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Comida

O chocolate é um alimento fermentado

* O bioquímico Sergio Verjovski Almeida participou da degustação de ovos de Páscoa do Paladar, achou tudo muito doce e explica, neste texto, como se faz chocolate,  como o cérebro percebe os sabores do chocolate e como o excesso de açúcar estraga tudo isso.

Alguma vez na vida você deve ter tomado um drinque com cerveja. Se esqueceu é porque talvez ele tenha sido bebido naquele momento da empolgação, quando alguém sugeriu fazer um submarino, famoso “embriagador” preparado com a cerveja que está à mão e o Jägermeister da prateleira. Essa história mudou. Coquetéis com cerveja estão na moda e evoluíram da empolgação sem juízo para receitas criadas por barmen mundo afora.Foto:
Alguma vez na vida você deve ter tomado um drinque com cerveja. Se esqueceu é porque talvez ele tenha sido bebido naquele momento da empolgação, quando alguém sugeriu fazer um submarino, famoso “embriagador” preparado com a cerveja que está à mão e o Jägermeister da prateleira. Essa história mudou. Coquetéis com cerveja estão na moda e evoluíram da empolgação sem juízo para receitas criadas por barmen mundo afora. 

Cada um desses pode ser produzido com diversos sabores diferentes, dependendo do tipo de fungo (ou bactéria) usado na fermentação e do tipo de uva, trigo, cevada, leite ou cacau que sirva como matéria-prima.

Cocho de fermentação de cacau fino da fazenda Vale do Juliana. FOTO: João Milet Meirelles/Estadão

A fermentação é um processo de transformação química de açúcares, feita por microorganismos vivos, certos fungos e bactérias. Nesse processo, além de gerar energia, sintetizam outras moléculas orgânicas complexas de que precisam para viver. E são essas inúmeras moléculas que dão os diferentes sabores e cheiros característicos de cada alimento fermentado. No caso da fermentação do cacau, é um fungo quem age sobre as sementes do cacau. O gosto do chocolate aparece depois da fermentação e da torra das sementes.

Os europeus, ao chegarem no México, descobriram que os Astecas produziam uma bebida amarga e escura com água e sementes de cacau fermentadas e torradas, que ganhou o nome de chocolate. O cacau é originário da América Central e cresce nas áreas quentes do mundo, próximas do Equador, na América Central e na África. A Enciclopédia Larousse Gastronomique conta que o açúcar entrou na receita por meio dos padres jesuítas, que adoçaram o chocolate para vender na Europa e ganhar algum dinheiro com a bebida. Ao longo dos últimosquatro séculos, adoçado e misturado ao leite, se tornou um sucesso na Europa e no mundo.

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Os diferentes sabores do chocolate dependem da espécie da planta usada, do tipo de solo e de adubo, da seleção de sementes e das condições de fermentação e torrefação. Todas estas variáveis podem e devem ser combinadas e otimizadas para dar uma matéria-prima com variedade de gostos e cheiros.

Sensações prazerosas. Comer um bom chocolate gera reações de prazer ainda não explicadas pela ciência. O que ela explica, porém, é que essas sensações têm início quando várias destas moléculas orgânicas encontram receptores de gosto e de cheiro, que estão nos neurônios da língua e do nariz.

Quando estas moléculas se ligam nesses receptores, essas células mandam sinais elétricos para o cérebro, e estes sinais são processados de maneira desconhecida no cérebro para gerar as sensações do prazer. Cada molécula diferente se liga a um neurônio diferente, e os diversos sinais que chegam ao cérebro é que dão as diferentes sensações de cheiro, de gosto, e de prazer.

Ao misturar leite demais, açúcar demais, e ao colocar frutas, amêndoas, passas e até banana demais nos ovos de Páscoa, os diferentes sabores do chocolate somem.

Depois de provar 58 ovos de páscoa de chocolate, e de encontrar gosto de chocolate em apenas uns quatro ou cinco, confesso que estava intoxicado de açúcar. Acho que a grande indústria e os produtores artesanais estão demorando para perceber a tendência, que acontece no mundo inteiro, de dar assistência técnica e remuneração justa aos produtores de cacau do mundo pobre da África e América Central, para que eles voltem aos processos tradicionais de seleção de boas espécies de cacau, para fazerem a fermentação e torrefação de produtos selecionados, para gerarem chocolate de qualidade.

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+ A fantástica fazenda de chocolate

Depois da degustação dos ovos de Páscoa, eu só consegui dormir na alta madrugada, depois que comecei a sonhar acordado com o mole poblano, uma especialidade muito famosa da culinária do México, que confirma que os Astecas sabiam o que fazer com o chocolate deles. É um molho (mole) de chocolate com muita pimenta, cebola, tomate, alho, sementes de gergelim e amendoim, que se come com galinha ou peru.

>> Veja todas as notícias da edição do Paladar de 21/3/2013

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