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O melhor croissant de São Paulo: confira o ranking dos folhados

O croissant perfeito é leve, crocante e com sabor amanteigado. Provamos e comparamos 15 marcas e vimos que a cidade já tem folhados de qualidade

08 agosto 2018 | 21:33 por Renata Mesquita

Ainda não dá para se sentir em Paris, mas São Paulo já tem ótimos croissants. A mudança de cenário é recente e se deve a uma nova leva de padarias comandadas por padeiros estudiosos (muitos formados na tradição francesa), que usam produtos de qualidade, resultado também da evolução deste mercado por aqui.

Bem, é verdade, que a história dos melhores croissants de São Paulo, que você vai conferir abaixo, em alguns casos envolve o uso de farinha e manteiga importadas da França, onde ambos são feitos de maneira especial para serem usados na viennoiserie, a arte de fazer folhados.

Nova fornada de croissants da cidade 

Nova fornada de croissants da cidade  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

O croissant perfeito é dourado (quase queimado), cheio (alto com cume no meio), tem sabor amanteigado (de manteiga mesmo, não margarina ou gordura) e outras duas características essenciais: é leve e crocante, deve desmanchar na boca - veja mais no final do texto. 

Inspirados nesta nova – e feliz – fornada, o Paladar decidiu avaliar estes croissants. Chegamos à uma lista de 15 lugares que se prezam a fazer o croissant commo il faut. Todos foram comprados no mesmo dia (quatro unidades em cada endereço), a sexta-feira da semana passada (3), com intervalo de até 3 horas desde que saíram do forno.

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A prova, feita às cegas na cozinha do Paladar, teve a participação da repórter Renata Mesquita, da editora Patrícia Ferraz e três convidados, a jornalista Lucinéia Nunes, do Divirta-se, o padeiro e professor Pedro Calvo (que não produz croissants comercialmente) e o chef Renato Carioni, que estudou na escola de confeitaria Lenôtre, em Paris, e quase abriu uma boulangerie, em vez do restaurante Così.

O resultado da degustação comprova que o nível dos folhados está cada vez melhor (apesar de falhas graves notadas nos últimos colocados do ranking). A outra boa notícia é que o campeão está fora do eixo gastronômico tradicional, prova de que a boa cozinha está espalhada pela metrópole. Confira.

 

1º MARIE MARIE BAKERY

Crocante, pequeno e dourado: textura, tamanho e coloração perfeitas revelam um trabalho feito com capricho e ingredientes importados pela padeira Daniela Meneghini. Na boca é tão leve que desmancha rapidamente, deixando um sabor amanteigado com toque de caramelo. Quer saber? Você vai ter que ir ao Tatuapé para provar. 

Onde. Onde. R. Azevedo Soares, 2.532, Tatuapé. 2293-7260. Preço: R$ 9

 

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

2º FABRIQUE 

Foi por pouco: o croissant da padaria de José Carlos Gomes ficou só um ponto atrás do vencedor. Com alvéolos perfeitos e quase queimadinho na casca, super leve e saboros, é feito com farinha e manteiga importadas. Simplesmente delicioso

Onde. R. Itacolomi, 612, Higienópolis. 4801-4318. Preço: R$ 7,80 

 

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

3º CONFEITARIA DAMA 

A Dama entende de folhados. Pequenos, altos e douradinhos, estes estão entre os mais bonitos da seleção. Entregam o que o visual promete: leveza e sabor (mais para o salgado). Perdem para os primeiros colocados apenas em crocância.

Onde. R. Ferreira de Araújo, 376, Pinheiros. Outras lojas. Preço: R$ 10 

 

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

4º FUTURO REFEITÓRIO 

Os croissants do restaurante cuja padaria é comandada por Hanny Guimarães são lindos, e realmente se destacam na seleção. Pequenos, altos e dourados, são crocantes e muito saborosos, mas falta leveza.

Onde. R. Cônego Eugênio Leite, 808, Pinheiros. 3085-5885. Preço: R$ 10

 

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

5º DELI GARAGE

Os croissants de Fernanda Valdívia são bem maiores que os franceses, porém do tamanho que faz sucesso no Brasil. São extremamente crocantes e leves, com sabor amanteigado, como deve ser. Produzidos com manteiga mineira, um belo feito da padeira. 

Onde. R. Medeiros de Albuquerque, 431, Pinheiros. 3578-7768. Preço: R$ 8

 

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

6º MUNDO PÃO DO OLIVIER

Outros croissants maiores que o original francês. A versão de Olivier Anquier é saborosa, mas, apesar de alvéolos desenvolvidos e exterior dourado, o miolo é úmido.

Onde. Praça da República, 76/80, ed. Esther. 3151-4909. Preço: R$ 7,50 

 

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

7º PÂTISSERIE DOUCE FRANCE

O folhado do chef-pâtissier francês Fabrice Le Nud é bonito, bem moldado, douradinho por fora e tem alvéolos bem formados. Porém apresenta dois defeitos: sobra sal e falta crocância. 

Onde. Al. Jaú, 554, Jardim Paulista. Outras lojas. Preço: R$ 6,90

 

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

8º SANTO PÃO

Os folhados da casa revelaram bons acertos e alguns erros graves na prova, mesmo produzidos com ingredientes importados. Na boca, estavam equilibrados e com sabor próximo ao dos franceses, embora maiores que os originais. O problema foi o miolo, que estava cru, indicando que faltou tempo de forno. 

Onde. R. Pe. João Manuel, 968, Jardins. 2309-5594. Preço: R$ 9

 

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

9º MR. BAKER

Com formato nada convencional, o croissant da Mr. Baker é grande, bem grande, e um tanto grosseiro, mas estava bem douradinho e uniforme. É gostoso, mas peca pela falta de crocância. 

Onde. R. Pedroso Alvarenga, 655, Itaim Bibi. 3078-0045. Preço: R$ 8,3 

 

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

10º BRIOCHE BRASIL 

Falta apelo visual aos croissants do padeiro francês Christophe Guillard, que tem pequena loja embaixo do Minhocão. A modelagem é irregular e alguns são achatados, o que revela falta de crescimento. Mas o interior mostra alvéolos e saboroso amanteigado. 

Onde. R. das Perdizes, 25, Barra Funda. 98115-0834. Preço: R$ 6

 

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

10º LE PAIN QUOTIDIEN 

Este tem boa aparência, é dourado, bem modelado e apresenta alvéolos desenvolvidos – porém estava murcho, embora tivesse sido assado há menos de três horas, segundo informação da loja. Na boca, falta sabor, não se nota manteiga, nem sal e nem tampouco açúcar.

Onde. R. Wisard, 138, Vila Madalena. Várias lojas. Preço: R$ 7,70

 

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

11º DELI PARIS

Apesar da tradição, a padaria francesa instalada na Vila Madalena não entregou um croissant digno de francês. Mesmo com o visual tradicional e com alvéolos presentes, faltou sabor e crocância. E sobrou peso na massa.

Onde. R. Harmonia, 484, Vila Madalena. 3816-5911. Preço: R$ 8 

 

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

12º ST. CHICO

Apesar de bem bonito, bem moldado e dourado na superfície, o corte ao meio expôs problemas na fornada: o miolo estava quase cru, deixando a massa muito pesada, longe da leveza do croissant ideal. 

Onde. R. Fernão Dias, 461, Pinheiros, 3031-5096. Preço: R$ 7,50

 

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

13º UNION DU PAIN 

Aparência descuidada, falta de padrão, falhas nas folhas, interior massudo e ausência de alvéolos. Faltou bastante nesses croissants, que lembravam mais pão industrializado comum que um folhado de qualidade. 

Onde. R. Alves Guimarães, 1458, Pinheiros, 4371-8063. Preço: R$ 5,80

 

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

14º JULICE BOLANGÈRE 

O croissant mais barato da seleção foi também o com pior desempenho. Branquelo na superfície, estava queimado na base. Na boca, pesou o doce e a textura excessivamente maçuda, com o interior lembrando mais um pão tradicional, sem alvéolos. 

Onde. R. Dep. Lacerda Franco, 536, Pinheiros, 3097-9162. Preço: 5,50

 

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

 

 

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

FORMATO 

Esqueça a meia lua fechada, o original deve ser apenas levemente curvo, mais alto no centro, e do tamanho da palma da mão

ALVÉOLOS

A massa deve formar desenhos como uma colmeia de abelha, com alvéolos pequenos, bem distribuídos e firmes

CASQUINHA

Dourada, quase escura, indica tempo correto no forno

Ficou com água na boca?