Paladar

Comida

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O timaço que manda brasa

Em princípio, é simples: carne, espeto, fogo – e sai churrasco. Mas quando entra ego de assador no meio, o simples se complica. Para pôr ordem na grelha, o Paladar juntou ciência, experiência e, claro, grandes profissionais da carne

21 novembro 2012 | 22:04 por danielmarques

“Todo brasileiro acha que é técnico de futebol e churrasqueiro”, define István Wessel. A afirmação parece precisa. Da escalação ideal da seleção à altura exata da picanha sobre a brasa muita gente tem – ou imagina ter – a resposta. Há a turma do sal antes do fogo e os dissidentes da salga no prato; os das carnes espetadas contra as arrumadas na grelha; e até os do pão embebido em álcool e os das pastilhas de álcool gel para acender o braseiro (sem falar dos que fazem pilha de carvão sobre uma cama de jornal – não nesta edição do Paladar, por favor).

Não há consenso. Ou há um apenas: o de que churrasco é festa ou motivo para tal. De todo modo, não foi em busca de consenso que o Paladar reuniu Belarmino Iglesias (Grupo Rubaiyat), István Wessel (Carnes Wessel), Marcos Bassi (Templo da Carne), Sylvio Lazzarini (Varanda Grill) e Andre Lima de Luca, Gustavo Bottino e Blake Watkins (BOS BBQ). Foi pelas ideias e maneiras de preparar carnes em vários tipos de churrasqueiras. As técnicas são simples, mas a ciência nem tanto.

Pesos-pesados. Iglesias, Lazzarini, Wessel, Bottino, Watkins e Bassi: ‘Churrasco é festa’. FOTO: Felipe Rau/Estadão

Laboratório. Marcos Bassi define churrasco metafisicamente. “É estado de espírito.” É estado de espírito e de matéria, mais especificamente transformações moleculares. Churrasco é uma combinação de reações físico-químicas que transformam tecidos musculares em comida saborosa a partir de quebras e reconfigurações de moléculas.

Carnes bem churrasqueadas são um desafio. Por que dura, se suculenta? Por que suculenta, se dura? Não é uma questão de afinidades, mas de química.

Aos 50°C, os filamentos de miosina – proteína responsável pela contração muscular – coagulam e expulsam parte das moléculas de água. Bastam 10°C acima e mais proteínas coagulam dentro das células, forçando ainda mais liberação de líquidos. Isso intensifica a suculência, mas aglutina colágeno. Aí a carne fica menos macia do que era quando crua. É aos 70°C que o colágeno começa a se dissolver, dando à carne a maciez de que gostamos.

A maior parte dos componentes moleculares é precursora de sabor, mas é preciso ativá-los para chegar à deliciosa carne. O fogo acelera esse trabalho, concentra proteínas e acumula sabores. Faz os aromas da gordura ficarem mais complexos.

Se a carne não ultrapassar o ponto de ebulição da água (100°C), o sabor será produto apenas da quebra do colágeno e de gorduras. Já aos 115°C, começam a acontecer as reações de Maillard. Simplificada ao epíteto de “reação de escurecimento”, as reconfigurações moleculares de Maillard são mais que apenas mudanças de cor.

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Aquilo que começa como simples quebra de aminoácidos e açúcares se transforma em reações complexas que produzem centenas de novos tipos de moléculas. Se a temperatura na carne chega a 180ºC ocorrem reações que dão gosto de chamuscado à carne, com amargor típico.

Eis o problema: conciliar a temperatura necessária às reações de Maillard na superfície sem que o calor resseque o miolo. O segredo para assar carnes está no controle do fornecimento de calor.

Mas se essa teoria toda passa do ponto para você, vá à prática. “Com um buraco no chão, carne, fogo e espeto se faz um churrasco”, ensina Belarmino.

Escolha seu método, siga os passos básicos, acenda a churrasqueira como preferir e fique à vontade para defender sua escalação da seleção brasileira.

DE PIQUENIQUE

O que churrasquear: Como o braseiro fica bem perto da grelha, a gordura liberada pela carne forma labaredas, o que amarga o assado. Por isso, nesse método, prefira peças menos gordas e menores. É boa para hambúrgueres e grelhados rápidos

Características: Se a churrasqueira for fechada, ela dá toque defumado ao que for preparado ali dentro. Mas cuidado para não deixar queimar. Com a tampa, há menos tempo para fazer manobras

Limitações: Realimentar o fogo com mais carvão é difícil, pois é preciso tirar a grelha

Serve para: Passeios, piqueniques, lajes. Serve também para improvisar um churrasco em apartamentos ou na casa

de amigos

AMERICANA

O que churrasquear: Pedaços pequenos e carnes maiores vão bem. Funciona também com hambúrgueres, salsichas e linguiças

Características: Por ter a grelha a 25 cm da brasa, faz carnes com a tampa fechada sem tanto risco de queimar e preserva bem o gosto de fumaça. É como um forno potente, que acelera o cozimento

Limitações: Para repor carvão, é preciso tirar a grelha, interrompendo, ainda que por pouco tempo, o cozimento das carnes

Serve para: Quem gosta do gosto de fumaça e quer emular o barbecue americano no quintal. É boa para quem tem jardim ou varanda, mas não quer construir uma churrasqueira de alvenaria

DE ALVENARIA

O que churrasquear: Tudo. Todas as carnes vão bem – porções ou peças inteiras. Permite vários tipos de regulagem de altura, funciona para assados de longa duração e grelhados rápidos

Características: Carnes com leve gosto de defumado e com assado mais uniforme. Os tijolos absorvem e irradiam calor

Limitações: Não tem mobilidade e, devido às dimensões, pede mais carvão

Serve para: Quem tem espaço de sobra na casa e vontade de fazer churrasco todas as semanas

A GÁS

O que churrasquear: Todos os tipos de carnes. As chamas constantes ajudam a manter a uniformidade. Carnes que precisem de temperaturas amenas vão bem

Limitações: Custam quase sempre mais de R$ 2 mil e não dão muito gosto defumado às carnes

Serve para: Quem quer praticidade e não dá bola para o cheiro de fumaça. É só acender – e pronto

PORTÁTIL COMUM

O que churrasquear: A distância entre as brasas e a carne pode chegar a 40 cm. Peças inteiras de carne, como picanhas ou maminhas, se dão bem aqui

Características: É versátil. Como são pintadas com compressor à tinta, é preciso “queimá-las” antes de usar pela primeira vez

Limitações: É comum que se desgaste e forme furos na estrutura. O tamanho das mais comuns não suporta grande quantidade de carne e normalmente só tem dois níveis de altura para colocar as grelhas e os espetos

Serve para: Quem não quer gastar muito dinheiro em uma churrasqueira, mas ainda assim fazer ótimos churrascos

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Ilustrações: Marcos Müller

Agradecimento: Casa da Fazenda do Morumbi (Tel.: 3742-2810)

>> Veja todos os textos publicados na edição de 22/11/12 do ‘Paladar’

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