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O chocolate é um alimento fermentado

* O bioquímico Sergio Verjovski Almeida participou da degustação de ovos de Páscoa do Paladar, achou tudo muito doce e explica, neste texto, como se faz chocolate,  como o cérebro percebe os sabores do chocolate e como o excesso de açúcar estraga tudo isso.

20 março 2013 | 22:46 por redacaopaladar

A fermentação de alimentos é conhecida pelo homem há milhares de anos. O trigo fermentado dá o pão; a uva dá o vinho; a cevada dá a cerveja; o leite dá o queijo e o iogurte. E o cacau fermentado dá o chocolate.

Cada um desses pode ser produzido com diversos sabores diferentes, dependendo do tipo de fungo (ou bactéria) usado na fermentação e do tipo de uva, trigo, cevada, leite ou cacau que sirva como matéria-prima.

Cocho de fermentação de cacau fino da fazenda Vale do Juliana. FOTO: João Milet Meirelles/Estadão

A fermentação é um processo de transformação química de açúcares, feita por microorganismos vivos, certos fungos e bactérias. Nesse processo, além de gerar energia, sintetizam outras moléculas orgânicas complexas de que precisam para viver. E são essas inúmeras moléculas que dão os diferentes sabores e cheiros característicos de cada alimento fermentado. No caso da fermentação do cacau, é um fungo quem age sobre as sementes do cacau. O gosto do chocolate aparece depois da fermentação e da torra das sementes.

Os europeus, ao chegarem no México, descobriram que os Astecas produziam uma bebida amarga e escura com água e sementes de cacau fermentadas e torradas, que ganhou o nome de chocolate. O cacau é originário da América Central e cresce nas áreas quentes do mundo, próximas do Equador, na América Central e na África. A Enciclopédia Larousse Gastronomique conta que o açúcar entrou na receita por meio dos padres jesuítas, que adoçaram o chocolate para vender na Europa e ganhar algum dinheiro com a bebida. Ao longo dos últimos  quatro séculos, adoçado e misturado ao leite, se tornou um sucesso na Europa e no mundo.

Os diferentes sabores do chocolate dependem da espécie da planta usada, do tipo de solo e de adubo, da seleção de sementes e das condições de fermentação e torrefação. Todas estas variáveis podem e devem ser combinadas e otimizadas para dar uma matéria-prima com variedade de gostos e cheiros.

Sensações prazerosas. Comer um bom chocolate gera reações de prazer ainda não explicadas pela ciência. O que ela explica, porém, é que essas sensações têm início quando várias destas moléculas orgânicas encontram receptores de gosto e de cheiro, que estão nos neurônios da língua e do nariz.

Quando estas moléculas se ligam nesses receptores, essas células mandam sinais elétricos para o cérebro, e estes sinais são processados de maneira desconhecida no cérebro para gerar as sensações do prazer. Cada molécula diferente se liga a um neurônio diferente, e os diversos sinais que chegam ao cérebro é que dão as diferentes sensações de cheiro, de gosto, e de prazer.

Ao misturar leite demais, açúcar demais, e ao colocar frutas, amêndoas, passas e até banana demais nos ovos de Páscoa, os diferentes sabores do chocolate somem.

Depois de provar 58 ovos de páscoa de chocolate, e de encontrar gosto de chocolate em apenas uns quatro ou cinco, confesso que estava intoxicado de açúcar. Acho que a grande indústria e os produtores artesanais estão demorando para perceber a tendência, que acontece no mundo inteiro, de dar assistência técnica e remuneração justa aos produtores de cacau do mundo pobre da África e América Central, para que eles voltem aos processos tradicionais de seleção de boas espécies de cacau, para fazerem a fermentação e torrefação de produtos selecionados, para gerarem chocolate de qualidade.

+ A fantástica fazenda de chocolate

Depois da degustação dos ovos de Páscoa, eu só consegui dormir na alta madrugada, depois que comecei a sonhar acordado com o mole poblano, uma especialidade muito famosa da culinária do México, que confirma que os Astecas sabiam o que fazer com o chocolate deles. É um molho (mole) de chocolate com muita pimenta, cebola, tomate, alho, sementes de gergelim e amendoim, que se come com galinha ou peru.

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