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O steak flambado da deusa da caça

Diz a lenda que uma das cantoras da boate La Licorne, aberta em São Paulo de 1965 a 1991, chamada Diana, tinha o hábito de pedir à cozinha um bife diferente – filé mignon flambado no conhaque e coberto por um molho à base de mostarda e salsinha, caldo de carne, molho inglês e de tomate. Ela acreditava que a proteína animal melhorava sua voz e embelezava a pele. Assim teria nascido o steak (bife) à diana.

15 maio 2013 | 23:54 por redacaopaladar

Outra versão igualmente fantasiosa mantém a tese de que o steak tartare surgiu na La Licorne, mas para deliciar Henry Kissinger, quando o poderoso secretário de Estado dos Estados Unidos veio ao Brasil em 1976. O prato teria sido batizado com o nome da garota com a qual ele se envolveu. Kissinger realmente esteve ali, mas ninguém comprova se saiu com uma das moças da casa. Também não se sabe se jantou. A boate La Licorne foi fundada por Hercílio Paiva, o Gravatinha, e Laura Garcia. Os dois se conheceram numa delegacia e viveram juntos por 32 anos. A mais glamourosa casa de diversão masculina do Brasil ficava na Rua Major Sertório, na Vila Buarque, e era atração turística na cidade.

FOTO: Paulo Liebert/Estadão

Na verdade, o steak à diana é um falso paulistano. O restaurateur Massimo Ferrari, da rotisserie Felice e Maria, lembra-se de ver o prato ser preparado aqui na década de 1960. Figurava nos cardápios dos restaurantes Freddy, La Casserole, Don Fabrizio, La Popote (desaparecido em um incêndio), Rose Room (no extinto Hotel Alvear) e Tatini. Já o restaurateur Giancarlo Bolla, do La Tambouille, acrescenta ao elenco o antigo restaurante Jardim de Inverno do Fasano. Todos finalizavam a receita na frente do cliente, cumprindo o ritual do réchaud.

RECEITA:

+ Aprenda a fazer o steak à diana

Segundo alguns, o steak à diana deriva de uma receita aprimorada pelo francês Édouard Nignon, que em 1918 trocou o cargo de chef pelo de maître do restaurante Larue, de Paris. Outros creditam a invenção a um maître belga. Mas, do jeito que conhecemos, ou seja, aplati (batido, achatado) e flambado no salão, parece ter debutado em Nova York na metade do século passado, sob ascendência da cozinha francesa que a americana Julia Child difundiu nos livros ou na televisão e os Kennedys consagraram na Casa Branca.

É parente do steak au poivre, às vezes também flambado na hora de servir. No artigo Steak Worthy of the Name, que The New York Times publicou em 25 de janeiro de 1953, a editora de gastronomia do jornal Jane Nickerson apontou três prováveis berços do prato: o Drake Hotel, o Sherry-Netherland Hotel e o Colony Restaurant. Todos de Nova York. Seu palpite: “Sempre associei o prato ao Colony Restaurant, pois foi onde o comi pela primeira vez”.

Por que diana? A Larousse Gastronomique informa que todas as receitas com esse nome homenageiam a deusa romana da caça. Não por acaso, cita a existência de pratos “à la diana” com carne de veado. Também se refere a uma receita de codornizes, outra de purê de caça e uma última de consommé de caça. Quem garante que a cantora do La Licorne não pertencia à mitologia?

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