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O frango de dona Leopolda

HISTÓRIAS DA MESA

23 abril 2014 | 22:00 por redacaopaladar

na última quinta-feira de cada mês

Filho da galinha e do galo, o frango chegou ao Brasil em 1500, acompanhado pelo clã galináceo. Veio nas caravelas de Pedro Álvares Cabral e sua mãe, ao ser mostrada aos índios na nau capitânia do nosso descobridor, assustou-os a ponto de não quererem tocá-la. Depois, eles criaram a ave para vender aos colonizadores e utilizar suas penas como adorno. Onde se instalavam, os portugueses levavam o frango e companhia. “A expansão foi extremamente rápida e alcançou vastidões inesperadas pelo interior brasileiro”, diz Luís da Câmara Cascudo em História da Alimentação no Brasil (Global Editora, São Paulo, SP, 2004). Fácil de cuidar e de abater, o frango, a galinha e o galo se tornaram os animais de criação mais difundidos no País. Ciscavam no terreiro de pelo menos 90% das casas.

O clã galináceo chegou a São Paulo trazido por Martim Afonso de Sousa, primeiro donatário da Capitania de São Vicente, instituída em 1534 pelo rei d. João III. Dali se espalhou pelo Sudeste. Inicialmente, era preparado segundo receitas portuguesas: galinha à cabidela, mourisca e albardada, entre outras, conforme lembra Ricardo Maranhão no livro O Frango – História e Gastronomia (Usina da Edição, São Paulo, SP, 2011). Entretanto, logo as variações nativas se multiplicaram. Uma das receitas paulistas de sabor histórico é a do frango à moda da família Moreira. Homenageia uma linhagem ilustre, de origem portuguesa, com ramificações espanholas.

Ciscando e colonizando. A família galinácea chegou ao Brasil com Cabral e logo se tornou a criação mais popular no País. FOTO: Divulgação

Os Moreiras ganharam do governo português uma sesmaria na Serra da Bocaina, onde o Rio Paraíba do Sul nasce com o nome de Paraitinga. A área se encontra hoje partilhada entre os descendentes da matriarca, d. Leopoldina Carolina Moreira de Andrade, a d. Leopolda, que viveu no século 19. Viúva aos 19 anos, com cinco filhos para educar, ela enfrentou a vida com bravura. Era discreta, enérgica e cozinheira de mão cheia. O frango à moda dos Moreiras, hoje preparado em diferentes localidades, tem como seu principal difusor o sociólogo, professor, escritor e restaurateur Ocílio José Azevedo Ferraz. Bisneto de d. Leopolda, ele vive na cidade de Silveiras, no extremo leste do Estado, dedicado à pesquisa das tradições tropeiras.

A receita é simples e boa. Corta-se a ave em pedaços, deixando-os uma hora de molho na água e suco de limão. Depois de secos, são esfregados em fubá e novamente lavados. Escorre-se a água em uma peneira. Fritam-se sementes de urucum em banha de porco, retira-se assim que colorirem a gordura. Na banha quente da panela, coloca-se o frango, junta-se alho e pinga-se água aos poucos. Quando o frango cozinhar, acrescenta-se uma cebola média em rodelas finas e uma folha de alfavaca. Serve-se com salsinha e cebolinha picante, acompanhado de arroz e couve refogada. Não se sabe se essa receita é de autoria de d. Leopolda, porém levou a sua mão.

 Frango à moda da família Moreira. FOTO: Reprodução

O frango à moda dos Moreiras teria deliciado a princesa Isabel, quando veio a São Paulo. Ocílio Ferraz acredita que isso aconteceu na viagem de 1868, quando a herdeira do trono brasileiro esteve em Caxambu, Minas Gerais, a 78 km de Silveiras, para se curar de provável esterilidade. Alcançou o objetivo: teve três filhos homens com o conde d’Eu, seu marido. Veio novamente em 1884, procurando aplacar o descontentamento da aristocracia paulista com o governo imperial. A bem da verdade, era fácil agradar a uma Bragança, como ela, com um prato à base de frango. Toda sua família apreciava essa ave à mesa. A predileção serviria até como prova de DNA. Sobre d. Miguel, tio-avô da princesa Isabel e irmão de d. Pedro I, por exemplo, pairava a desconfiança de não ser filho de d. João VI, mas do cocheiro e jardineiro da Quinta do Ramalhão. A voz do povo dizia que o príncipe não era chegado a um galináceo.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 24/4/2014

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