Paladar

Comida

Comida

O enciclopedista da comida

Fundação El Bulli quer reunir numa enciclopédia definitiva todo o conhecimento culinário da história

07 agosto 2013 | 23:16 por redacaopaladar

Por Taisa Sganzerla

Especial para o Estado

Em dez anos, Père Castells passou de professor de química em Barcelona a coordenador da Bullipedia, o ambicioso projeto da Fundação El Bulli, do chef Ferran Adrià, que pretende catalogar todo o conhecimento culinário do mundo.

Esta semana, Castells esteve no Brasil a convite do Senac São Paulo, falou sobre a aplicação da ciência na cozinha e inaugurou parceria com a instituição brasileira. A partir do ano que vem, o Senac vai produzir conteúdo para a Bullipedia.

Desde que começou a trabalhar com Adrià, em 2002, Castells já passou pela Fundação Alicia (centro de pesquisas de inovação tecnológica), coordenou a edição do Léxico Científico Gastronômico (lançado no Brasil pelo Senac) e hoje dá cursos na Universidade Harvard.

Nos tempos em que era professor de química em uma escola secundária e escrevia obras didáticas, já usava exemplos da culinária nos livros. Em 2001, foi ao El Bulli e adorou a experiência. Voltou em 2003 e dessa vez conheceu Ferran Adrià. “O chef já se interessava pela aplicação da ciência na cozinha e me convidou para trabalhar com ele”, conta Père. Naquele ano mesmo, começou a atuar na montagem do departamento científico do El Bulli. Três anos depois, já se dedicava integralmente à pesquisa culinária. Ele falou ao Paladar sobre a relação entre ciência e gastronomia e, claro, a Bullipedia.

Castells. Químico na cozinha do El Bulli provocou uma reação inicial negativa. FOTO: Clayton de Souza/Estadão

Como era ser cientista em uma cozinha?

Inicialmente, não fui bem recebido, as pessoas me olhavam torto porque eu era químico. Foi justamente na época que o New York Times publicou a reportagem sobre o El Bulli, catapultando a fama do restaurante. Logo surgiram artigos um pouco depreciativos, dizendo que Ferran tinha um químico em sua cozinha. Eu achava que poderia prejudicá-lo, mas ele estava disposto a testar a parceria. Felizmente, deu certo.

A ciência na cozinha ameaça os métodos tradicionais?

Não, essa é uma pergunta clássica das disciplinas não acadêmicas. Alguém questiona o uso da química e física na arquitetura? Na medicina? Opor a cozinha tradicional à moderna é absurdo. Cozinha é cozinha. Estou trabalhando com a diretora do Museo de la Confitura, em Girona, uma cozinheira de 81 anos. Ela usa métodos tradicionais e me disse: “Sei fazer marmelada, mas não entendo o processo”. Expliquei-lhe a química envolvida. Hoje ela trabalha com um aparelho que mede o açúcar e a acidez e suas marmeladas ficaram ainda melhores.

Como será a ‘Bullipedia’?

Será um grande compêndio da culinária. Nosso objetivo central é academizar a cozinha. O saber culinário acumulado ao longo da história está muito disperso, não está classificado, estruturado. Quando falamos de química, por exemplo, está tudo muito controlado e concentrado no mundo científico, o que é, inclusive, crucial para a própria evolução dessa ciência. Nós queremos fazer com a cozinha o mesmo que se fez com a medicina ou a arquitetura. Se possível, melhor, pois hoje há muitas ferramentas. As pessoas poderão acessar de forma prática todo o conhecimento disponível sobre um ingrediente, de formas de cultivo a receitas.

Em que pé está o projeto?

Ainda estamos experimentando o modelo, temos um piloto com conteúdos já produzidos. A partir de 2014 vamos começar a trabalhar com núcleos de atuação em nível mundial, como o Senac. Também estamos criando uma sede da Bullipedia na escola de culinária da Universidade de Barcelona.

A ‘Bullipedia’ será pública e acessível a todos?

Em princípio, sim. Nosso plano é que ao menos a maior parte do conteúdo esteja disponível a todos. Mas o projeto precisa ser financeiramente sustentável. Ainda não definimos o modelo, mas é possível que o acesso a certas informações seja pago. Também poderemos adotar patrocinadores. Isso ainda será decidido.

Bullipedia. Projeto terá parceiros em todo o mundo, incluindo o Brasil, e será lançado em 2016. FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 8/8/2013

Ficou com água na boca?