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O livro dos livros de receitas

The Cookbook Book reúne boas receitas extraídas de livros que vão de clássicos fundamentais a títulos exóticos. O compêndio abraça cem anos de história e retrata as mudanças pelas quais o ato de cozinhar passou até hoje

23 dezembro 2014 | 18:02 por redacaopaladar

Por Rafael Tonon

Especial para o Estado

Boas receitas. Esse foi o norte que as escritoras alemãs Annahita Kamali e Florian Böhm usaram ao se debruçar sobre os últimos cem anos de publicação de livros de receitas. O resultado da pesquisa é o recém-lançado Cookbook Book (O livro dos livros de receitas, em tradução livre, já à venda no Brasil), da editora inglesa Phaidon.

As escritoras dizem que nessa busca por boas receitas não usaram critérios objetivos para descartar possibilidades. “Quisemos ter o máximo de diversidade”, conta Florian (leia entrevista abaixo). Nesse quesito, estão desde clássicos como o Larousse Gastronomique, considerada até hoje a bíblia das enciclopédias gastronômicas, e Julia Child com seu Mastering the Art of French Cooking (que ganhou no Brasil uma versão batizada de A Arte Culinária De Julia Child) até August Escoffier, o chef dos chefs, com seu Le Guide Culinaire (Guia culinário, nunca traduzido para o português). “Esses livros se tornaram mais referências do que livros de culinária, tamanha sua importância em oferecerem credenciais para um bom cozinheiro.”

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Surreal. Com tempero erótico e surrealista, Les Dîners de Gala, livro de receitas de Salvador Dalí, está contemplado no The Cookbook Book. O artista queria ser cozinheiro quando era criança. FOTOS: Florian Böhm e Annahita Kamali/Divulgação

Mas há, entre os 125 livros selecionados por elas, volumes curiosos como The Book of Ices (O livro dos gelos) e o The Eskimo Cookbook, com receitas típicas dos esquimós (algumas com carne de mamíferos marinhos), publicado por um projeto comunitário organizado por uma escola do Alasca. “Como apaixonadas e colecionadoras de livros de receitas, ficamos surpreendidas com a amplitude e alcance do que encontramos. As pessoas têm uma relação muito afetiva com receitas, independentemente de onde elas vivam ou em que época”, afirma Annahita.

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Achado. Wild Raspberries, de Andy Warhol e Suzie Frankfurt, ficou engavetado por 40 anos até ser descoberto pelo filho de Suzie e publicado em 1997

Alguns dos livros selecionados também mostram uma forma de conhecer ou até de se aprofundar em outras culturas culinárias, como é o caso de An Invitation to Indian Cooking (Um convite à culinária indiana), escrito e ilustrado por Madhur Jaffre, que quer apresentar os costumes e sabores da Índia para o leitor. Como é o caso também de The Book of Jewish Food, publicado em 1997, que faz um panorama histórico dos hábitos alimentares judaicos. “Nossas casas tornam-se mais internacionais por meio desses livros, graças ao acesso a uma compreensão mais profunda de culturas completamente diferentes e estrangeiras que eles proporcionam”, explica Annahita.

Oriental. Receitas chinesas de Fu Pei Mei, a Julia Child da Ásia

Através das páginas do livro é possível entender muitos momentos pelos quais a gastronomia passou no decorrer desses cem anos e compreender os movimentos que tiveram representação no cenário mundial – graças ao projeto gráfico inteligente que reproduz fac-símiles das páginas abertas, como se você estivesse folheando um livro com páginas de histórias diferentes.

Os títulos lançados a partir da década de 1980 reunidos ali mostram uma gastronomia cada vez mais preocupada com técnicas (como em La Technique: An Illustrated Guide to the Fundamental Techniques of Cooking, de 1978) e, na década seguinte, o início da formação de um star system de chefs que começou a dominar a cena gastronômica com nomes mais conservadores como Marco Pierre White (White Heat, de 1990) a midiáticos como Jamie Oliver (30 Minutos e Pronto, de 2010).Também traz o movimento dos restaurantes premiados que viraram marcas tão importantes que passaram a ter suas receitas compiladas em edições classudas, como o The French Laundry (The French Laundry Cookbook, de 1999), de Thomas Keller, o Momofuko (Momofuko, 2009), do americano David Chang, e o Noma (Noma: Time and Place in Nordic Cuisine, de 2012), de René Redzepi.

“É interessante que os livros sempre tenham sido um reflexo direto da cultura culinária de seu tempo. Com chefs como Ferran Adrià e René Redzepi respeitados por seus papéis vanguardistas e inovadores, também seus livros se tornaram mais complexos, interativos, experimentais”, afirma Florian, citando o livro do restaurante de Redzepi, feito com papéis diferentes, as fotografias de receitas agrupadas em estilo de álbum e até um mapa dobrável encartado. “Os novos formatos estão revolucionado o gênero mais uma vez”, diz.

Mas, para além de formatos e linguagens, as receitas continuam ali. “Os livros de gastronomia mais vendáveis são aqueles que contenham receitas. A porcentagem de receitas em um livro varia muito, segundo nossos estudos: de poucas receitas e muito texto a apenas um compilado de receitas. Mas ter sugestões de preparações faz um livro vender mais”, afirma Edouard Cointreau, fundador e presidente do World Cookbook Awards e organizador da Feira dos Livros de Gastronomia. Nossa fixação pelas receitas, segundo ele, se deve ao fato de que a leitura ou o compartilhamento delas traz algo íntimo e estabelece uma relação estreita entre quem passa a receita e quem a lê. “Além disso, o comprador do livro adquire o potencial de fazer ‘um dia’ essas belas receitas. O prazer é virtual e instantâneo”, afirma.

Especialista em publicações sobre gastronomia, a editora de livros norte-americana Dianne Jacob estima que as pessoas cozinhem de duas a três receitas dos livros que compram. Por isso, os livros estão muito mais ligados a um sentido aspiracional do que prático. “Você pode imaginar o som de cortar legumes, o cheiro de especiarias na panela, os molhos e carnes borbulhando. As fotos e textos se combinam para lhe dar esse prazer sem você precisar pisar na cozinha”, diz Dianne.

Cozinhar virou um estilo de vida e os livros de receitas, também, afirmam as autoras de Cookbook Book. “Eles deixaram de trazer apenas receitas ou instruções de como cozinhar bem alguma coisa para abordar prazeres da vida: a comida, os amigos o amor”, diz Florian. Os livros hoje têm muito mais esse sentido, trazem reflexões, defendem teses, mostram a autoria de um chef. “Eles quase já nem servem para as pessoas cozinharem, mas trazem receitas de bons momentos.”

SERVIÇO | The Cookbook Book

Autoras: Annahita Kamali e Florian Böhm

Editora: Phaidon

Quanto: R$ 220,10

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 25/12/2014

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