Em 1971, ao abrir o restaurante Chez Panisse, em Berkeley, Califórnia, Alice Waters iniciou o que ela gosta de chamar de “revolução deliciosa”. Apontou a importância do produto local, cultivado de modo orgânico, e virou referência na defesa do alimento limpo e justo nos Estados Unidos.
Na próxima terça-feira, 6, ela estará em São Paulo, onde fará a palestra de abertura da 9ª edição da Semana Mesa São Paulo. Na semana passada, esteve em Turim para abrir o Salone del Gusto, ao lado de Carlo Petrini, fundador do Slow Food e Dario Fo, Nobel de Literatura. Em Turim, ela falou ao Paladar.
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Como desmistificar a ideia de que o orgânico é inacessível? Boa comida não deve ser barata. É preciso pagar um preço justo ao fazendeiro. Uma boa forma de fazer isso é cortar o intermediário. Comprar direto do produtor. O próprio Chez Panisse começou assim.
Assim como? Quando abrimos o restaurante, saímos em busca de sabor. E isso nos levou aos produtores orgânicos, sem intermediários. Criamos uma rede de fornecedores com produtos maravilhosos que acabou atraindo outros fornecedores, pescadores, queijeiros. Devemos a esses produtores muito do sucesso do restaurante.
Num momento de grande visibilidade da gastronomia, a responsabilidade do chef aumenta? Certamente. É muito importante informar a procedência dos ingredientes. Vou falar muito sobre isso na minha palestra no Brasil. Foi um passo fundamental no Chez Panisse. As pessoas passam a associar o sabor à fazenda. Há algo desumano no anonimato do produto.
E como preservar a integridade do ingrediente? Conheço chefs que trabalham com produtos de várias partes do mundo, preparam pratos exóticos, porque parece algo de vanguarda. Mas cozinhar é algo imenso. É muito importante não perder de vista o papel da comida nas nossas vidas. Não é um jogo. Não é só um empreendimento criativo.
Você defende a ‘educação comestível’ nas escolas dos EUA. Por que isso é fundamental? Nos EUA, 20% da população passa grande parte do dia na escola. É importante oferecer boa alimentação. Um dos planos mais ambiciosos que tenho para os EUA é que toda a comida preparada nas escolas venha de fazendas locais. Claro, nem todos os ingredientes podem vir da agricultura local, mas o que vier deve ser produzido de forma sustentável.
Qual será a essência da sua palestra no Brasil? Vou falar sobre a importância de todos nós, não só chefs, saberem mais como o alimento é produzido. Não há nada de errado com cachorros-quentes, desde que se saiba de onde vêm carne, pão, ketchup, mostarda. Também precisamos ser responsáveis em relação ao tamanho da porção, e esquecer a ideia de sempre maximizar o dinheiro gasto com comida.
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