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O santo bem perfumado

A planta de quintal com muitos nomes tem também muitos usos. Veja como usar as folhas e os bulbos, frescos ou secos, fatiados ou batidos, em preparos mais simples, como o do chá, ou bem elaborados, como o de beiju ou caril

14 janeiro 2015 | 18:07 por redacaopaladar

Por Neide Rigo

São vários nomes para o mesmo milagre: capim-cidreira, capim-cidró, capim-limão, capim-cheiroso, erva-príncipe… Ou, no seu nome mais beato, capim-santo.

Ficaremos com o último, que ao mesmo tempo em que festeja a milagrosa – e pouco explorada – versatilidade da planta, evita confusões com outras espécies, como a erva-cidreira (Lippia alba), a erva-luísa (Aloysia triphylla) ou a melissa (Melissa officinalis), também comumente chamadas de cidreira.

Anatomia da planta. Esse miolo branco e rosado é o bulbo. Abaixo dele, vem a raiz. E lá no alto estão as folhas. FOTOS: Marcio Fernandes/Estadão

Na cozinha do Sudeste Asiático o capim santo tem uso consagrado nos pratos tailandeses, filipinos, malaios e indonésios, quase sempre combinado com leite de coco, folhas de coentro e suco de limão. É ingrediente de pasta para caris, tempero para cozidos de vegetais, frangos, carnes e peixes, além de conferir perfume e cor a sobremesas e bebidas – nas Filipinas, ancestralmente era usado até como clareador dental, bastando mastigar as raízes ou esfregá-las sobre os dentes. Acostumados que estamos às pastas e escovas de dente, sobra o prazer de mastigar o miolo da planta só para sentir como é suculento, perfumado e adocicado. Para quem sabe daí nascer inspirações para outros usos. E expandir os horizontes: aqui, usamos apenas as folhas do capim-santo e quase unicamente para chás, refrescos e sorvete.

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Do bulbo à folha. O miolo da base, ou bulbo, é tenro, claro e tem presença cítrica e sabor adocicado pronunciados. Como um pequeno palmito, quando despido das camadas de folhas mais fibrosas é usado como tempero nos caris asiáticos. Socado ou fatiado finamente, pode ser usado direto no prato, seja cru ou cozido.

Suas folhas compridas e disfarçadamente serrilhadas – que podem inclusive cortar as mãos – são fibrosas e devem ser cortadas com tesoura antes de usadas na forma de infusão. Ou, num uso menos comum, as folhas podem ser batidas com água e depois coadas em pano, dando um sumo cheio de sabor e perfume – essa técnica deve ser usada quando a cor verde é desejável, seja em sucos, drinques, molhos ou para tingir massas e doces.

Cultive essa ideia. Pena que seja tão raro encontrar a erva fresca e seus talos nos mercados convencionais. É tão fácil de cultivar que desmente a história de que santo de casa não faz milagre. Tente plantar algumas mudas no primeiro buraco com terra que encontrar, seja no seu quintal ou no de amigos, na calçada ou numa praça do seu bairro. Em último caso, num vaso.

A planta (Cymbopogon citratus) nativa da Índia e sul da Ásia cresce em climas tropicais úmidos e ensolarados até a 1.200 metros do nível do mar. Hoje está espalhada por toda a Ásia, América Central e América do Sul. Ela não exige cuidados e sua reprodução pode ser feita a partir dos bulbos que tenham ao menos um pedaço da raiz. Não sendo assim, basta comprar uma muda num viveiro de ervas e replantar.

Pegue a planta inteira

Quando for comprar ou colher a erva, prefira pegar a planta inteira, melhor ainda se ela estiver com um pedaço da raiz. Assim, poderá usar todas as partes – o miolo do bulbo para temperar, as folhas frescas para fazer chás ou sucos e ainda por cima fazer uma muda para replantar (veja como abaixo) – reforçando a oferta da sua horta ou dando início a uma pequena plantação doméstica.

Para fazer um nó aromático

Para aromatizar receitas, como a de arroz de coco (veja ao lado), faça um laço com o bulbo (ou com as folhas) do capim-santo – o nó facilita a retirada da erva depois do cozimento. Para conseguir que a planta fique flexível o suficiente para ser transformada em um laço, bata com o fundo de uma caneca sobre toda a extensão do bulbo até romper a rigidez das fibras vegetais. Aí é só dar um nó.

Seque para guardar

Se você se deparar com uma touceira de capim-santo, separe umas folhas, lave bem, corte em pedaços e espalhe sobre uma bandeja perfurada forrada com pano. Cubra com tule e deixe na sombra até que a erva esteja bem seca. Guarde em vidros e terá um chá bem melhor do que os de sachê. Se quiser um chá com cor vibrante, coloque para secar junto folhas de perpétua-do-mato (Althernantera brasiliana) ou flores de perpétua-pink (Gomphrena globosa).

Para colorir e temperar

As folhas frescas batidas no liquidificador rendem belos refrescos. Para fazer limonada, use a proporção de 12 folhas por litro de água e de 2 a 3 limões. Lave e pique as folhas, coloque com água no copo do liquidificador e bata bem. Coe em pano (para evitar os fiapos que podem irritar a boca), junte os limões, adoce, gele e sirva.

Experimente também bater as folhas com pedaços de manga verde. Pode bater ainda com iogurte, leite ou água que serão usados em receitas, como no beiju de goma (veja abaixo). O suco verde pode ser usado nos molhos de caris quando não se tem o miolo da erva para temperar, como na receita do frango com berinjela (veja ao lado).

Na cerveja, frescor

Cervejas refrescantes e aromáticas ganham perfume cítrico e herbal com adição de capim-santo. Ele casa bem com cervejas leves, como as de trigo de estilo belga (witbier) e americano (american wheat). A cultuada cervejaria norte-americana Flying Dog lançou, no segundo semestre de 2014, uma sazonal feita com arroz (além de malte) e capim-santo, inspirada na cozinha tailandesa, a Lemongrass Rice Ale (não vem para o Brasil). / Heloisa Lupinacci

TRÊS LOBOS EXTERMINADOR DE TRIGO

Origem: Belo Horizonte

Preço: R$ 13 (355 ml)

Ela devia chamar exterminadora de sede. Essa american wheat (cerveja de trigo de estilo americano) tem 4,5% de teor alcoólico e é altamente refrescante e fácil de achar. O capim-santo não está na cara. Ele fica lado a lado com os cítricos e herbais do lúpulo.

URBANA/WÄLS TREM BÃO

Origem: São Paulo/Belo Horizonte

Preço: R$ 13 (355 ml)

Aromática como uma saison, cítrica como uma IPA e leve como uma session (são 4% de teor alcoólico). Por motivos de regionalismo, leva erva-príncipe (como o capim-santo é conhecido em Minas, onde fica a Wäls).

Plante em casa

Se tiver em mãos bulbos da planta com pedaço da raiz, ainda que pequeno, corte um tolete com cerca de 10 centímetros acima dela e mergulhe a base na água. Em poucos dias ela estará enraizada. Aí basta passar para a terra.

Vale a pena achar o miolo

A planta tem em média 80 cm de altura. Para chegar ao miolo, corte o talo um pouco abaixo do ponto em que as folhas começam a se abrir. Corte também cerca de 2 centímetros acima da raiz (se quiser replantar, reserve um pouco mais). Faça um corte no sentido do comprimento suficiente para chegar ao meio do diâmetro. Vá descamando as folhas até chegar a um miolo macio que possa ser quebrado ao dobrar. Fatie bem fininho e use em seguida, ou coloque para secar caso queira guardar. A parte mais tenra do bulbo pode ser usada fatiada em saladas, como a de vagem (veja a receita ao lado), ou para temperar arroz, carne, peixe ou frango – refogue com a cebola.

Pela tradição, infusão

Para fazer uma infusão com as folhas frescas, lave bem as folhas – passando a mão de baixo para cima e nunca de cima para baixo, pois as bordas são serrilhadas e funcionam como uma lâmina. Elas têm uma camada cerosa, por isso precisam ser bem lavadas. Do contrário, o chá poderá ficar turvo em vez de cristalino. Depois de lavadas, corte as folhas com tesoura. Use cerca de 10 folhas frescas ou de 15 a 25 gramas por litro de água. Deixe a água ferver, ponha a erva, desligue o fogo, tampe e deixe em infusão por 10 minutos. Use essa infusão para tomar quente ou gelada, com ou sem limão. O limão clareia o chá de capim-santo, que passa de amarelo a incolor. Aliás, para dar cor ao chá, o da foto foi feito com flor de perpétua-pink.

Caril de frango com berinjela

 

Tempero verde com capim-santo ou pasta para caril

Arroz de coco perfumado com capim-santo

Salada de vagens com castanha de caju

Sorvete de capim-santo com cachaça

Beijus de goma com recheio de coco e araruta

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 15/1/2015

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