Paladar

Comida

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Orgulhosamente artesanal

Na Europa, ele nunca foi esquecido. Até hoje, vermute é tão popular que é sinônimo de aperitivo na Espanha: “Vamos tomar um vermute?” é assim que os espanhóis combinam de sair para beber. Na Itália ele é quase uma instituição. E, no entanto, ficou associado a um hábito antigo, coisa de velho…

24 julho 2013 | 21:08 por joseorenstein

Pois aos poucos o vermute vai se espraiando, desde o Piemonte italiano – onde foi criado –, para recuperar terreno nas prateleiras e bares pelo mundo. Um dos fortes indícios desse renascimento é a inauguração da Bodega 1900, no mês que vem, em Barcelona. Será um bar dedicado ao vinho aromatizado e fortificado, criado por Albert Adrià. “Vamos servir o bom e velho vermute de várias formas. Em doses puras ou em coquetéis – criamos quatro novos. Ele vai entrar até nas sobremesas”, diz o chef, irmão de Ferran e dono de outros restaurantes na cidade catalã. Para abrir a Bodega, Adrià conta que experimentou diversos vermutes e chegou à conclusão que uma boa garrafa deve ter acima de tudo um equilíbrio de açúcar e a mistura aromática controlada. Sobre o momento ideal para o vermute, é taxativo: “Sempre. Acompanhado de amigos, azeitonas e anchovas”.

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FOTO: Sérgio Castro/Estadão

A retomada vermutiana avança também além do Canal da Mancha – em Londres, epicentro criativo da coquetelaria fina no mundo, bartenders fazem os próprios vermutes, com as próprias seleções de ervas e especiarias, e recebem garrafas de lugares como os Estados Unidos.

Lá também chegou a marcha do vermute. Da Califórnia – onde se produz o Vya – a Nova York, que tem as marcas Atsby e Uncouth, o aromático líquido tem mais espaço nos drinques e acento cada vez mais local. O vermute Uncouth (em tradução literal, rústico), por exemplo, é orgulhosamente “artesanal-sustentável”: Bianca Miraglia, de 29 anos, queria fazer vinhos, mas acabou usando o que sobrava de uma vinícola de bairro, no Brooklyn, para criar seus vermutes. Ela diz ir à vizinha Long Island catar com a mão as ervas que usa nas infusões aromáticas. “Só uso ingredientes locais, que dão personalidade a cada vermute. Já testei mais de 200 misturas de ervas”, jacta-se Bianca. Ela começou a vender seus vermutes há três meses em bares locais e na vinícola em que recolhe o vinho.

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