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O queijo também quer ser livre

Degustação teve queijos de norte a sul do Brasil (Foto: Paula Moura/AE)

30 junho 2012 | 18:57 por redacaopaladar

Por Paula Moura

As delícias irresistíveis dos queijos de norte a sul do Brasil foram apresentadas por João da Luz na palestra “Queijos Brasileiros”. Cada um deles tem seu gostinho curtido na história local, que moldou os processos e escolheu as vacas, cabras ou búfalas que forneceriam a matéria-prima para essas obras primas.

No ramo de classificação de queijos há 22 anos, João explicou que até o que a vaca come dá um sabor diferente ao queijo. “É um dos produtos em que mais há essa influência no sabor.” Entre outros fatores decisivos para desenvolver o aroma e o sabor, ele ressaltou o tempo de maturação. O queijo da Serra do Salitre, em Minas Gerais, por exemplo, leva 90 dias para maturar. “Se consumidores o provassem, nunca mais comeriam queijo de maturação de dez dias (como o conhecido como queijo Minas)”, garante.

Na viagem pelos queijos, João mostrou a textura aerada do queijo coalho nordestino e trouxe o queijo da canastra para derreter na boca do público. Contou também a história do queijo serrano, do sul do País, que quase entrou em extinção há 12 anos, quando os produtores eram até presos devido à proibição de fabricá-lo. Suas notas doces foram aperfeiçoadas pelo tempo e pelo cuidado de aperfeiçoamento técnico. O queijo de manteiga, feito em Caicó, no Rio Grande do Norte, recebe gordura adicional, aumentando sua maciez. Já o queijo colonial trouxe do sul sua acidez marcante aliada à maciez que conquista os paladares.

Atualmente, a legislação brasileira não permite que os queijos artesanais feitos com leite cru saiam de seus locais de origem.

 

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