Trabalheira danada, a de chegar à fazenda Alfheim, onde porcos das raças sorocaba e monteiro se esbaldam ao sol que recorta a Serra do Mar em luz e sombra. Não fosse ele – o sol –, a chance de alcançar nosso bem-aventurado porco orgânico seria nula: a estrada de terra que sai da Rodovia Oswaldo Cruz serpenteia com violência às margens de um riachinho, no caminho em direção a Vargem Grande. Se chovesse, era a conta. Passaríamos sem porco orgânico, encalhados feito porco na lama.
(De estimação. Hesketh (de camiseta azul) e empregados da fazenda passeiam com dois dos porquinhos criados sem estresse. Arquivo pessoal)
Mas não passamos. Em Vargem Grande todo mundo já sabia da visita da reportagem, o que facilitou a vida. Diziam, “sabe aquela igrejinha ali? A fazenda do alemão é passando a igreja, bem para a frente”. Lá fomos – a reportagem e o chef Jefferson Rueda –, cinco quilômetros adiante, em busca do mourão laranja que era nossa senha.
O “alemão” dono da fazenda é, na verdade, canadense. Mora no Brasil desde 2008, mas já havia passado alguns anos em São Paulo entre 1998 e 2005. De bermuda e camiseta, o consultor Rance Hesketh, de 49 anos, cria galinhas caipiras, vacas leiteiras Jersey e os porcos, cujos reprodutores foi buscar em Mato Grosso, “onde ninguém está muito interessado em criá-los soltos”. Sempre teve o sonho de ser dono de uma fazenda e interesse em coisas saudáveis, de modo que sempre comprou produtos orgânicos. “A compra da fazenda foi a conclusão lógica desses interesses.” As raças que cria são robustas (sorocaba e monteiro), nunca ficam doentes, segundo Hesketh, que nos acompanha ao galpão-maternidade montado na subida do morro. Cinco fêmeas amamentam filhotes, abastecidas com água da mina.
Os porcos grunhem felizes, as galinhas ciscam tranquilas e as vacas passeiam pela montanha. Antes de receber os animais, entretanto, Hesketh esperou três anos até conseguir efetivamente comprar a fazenda, no meio do Parque Estadual da Serra do Mar, e obter a licença para produzir ali. Boa parte do terreno montanhoso está protegida e intacta. Próximo dos riachos e do vale, cerca de 150 porcos vagueiam e se divertem, entre matrizes e filhotes em fase de engorda.
“Só dá certo porque minha fonte de renda não é essa. O sistema é caro e a certificação também”, afirma o produtor, que conseguiu o selo do IBD (uma das empresas certificadoras de produtos orgânicos) em 2009, mas ainda não o renovou – é preciso renová-lo anualmente. “Não renovei ainda porque achei o processo malfeito, desorganizado, burocrático e caro”, explica o consultor, depois de contar que, em uma das visitas de inspeção para obter o IBD, o certificador cismou que ele deveria se livrar dos três cachorros. Motivo: eles estressam as vacas. “Procurei em todas as diretrizes de produção orgânica no mundo e não vi nada relacionado a cachorros. Depois descobri que a regra não procede. O técnico que me visitou é que tinha medo de cachorros.”
Além de serem criados soltos e sem uso de antibióticos, os porcos da fazenda são alimentados com produtos de origem orgânica atestada. Hesketh resolveu o problema da comida plantando cana-de-açúcar e mandioca na propriedade, fazendo da criação de porcos uma espécie de produção biodinâmica, com rotação de terrenos. Milho orgânico que vem do Paraná corresponde a 20% da base alimentar dos animais, que nos últimos dias de vida ainda bebem leite gordo das vacas jersey criadas ali.
Por semana, dois ou três porcos com idades de 3 a 6 meses são vendidos para abate. O peso é bem inferior ao que se vê na indústria de alimentos: de 20 a 30 kg de carne, no final da desossa (o animal chega a 70 kg, no máximo). Ainda assim, o atestado venceu e Hesketh tem tido problemas para conviver com as condições da Anvisa.
Isso porque, como outros pequenos produtores, ele não pode abater os porcos na propriedade, o que o desanima a continuar a produção. Foi exatamente o que inviabilizou a criação de meia dúzia de outros produtores de porco orgânico no País. O abatedouro mais próximo fica a 35 quilômetros, já perto de Ubatuba, e o preço no abate, pago por quilo, é de apenas R$ 1,50.
“Que adianta ter a certificação se preciso submeter o animal ao estresse do transporte? E depois o porco valer tão pouco? Isso anula todo o esforço da criação. Para ter o estatuto de orgânico, a gente precisa proporcionar um abate menos traumático aos animais”, explica Hesketh. “Prefiro não pensar em como essa carne é mantida no frigorífico. É a mesma lógica de um hospital, e o perigo de contaminação é ainda maior.”
O porco da degustação, com carne vermelha, tinha sido abatido na própria fazenda no dia anterior e embalado a vácuo. Limpo e fresco, como deve ser, chegou a nós sem intermediários comerciais, passagens por abatedouro ou frigorífico.