Não precisa procurar muito para encontrar o pfannkuchen em Berlim. Na verdade, mesmo que você não queira, vai se deparar com ele em padarias, mercadinhos e supermercados, em várias versões: coberto de açúcar ou glacê, recheado de geleia, creme ou licor, e quase sempre muito fresco.
O pfannkuchen é o sonho, o pão frito tão popular nas padarias brasileiras, que começou a ser vendido por mercadores de rua na Alemanha, ainda sem recheio, no século 16. Fora de Berlim, é chamado de berliner pfannkuchen (que se traduz literalmente como “panqueca berlinense”) ou só berliner.
Festa. O pfannkuchen é o doce tradicional do ano-novo. FOTO: Ana Freitas/AE
Na capital, o pfannkuchen ficou ainda mais famoso depois que o presidente norte-americano John F. Kennedy disse, durante um discurso em Berlim, em 1963: “Ich bin ein Berliner”. A rigor, a frase significa “Eu sou um berlinense”. E é isso que ele queria dizer. Mas a piada é que, perdido na tradução, o ex-presidente dos EUA tenha afirmado ser um bolinho frito recheado de geleia.
Os alemães comem sonho a qualquer hora do dia, com café ou chá, durante todo o ano. Mas é no ano-novo que o pfannkuchen se torna protagonista. Nessa data, em qualquer família alemã tradicional, uma grande bandeja do doce é servida. Entre os deliciosos pfannkuchen, com dezenas de opções de recheio, esconde-se um sonho recheado de mostarda, como em uma roleta-russa improvisada. Azar de quem escolher o pfannkuchen premiado.
De família. A receita daquele que é considerado o melhor pfannkuchen de Berlim veio da Renânia, há 113 anos, na mala do confeiteiro Fritz Mälzer. Com sua fórmula especial de preparar a massa, fritar e rechear os sonhos berlinenses, Mälzer abriu sua padaria em Schöneberg, na zona sul da cidade, e logo conquistou clientes.
O negócio, agora comandado pelo neto de Fritz, Klaus, cresceu e tem sete unidades pela cidade. Em qualquer uma delas, você vai comer um pfannkuchen macio, sequíssimo e com recheio de geleia artesanal.
Apontado pelo júri do jornal Berliner Zeitung como o melhor pfannkuchen da cidade, o bolinho dos Mälzers vende em média 80 unidades por dia só na loja principal – pode parecer pouco, mas os berliners são artesanais e a loja tem menos de 10 metros quadrados, entre salão e balcão. No ano-novo, o volume pode chegar a 15 mil unidades.
As padarias Thürmann, com mais de uma dezena de filiais por Berlim, também são famosas por sua versão do fannkuchen e vendem até 10 mil unidades em dias normais.
Apesar de concorrentes, os Mälzer e os Thürmann concordam em uma coisa: o pfannkuchen ideal deve ter de 8 a 10 centímetros de diâmetro. Já os recheios podem ser dos mais tradicionais, como geleia de morango, ameixa, abacaxi ou cereja, a versões recentes, como Nutella e Cointreau.
Para fritar, os Thürmanns usam pfannkuchentei ling siedefett, um tipo de banha de porco especial para pfannkuchen, aquecida a 175°C. O bolinho é frito por oito minutos. Os Mälzers usam óleo de amendoim, mas não revelam a temperatura e o tempo de fritura, alegando que isso é parte do segredo.
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