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Comida

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O império dos sentidos

Conceito de gourmet está associado à percepção sensorial sutil de sabores, informa sociólogo francês estudioso da alimentação

28 agosto 2013 | 22:42 por joseorenstein

O sociólogo Jean-Pierre Corbeau, professor da Universidade de Tours, na França, pesquisa a alimentação como fenômeno social e não só etapa nutricional. Ele fala aqui da popularização de termos e ideias como gourmet e gastronomia.

Ilustração: Daniel Almeida/Estadão

Qual é o sentido de ‘gourmet’ hoje na França?

As representações de gourmet se estruturam sempre em torno da mobilização sensorial da degustação, do bom gosto, da percepção sutil dos sabores, por meio de um discernimento que valoriza e dá preferência aos produtos de “alta classe”. Por aqui, a classificação ‘gourmet’ abarca certos produtos artesanais, mas também os da agroindústria, que faz uso também das noções de qualidade – origem, forma de produção, processo de fabricação. Essas marcas aproveitam-se da tradição (pretendida…) de suas técnicas de produção, assim como da “nobreza” dos ingredientes que utilizam.

Há uma oposição necessária gourmet e industrializado?

Não, apesar de os fenômenos de distinção do que é gourmet serem verificados mais facilmente na produção artesanal.

A gastronomia se popularizou, assim como o termo gourmet. Ao mesmo tempo, esses conceitos são associados ao elitismo. Como o sr. vê essa dualidade?

Não acho que a gastronomia esteja reservada às classes dominantes. Ela está ligada às preferências alimentares e às relações com o que se come de todas categorias sociais. No entanto, e tenho notado isso com frequência desde que a gastronomia francesa foi reconhecida como patrimônio mundial pela Unesco, a maioria dos chefs e vários de meus colegas acadêmicos tendem a reduzir gastronomia às preferências alimentares dos grupos dominantes.

E qual a razão da popularização da gastronomia no mundo? Qual é o papel da França nesse contexto?

A gastronomia permite um “reencantamento” da comida. E pode prover experiências, reabilitar os cinco sentidos de um comensal urbano que vive cada vez mais em um mundo virtual. A gastronomia é inseparável do interesse pela cozinha, pelas formas de ação que permitem uma apropriação do alimento como cultura e até arte, extrapolando sua simples dimensão nutricional. A França, com sua tradição e políticas de divulgação de sua cultura alimentar, é partícipe desse fenômeno de valorização gastronômica, que vemos em países como a Itália (com o Slow Food, por exemplo), a Suíça, a Inglaterra, etc. São países em que as demandas de uma clientela urbana passam por um interesse, quase uma obsessão, pela história e a forma de produção do produto, seja ele uma comida, um vinho, um azeite.

Leia mais:

+ A banalização do gourmet

+ Veja a evolução do termo gourmet no Brasil

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 29/8/2013

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