Nesse período, os chefs do Amadeus, Brasil a Gosto, Carlota, Casa da Fazenda do Morumbi, Dona Onça, Emiliano, Lá da Venda, Maní, Sal Gastronomia e Tordesilhas vão servir um menu especial Paladar – Cozinha do Brasil, com entrada, prato principal e sobremesa. Além de valorizar ingredientes brasileiros, os chefs antecipam criações que serão apresentadas no evento e relembram outras, executadas nas últimas edições. Os preços vão oscilar entre R$ 40 e R$ 150 (serviço e bebidas à parte).
No Maní, os visitantes poderão provar o nhoque de mandioquinha e araruta que Helena Rizzo serviu ano passado no Paladar – Cozinha do Brasil. E o arroz de china, prato da aula deste ano, batizada como “As sobras do churrasco”, mas que a chef prefere chamar de “comedores de carniça”. A sobremesa Da Lama ao Caos tem berinjela defumada.
Bella Masano, do Amadeus, ainda não definiu o menu, mas promete que vai incluir o famoso cuscuz paulista da casa.
Mara Salles avisa que pode mudar de ideia, “se de repente encontrar um peixe maravilhoso, uma fruta que esteja na época, uma farinha que eu trouxe na mala”. Mas deve aproveitar a estação mais fria para servir um cozido com carnes suínas e bovinas, tanto frescas como salgadas, com abóbora, maxixe, quiabo, inhame, mandioquinha e banana-da-terra. De entrada, servirá o caldo do cozimento dos vegetais. O doce flertará com o tema de sua aula, “Alma de fruta”, que mostra frutas em diferentes estágios de amadurecimento.
Na Casa da Fazenda, o menu comemorativo terá creme de milho verde com costelinha defumada desfiada, na entrada; costela de black angus cozida em baixa temperatura, mandioca e farofa amarela; e, de sobremesa, manjar branco com água de flor de laranjeira e compota de laranja kinkan.
Do Sal, Henrique Fogaça servirá costela de porco com geleia de alfazema, truta com creme de queijo de cabra, bacon e minilegumes e crumble de frutas vermelhas.
A chef do mix de restaurante, café e armazém Lá da Venda, Heloisa Bacellar, já tem na ponta da língua o que vai servir. “Pastel caipira com carne moída ou queijo e um minipão de queijo. Arroz de forno na marmita, gratinado, servido com frango orgânico refogado com tomate, cheiro-verde, pimentão, cenoura, milho, ervilha fresca, azeitona e catupiry, com saladinha orgânica. A sobremesa será um minibolo de fubá com goiabada e maria-mole.”
Janaina Rueda, do Bar da Dona Onça, vai promover a estreia o stinco de leitoa caipira com quirera de milho e queijo meia cura, prato que depois disso será uma das estrelas do cardápio do Attimo, novo restaurante de seu marido e sócio, Jefferson Rueda. “O stinco vem de um pequeno produtor de Sorocaba”, diz ela. De entrada, como no Lá da Venda, vai dar pastel de carne moída – o da Dona Onça é incrementado com quiabo. Fecha o menu uma sobremesa com morango, chantilly e suspiro da sogra, d. Cida, “importados” de S. José do Rio Pardo.
Carla Pernambuco, do Carlota, terá confit de miolo de alcatra com cilindros de batata ao forno (e vai ter também empadinha de palmito pupunha e torta de coco com baba de moça).
José Barattino vai destacar o arroz vermelho da fazenda Tamanduá, em Pernambuco, servido com carré de cabrito assado e emulsão de queijo serra da canastra (na sobremesa, chocolate Caramelia e Macaé e sorvete de cumaru).
Ana Luiza Trajano ainda não se decidiu, mas garante que vai abusar do azeite de patauá, tema de sua aula.
(Arroz vermelho com carré de cabrito, do restaurante Emiliano. Foto: divulgação)