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Comida

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O que é essencial e o que é adorno

Entrevista: Michael Ruhlman, cozinheiro e escritor

29 julho 2015 | 19:09 por redacaopaladar

No livro Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking (proporção: os simples códigos por trás da arte de cozinhar todos os dias), Michael Ruhlman, cozinheiro e autor de mais de quinze livros de cozinha, explora as proporções básicas. E mostra como avançar a partir delas para criar novos pratos.

Qual a importância de aprender as proporções básicas?

Espero que o entendimento das proporções culinárias ajude as pessoas a compreender o que é essencial em cada receita e o que é apenas um “adorno” nos pratos. Quando as pessoas aprendem isso, podem improvisar e experimentar com mais confiança e com poucas chances de errar.

FOTO: Donna Turner Ruhlman/Divulgação

Como é possível usar as proporções para se tornar um excelente cozinheiro?

Melhorar sua forma de cozinhar é uma questão não só de repetir o ato regularmente, mas de prestar atenção, de modo crítico, na maneira como as variações impactam o prato final. O célebre Thomas Keller, do The French Laundry e do Per se, recomenda fazer a mesma receita várias vezes, percebendo variáveis que podem afetar o resultado. Estar atento é uma das habilidades mais importante na cozinha. Não podemos buscar a excelência antes de saber os fundamentos.

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Como foi o processo de pesquisa para chegar na proporções listadas no livro?

Consultei vários livros clássicos e comparei diversas fórmulas para chegar a um denominador comum. Mesmo que várias delas sejam bem tradicionais e conhecidas, não há nada absoluto na cozinha, então confiei no meu julgamento e no meu bom senso, procurando a proporção que desse um bom resultado e ao mesmo tempo que fosse clara e por isso o mais útil possível para o leitor.

Quando usa essas fórmulas para cozinhar, você costuma fazer adaptações?

Uso essas proporções o tempo todo na cozinha e às vezes faço pequenas alterações, como deixar a massa de panqueca mais fina ou biscoitos mais amanteigados.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 30/7/2015

 

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