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Comida

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O gosto púrpura

Beterraba não é apenas um ‘suja-prato’. Ela ainda deixa rastros por onde passa, em menus especiais pela cidade ou no cardápio fixo de grandes restaurantes. O tubérculo ganhou os pratos e tingiu os ódios com cores vibrantes

07 novembro 2012 | 22:54 por heloisalupinacci

Quem vai ao Noma, de René Redzepi, eleito melhor do mundo pela revista Restaurant, depara-se com ela logo na segunda rodada do menu de 20 tempos. Anteontem, no festival Mesa na Cidade, no jantar em que o chef Sean Brock cozinhou no Epice, com Alberto Landgraf, ela foi estrela de um prato principal, assada e temperada com azedinha, cacau e limão taiti. Landgraf, aliás, criou, para o menu degustação, um prato em que ela está em picles, com emulsão de buttermilk e sorbet de açaí – último prato salgado ou primeira sobremesa? Quem come responde ao enigma que é a cara dela.

No Clos de Tapas, ela está no cardápio fixo – no bloody beef, uma peça de carne grelhada que vem com um molho cor de sangue, feito com o suco dela – e foi servida nessa quarta, 7, em entrada do chef Daniel Humm, do Eleven Madison Park (NY), que, em jantar do mesmo festival, serviu a tal numa versão ardida, com wasabi e molho horseradish.

Nesta quinta-feria, 8, Daniel Patterson, do Coi, de San Francisco, cozinha no Manioca, de Helena Rizzo, que vai fazer um mil-folhas de… adivinha? beterraba, que está no menu fixo do Maní, no risoto com coalhada seca.

Está claro. Justo ela, que sempre esteve por aí de maneira discreta apesar da cor berrante, virou moda e deu de protagonizar criações gastronômicas. Se por um lado, não é o caso de tratar a velha conhecida com cerimônia, por outro é o caso sim de desenterrar a beterraba do fundo da gaveta de legumes e dar a ela destinos mais variados do que a velha parceria ralada com a cenoura ou a dupla com a laranja no liquidificador no café da manhã.

FOTOS: Felipe Rau/Estadão

TIPOS

Beterraba dourada, beterraba listrada, cilíndrica, branca. Há vários tipos de beterraba no mundo. Alguns não são bons para comer – caso da beterraba açucareira, usada para fazer açúcar, e da beterraba forrageira, que é comida de bicho, como explica a pesquisadora Milza Moreira Lana, da Embrapa. Outros são, mas a falta de mercado impede que sejam produzidos em escala no Brasil.

FIRME

Se você cozinhar a beterraba em baixa temperatura (60°C) por 30 minutos, será ativada uma enzima que a manterá firme. É uma boa maneira de cozinhar a beterraba inteira, sem tirar a casca. Ela vai ficar toda na mesma consistência – caso contrário a camada exterior amolece antes que o meio chegue ao ponto. Na prática, não precisa nem medir a temperatura da água. Basta começar a cozinhar com água fria.

SUCO

Em vez de cozinhar a beterraba na água (ela desbota), use suco de beterraba, feito na centrífuga. Você vai gastar mais beterraba, mas cor e sabor ficarão mais intensos, ensina Alberto Landgraf, do Epice.

ASSE

Experimente pôr a beterraba no forno em vez de levá-la à panela com água quente. Teste também prepará-la no vapor. Veja a receita.

RAMA

A beterraba é da família da acelga e suas folhas não são apenas comestíveis, mas gostosas. “Muito ricas em ferro, rendem uma ótima salada”, recomenda a chef Tatiana Cardoso, do Moinho de Pedra. Elas ainda servem de indicativo para saber se a beterraba está boa. Aliás, prefira sempre comprar a beterraba íntegra, com caule e folha.

CAULE

Ele também é comestível. Pode ser refogado, para ficar mais macio. Para guardar a beterraba, que você comprou inteira, porque é melhor, não corte totalmente o talo. “Deixe cerca de 3 cm de talo, para minimizar o sangramento”, explica Mark Bittman no livro Tudo e Mais um Pouco, em que dedica um capítulo a ela.

BETERRABA

Não é uma raiz, mas “a parte inferior do caule da Beta vulgaris”, ensina Harold McGee no seu clássico Comida e Cozinha. A cor vermelha vem de um grupo de pigmentos chamado betaína. E o gosto de terra vem da geosmina, uma substância fabricada pela própria beterraba – não é terra que sobrou de uma lavagem malfeita.

RECEITAS

- Beterraba assada no papel-alumínio

- Salada vermelha da chef Bel Coelho

- Risoto de beterraba do Maní

- Borscht gelado de Andrea Kaufmann

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