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O pão que o piloto de rali amassou

Por Dias Lopes

22 maio 2013 | 23:08 por redacaopaladar

Desde o dia em que a primeira ciabatta saiu quentinha e perfumada do forno de uma padaria brasileira, entre os anos 1980 e 90, ela faz sucesso. No começo, os clientes até se sentiam distinguidos ao mostrar que a apreciavam e conseguiam pronunciar o nome daquele encantador pão italiano. Passado o impacto da novidade, a ciabatta continua preferida por um enorme número de pessoas, que a consome no café e no lanche ou em sanduíches – o de presunto cru com queijo brie, rúcula e um fio de azeite é incomparável! Entretanto, agora disputa a clientela com uma infinidade de pães.

Há os que preferem o francês, italiano, sírio, australiano, baguete, filão, de forma, centeio, integral, aveia, multigrãos, petrópolis, batata ou queijo; correm na raia lateral a bisnaguinha, o croissant e a broa. Mas todos concordam que a ciabatta é um pão diferenciado. Para começar, foi batizada com o nome que os italianos dão à chinela ou pantufa dos nossos avós, pois lembra a forma retangular e achatada do calçado doméstico. Depois, tem a casca dourada e crocante, o miolo aerado e macio, cheio de orifícios irregulares, o aroma irresistível da farinha fresca, enfim, características atribuídas ao fato de ser feita com uma massa muito hidratada e fermentar longamente.

Diz a lenda que a ciabatta surgiu por descuido de um padeiro. Ele adicionou água demais à farinha e a massa ficou excessivamente mole; mas não quis jogá-la fora e a assou para ver o que acontecia. Obteve um pão excelente. Outros afirmam que a ciabatta apareceu durante a 2ª Guerra. Nenhuma das versões procede. Do jeito que a conhecemos, a ciabatta foi inventada em 1982 na comuna italiana de Adria, Província de Rovigo, região do Vêneto, pelo padeiro Arnaldo Cavallari. Na época, ele era mais conhecido por outra proeza. Tinha sido cinco vezes campeão italiano de rali, em 1962, 63, 64, 68 e 71.

Ciabatta. Pão feito com uma massa bem hidratada e fermentada por mais tempo. FOTO: Felipe Rau/Estadão

Alguns países, entre os quais a Alemanha, têm especialidades assemelhadas, quase sempre industriais. Mas, segundo Cavallari, sua inspiração veio de um pão tradicional da Província de Como, na região italiana da Lombardia. Ele desenvolveu a ciabatta a partir dessa receita, com a consultoria do professor francês Raymond Calvel, autor do livro Le Goût du Pain (Jérôme Villette, Paris, 1997), uma das maiores autoridades mundiais em panificação. Sob orientação do especialista, o ex-piloto de rali aumentou a hidratação da massa convencional e fez o pão achatado batizado de ciabatta.

Imitando o gosto pela velocidade do criador, a criatura se espalhou rapidamente. O próprio Cavallari se encarregou de difundir a ciabatta. Esteve nos cinco continentes, visitou 56 países, inclusive o Brasil, “per insegnare la benedetta ricetta”, como declarou, registrada como sua em 1989. Em São Paulo, o Curso de Panificação e Confeitaria do Senai ensinou-a aos profissionais do setor e pessoas com interesse em ingressar no ramo. A Basilicata, da Rua Treze de Maio, uma das melhores padarias da cidade, começou a produzi-la em 1994.

A ciabatta original mede cerca de 20 cm e pesa aproximadamente 320g. Hoje, é impossível relacionar todos os tipos. Pode ser tradicional ou pequena, recheada ou não. Enriquece-se a ciabatta com nozes, tomate seco, azeitonas, ervas ou especiarias etc. Cavallari acha que esses acréscimos podem comprometer o aroma final. Sua recomendação: que a ciabatta continue a ser um pão “con profumo di pane”.

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