Paladar

Comida

Comida

O queijo afilhado de Ariano Suassuna

Cabra da peste nada: é cabra boa, que dá leite que vira o saboroso e original queijo da Grupiara. Há um mês, o tal queijo, de Taperoá, sertão da Paraíba, acha-se à venda em São Paulo.

02 outubro 2013 | 22:34 por joseorenstein

O queijo tem currículo. Foi galardoado o melhor do Nordeste em prêmio no mês passado e quem batizou o laticínio Grupiara foi Ariano Suassuna, escritor e dramaturgo, incansável defensor da cultura nordestina.

É produzido na fazenda Carnaúba, que Ariano frequenta e onde Manelito Dantas Villar, seu primo, comanda ao lado do filho Joaquim o laticínio desde 1979. Lá, a mais de 250 km de João Pessoa, criam apenas cabras nativas. E é com o leite delas que produzem os três tipos de queijo, encontrados n’A Queijaria, na Vila Madalena (R. Aspicuelta, 35, V. Madalena, 3812-6449). O Arupiara, puro, de massa firme; o Cariri, temperado com ervas locais, como marmeleiro, aroeira e camuru; e o Borborema, uma espécie de pasta temperada com alho. Há pouco, eles começaram também a fazer o Arupiara com cachaça, que está chegando a São Paulo. A peça de qualquer um custa R$ 25.

FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

Ficou com água na boca?

Textura. Para ficar no ponto, deve ficar uma hora fora da geladeira. Assim se torna macio no interior e levemente rígido do lado de fora. É razoavelmente elástico – com um pouco de maturação fica mais quebradiço.

Sabor. O queijo Arupiara, de leite puro de cabra, começa notadamente adocicado, mas, no fim, deixa um sutil rastro picante na boca. O aroma lático intenso se confirma logo na primeira mordida.

Embalagem. A charmosa caixinha que envolve o queijo é um caso à parte: em meio às ilustrações e insígnias armoriais, uma frase de Suassuna exorta o potencial político, literário e econômico da cabra para o sertão.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 3/10/2013

Ficou com água na boca?