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Comida

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‘O que dá mesmo sabor é o terroir’

No início de janeiro, Roderick Sloan saiu para o mar da Noruega. A água estava a 1ºC na superfície. No ar, os termômetros mediam – 6ºC, mas com ventos soprando a 10 m/s, a sensação era de -14ºC. Metido em sua roupa de neoprene e com um chapeuzinho de neve, Roderick pulou n’água, como faz todos os dias no inverno, em busca de ouriços-do-mar.

20 fevereiro 2013 | 22:24 por joseorenstein

Roderick é escocês. Desde 2002 vive em Steigen, vilarejo de 2.609 habitantes, onde estabeleceu base para desbravar os fiordes. Autodidata do mar, começou a pescar com 14 anos. Tornou a aventura profissão e hoje é o fornecedor do Noma, restaurante dinamarquês do chef René Redzepi, o primeiro no ranking dos melhores do mundo. Tentou ser chef e assim descobriu o sabor dos ouriços: “Como champanhe, deve ser guardado para ocasiões especiais”.

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Roderick. Escocês diz que ia parar de pescar, mas René Redzepi queria ouriços-do-mar e o convenceu a continuar. FOTO:  Karoline Pettersen

Qualquer espécie de ouriço-do-mar é comestível?

“Tudo é comestível, mas algumas coisas têm consequências”, para citar um amigo. De acordo com o que pesquisei, o veneno está nos espinhos. Isso dito, vivemos no século 21 e testes de toxicidade avançaram muito nos últimos 150 anos. Se estiver em dúvida, não coma, mande para um laboratório!

O que faz um ouriço ser mais saboroso? Temperatura ou acidez da água?

Terroir é a resposta mais simples. Como com todos os animais, é o que eles comem que mais interfere no seu sabor.

Qual é a melhor época para pescar ouriço-do-mar?

Tem que ser no inverno. Pesco do fim de agosto até a desova, em fevereiro e março.

Você consegue distinguir um bom ouriço quando está debaixo d’água?

Depois de dez anos, estou bem melhor, mas ainda me surpreendo de vez em quando. O mais importante na verdade é a preparação, a pesquisa que fazemos antes da época da pesca. Estudamos cartas marítimas, marcamos os lugares que parecem concentrar uma colônia boa de ouriços e aí mergulhamos para coletar amostras. Quando decidimos onde vamos pescar, fazemos todos os exames requeridos pelo governo para garantir a qualidade.

Por quanto tempo ouriços retêm o sabor?

Não sei dizer. Todos os que como são frescos, no dia da pesca. Mas com cuidado adequado, sei que podem ficar vivos por até seis dias.

Há quem utilize químicos para prevenir o apodrecimento dos ouriços. O que você acha dessa prática?

Os conservantes são usados na produção de alimentos há muito tempo. Não posso dizer que são maus. Mas claro que afetam sabor e textura. Não trabalho dessa forma. Os japoneses conservam ouriços de várias maneiras há muito tempo; para mim o fresco e vivo é o melhor. No entanto, provei um prato com ouriço congelado que estava sublime.

A sobrepesca está afetando a população de ouriços no mar?

Sobrepesca obviamente impacta na população. Nós temos um rígido controle dos nossos locais de pesca. Temos um plano quinquenal de revezamento de lugares em que pescamos e isso, até agora, tem dado certo.

Como você faz para manusear ouriços-do-mar sem se machucar com os espinhos?

Com muita atenção. Use uma toalha quando trabalhar com eles na cozinha. Seja cuidadoso, não se apresse. Se você se espetar, temos uma regra da pescaria: os espinhos devem sair no mesmo dia. Os calos, cicatrizes e caroços na minha mão são espinhos entranhados que serão parte de mim para sempre.

Como você conheceu o chef René Redzepi?

Ele é meu principal cliente. Sem ele não estaria trabalhando com ouriços hoje. Estava tudo certo para que eu parasse de pescar e começasse a estudar engenharia. Então um dinamarquês me liga procurando por ouriço-do-mar. Nunca tinha ouvido falar dele. Tentei de tudo para me livrar do cara, mas ele era bastante persistente e me convenceu rapidamente. Tudo mudou no dia em que veio até aqui, no norte, e foi ao mar comigo por um dia – cinco horas em um barco sob o frio de fevereiro e ele não reclamou de nada. É com gente assim que curto trabalhar. Ele ser o chef número um do mundo é apenas um bônus.

O que é mais difícil no seu trabalho?

O clima. O inverno ártico pode ser como o outono da Escócia ou pode ser um inferno polar, você nunca sabe. Mas ficar longe da minha mulher e de nossas três crianças superativas também é um desafio.

Como você descreveria o gosto do ouriço?

Primeiro é o salgado do mar, seguido pelo doce, cremoso; uma textura impressionante e um pouco de iodo no fim. O açúcar é incrível. Acho que isso é o mais surpreendente para quem prova pela primeira vez.

Como e com quem você aprendeu a pescar ouriços?

Eu sou autodidata. Mergulho desde os 14 anos de idade, mas todas as técnicas de pesca de ouriços-do-mar eu tive que aprender ou inventar por conta própria. E foi um aprendizado bastante caro – eu cometi um grande número de erros. Felizmente, agora cometo menos, então creio que posso dizer que não é assim tão difícil, dá para aprender tudo que é preciso na primeira década de trabalho.

Você come enquanto está pescando?

Sim, durante a temporada de pesca nós comemos em cada um dos dias de pesca, para testar a qualidade do ouriço. Agora, não me entenda mal, eu amo ouriços-do-mar, mas no fim da temporada de pesca eles não estão exatamente no topo da minha lista de preferências. Como champanhe, eles devem ser guardados para ocasiões especiais.

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