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Comida

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‘O sabor deve ser agressivo’

O romano Nicola Massa passa o tempo entre vinhos e o relato de suas experiências gastronômicas em restaurantes para diversos guias italianos. Nas horas vagas, vai para a cozinha. Nos últimos anos ele cozinhou instalado numa ponta entre duas praias no Rio de Janeiro, onde ficava sua casa, mas no início do ano a paisagem mudou: ele agora vive nos vinhedos da uva Frappato e Nero d’Avola em Vittoria, na Sicília, onde trabalha ao lado de Arianna Occhipinti.

07 maio 2014 | 22:11 por patriciaferraz

Nicola é um especialista em cacio e pepe – e na entrevista abaixo, fala sobre a massa e revela seus truques.

Como se reconhece uma boa cacio e pepe?

Esta é uma pasta rústica e tem características particulares. Na boca, deve ser agressiva, concentrada, e salgada naturalmente pelo queijo pecorino. A pimenta deve marcar o paladar com sua picância e seu aroma. Aos olhos, não deve ser nem tão cremosa nem seca.

Como você prepara a cacio e pepe?

Existem duas ‘escolas’ de cacio e pepe em Roma: a frio e a quente e os resultados são bem diferentes. Eu faço dos dois jeitos, dependendo do tempo e da disposição. De qualquer forma, o maior cuidado é salgar pouco a água de cozimento da massa (o pecorino já é bem salgado). A outra dica é torrar os grãos de pimenta-do-reino inteiros numa frigideira para que o calor do fogo traga de volta a oleosidade aromática da baga. Só depois eu moo a pimenta.

Nicola tem dois truques: não salgar muito a água e torrar a pimenta antes de usá-la. FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

Você usa manteiga ou azeite?

Nem pensar. Mas já vi bons chefs misturarem ricota de ovelha ao queijo pecorino ralado, para dar mais cremosidade ao molho. Sinceramente, não gosto porque a ricota deixa o conjunto mais doce, tirando as características fundamentais de agressividade que o prato precisa ter.

Onde se come boa cacio e pepe em Roma?

Bom, poderia apontar muitos lugares, mas vou citar três restaurantes onde o prato vale a pena. O Monte Caruso, no bairro Monti, é um destino clássico para a cacio e pepe. Lá eles usam vermicelli (um espaguete de tamanho maior) e ainda preparam a versão a quente, à frente do cliente no salão. É fantástico. O molho não é cremoso, nem seco, fica colado, no ponto certo. E é picante, salgado, poderoso. É um prato realmente especial ali.

O Antico Arco, que fica no bairro Gianicolo, é pioneiro na técnica de preparação a frio. Ali a pasta usada é o espaguete alla chitarra (espaguete de corte quadrado). A receita leva menos pimenta que o normal e tem outra diferença, é servida com flores de abobrinha, que tornam o prato mais gentil. É bem equilibrado.

O Sora Lella, na Ilha Tiberina perto de Trastevere, é uma instituição romana e vale provar a cacio e pepe ali também. O prato é servido com tonnarelli, uma massa longa fresca feita na casa com um toque de ovos, o molho chega colado e compacto, sem ser seco. O sabor do queijo é bem presente, mas não chega a ser dominante, equilibra-se com a pimenta. É elegante, porém mantém a característica fundamental: agressividade.

Qual foi a melhor cacio e pepe que você já provou na vida?

Foi no L’Arcangelo em Roma. Assim como no Sora Lella, eles usam tonnarelli, o prato tem bela harmonia entre os três elementos e chega com bastante umidade, porém sem perder o caráter particular.

Que vinho vai bem com ela?

Sendo um prato bem forte e de personalidade, pede um vinho suave e de bom corpo. Dá certo com o estilo do Cersauolo d’Abruzzo, rosados de longa tradição elaborados na região italiana do Abruzzo. São vinhos para o cotidiano, feitos para acompanhar a comida simplesmente.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 8/5/2014

Ficou com água na boca?