As quase 30 pessoas que participaram da oficina de Rodrigo Oliveira tinham um único objetivo: preparar, do zero, quatro versões de molhos de pimenta. “Podíamos falar um dia inteiro sobre pimentas. Mas escolhemos a nossa visão sobre o assunto, que é uma visão familiar”, disse o chef, em pé, rodeado de participantes em uma cozinha profissional na Anhembi Morumbi.
+ ACOMPANHE A COBERTURA COMPLETA
FOTO: Helena Wolsenson/Estadão
As receitas reproduzidas na aula são as mesmas que Rodrigo criou para seus restaurantes, Mocotó e Esquina Mocotó, na Vila Medeiros. O preparo requer quase dez variedades do ingrediente, como pimenta-cumari-do-pará, fidalga e de pimenta de cheiro da Bahia.
Se Rodrigo desenvolveu a receita, foi o produtor Luciano Gambarini, da Jatobá – que veio de Minas especialmente para o Paladar Cozinha do Brasil -, quem “afinou os molhos”, como contou o chef. Exímio conhecedor do tema, Gambarini circulava entre os grupos na cozinha, tirava as dúvidas dos alunos e falava sobre a origem e as diferentes variedades de pimenta.
Ele explicou que não existe uma variedade de pimenta verde (elas amadurecem e se tornam vermelhas ou amareladas), que a picância se concentra na membrana esbranquiçada e nas sementes e que a capsaicina, substância que provoca ardor, é absorvida por óleos, mas não se dissolve bem em cachaça ou vinagre.
De repente, soa um alarme. Mas não é de incêndio. É apenas o relógio do forno avisando que os dadinhos de tapioca, receita emblemática de Oliveira, ficaram prontos. Enquanto os alunos cozinhavam, comidinhas do Mocotó eram servidas para o deleite dos participantes.