Em 27 fotos, o 'Paladar' leva você por um passeio por frutas, verduras e peixes da Amazônia, nem sempre conhecidos no restante do Brasil
12 de abril de 2016 | 13:54por Ana Paula Boni, O Estado de S.Paulo
De Manaus
Ingá, pitomba, murici, tucumã… Há uma infinidade desses e de outros frutos de nomes pouco conhecidos pelo Sudeste na banca de dona Rosa, como é conhecida Rosa Oliveira, 51 anos, em Manaus. Às margens da rodovia que sai do aeroporto da capital amazonense, sua banca de frutas fica aberta o dia todo - e ela dorme lá dentro quando não está na sua casa, num assentamento na comunidade do Pau Rosa, a uns 30 km dali.
A banca é sua casa também, corrige dona Rosa, já que ela frequenta o lugar desde os 7 anos de idade. Ali, não só vende frutos inteiros, cortados ou descascados, como também cozinha e vende conservas, como a de murici, um fruto amarelo redondo e pequeno, bastante ácido.
Tem coisa ali que nem manauaras encontram facilmente em feiras dentro da cidade, e por isso dona Rosa acabou ficando tão conhecida entre cozinheiros. Foi recomendada ao Paladar tanto pelo chef Felipe Schaedler, do restaurante Banzeiro, quanto pelo pesquisador Valdely Kinupp, autor do livro Plantas Alimentícias Não Convencionais (Pancs) do Brasil (Instituto Plantarum).
Num dia de muito calor, durante uma visita da reportagem à cidade, ela mostrou tudo o que tinha, deu pedaços, cortou, descascou, explicou uma infinidade de frutos. Na galeria de fotos abaixo, selecionamos os mais típicos da região, ao lado de outros ingredientes e peixes encontrados no Mercado Municipal Adolpho Lisboa e na Feira Manaus Moderna.
Os sabores da Amazônia
1 de 27
Foto: Alberto César Araújo/Estadão
Um passeio pelas preciosidades de Manaus
Dona Rosa Oliveira, 51 anos, e sua banca de frutas, conhecida entre os cozinheiros de Manaus por vender frutos amazônicos e conservas variadas. O Paladar leva você por um passeio pelas frutas, verduras e peixes da Amazônia, vendidos na banca da dona Rosa, no Mercado Municipal e na Feira Manaus Moderna.
Foto: Alberto César Araújo/Estadão
Pupunha crua
É o frutinho da palmeira cujo caule rende o palmito pupunha. Do fruto seco se faz farinha, que pode ir em massa de pão ou bolo.
Foto: Alberto César Araújo/Estadão
Pupunha cozida
Depois de cozida, a pupunha lembra - na textura e no sabor - o pinhão. Come-se ela pura, mas vai bem em doces. A barra da dona Rosa, o quilo da pupunha crua sai por R$ 20 e a dúzia cozida, por R$ 10.
Foto: Alberto César Araújo/Estadão
Ingá por fora
Um comprido bastão verde guarda o ingá, fruto que tem um caroço marrom escuro envolvido por uma polpa branca.
Foto: Alberto César Araújo/Estadão
Ingá por dentro
Do ingá, usa-se a sua polpa branca, de sabor leve e adocicado. Dependendo do tamanho do "pau" do ingá, paga-se R$ 5 ou R$ 7.
Foto: Alberto César Araújo/Estadão
Melão do Norte
Tem um formato que lembra um cacau gigante, mas a polpa é alaranjada e doce. Dona Rosa vende ele já em cubinhos num pote por R$ 8.
Foto: Alberto César Araújo/Estadão
Pitomba
Fruta fácil de se achar em várias cidade do Norte e do Nordeste do Brasil. Após tirar essa casca marrom, come-se roendo a polpa que envolve o caroço, como se fosse uma lichia - é levemente azedinha.
Foto: Alberto César Araújo/Estadão
Castanha-do-pará fresca sendo descascada
Dentro de um ouriço (espécie de coco), encontram-se de 10 a 16 castanhas: “sempre número par”, explica dona Rosa.
Foto: Alberto César Araújo/Estadão
Garrafa de murici
O murici, quando guardado com água na geladeira, dura mais de um ano: a casca fina é comida junto com a polpa, que tem sabor ácido e de um salgadinho que lembra queijo, já o caroço pequeno no interior é usado para fazer bijuteria.
Foto: Alberto César Araújo/Estadão
Loja-casa
Dona Rosa frequenta a banca de frutas desde os 7 anos de idade. Hoje, passa umas semanas morando ali e outras em sua casa num assentamento a cerca de 30 km de Manaus. Na foto, mostra uma bandeja de um fruto que chama de "azeitona regional".
Foto: Alberto César Araújo/Estadão
Azeitona de Manaus
A azeitona regional, preta ou roxa, tem a casca amarga e a polpa azedinha (as duas são roxas também por dentro).
Foto: Alberto César Araújo/Estadão
Tucumã
De polpa amarela firme, o tucumã tem sabor neutro tendendo para o salgado - lembra banana-verde, mas sem adstringência.
Foto: Alberto César Araújo/Estadão
X-caboquinho
Popular em Manaus, a polpa do tucumã vai no sanduíche X-caboquinho, junto com queijo de coalho. Também costuma-se comê-lo puro com farinha de mandioca.
Foto: Alberto César Araújo/Estadão
Mercado Municipal
Vista da seção de peixes do Mercado Municipal Adolpho Lisboa, no centro de Manaus, que também guarda ingredientes preciosos da região.
Foto: Alberto César Araújo/Estadão
Peixes no Mercado Municipal
O peixeiro Augusto de Lima Sampaio mostra peixes vendidos na sua banca no Adolpho Lisboa.
Foto: Alberto César Araújo/Estadão
Sem gelo
Os peixes são dispostos sem gelo, prática comum em bancas de pescados e carnes em feiras da cidade. Entre os peixes acima, da esquerda para a direita: piranambu, tucunaré, jaraqui, pescada, pacu, cará-açú e tambaqui.
Foto: Alberto César Araújo/Estadão
Um peixe e seu ditado
Isopor com o peixe jaraqui, peixe comum na região e apreciado pelos manauaras, Diz o ditado que “quem come jaraqui não sai mais daqui”. Augusto vende 6 por R$ 10.
Foto: Alberto César Araújo/Estadão
Tirar as escamas e ticar
A peixeira Vânia Sampaio tira as escamas do jaraqui antes de vendê-lo; depois, tem de “ticar”: fazer cortes na pele para quebrar as espinhas por dentro. Frita-se inteiro. Segundo Vânia, o jaraqui ovado (com ovas ainda dentro) é mais gostoso.
Foto: Alberto César Araújo/Estadão
Tucunaré
Peixe de carne rosada e suave, o tucunaré (R$ 8 o quilo) é vendido em forma de sashimi no restaurante Shin Suzuran, em Manaus.
Foto: Alberto César Araújo/Estadão
Pirarucu seco
Como a logística para vender esse grande peixe de rio ainda fresco é complicada, ele muitas vezes já é salgado próximo do seu leito de origem e chega assim à cidade. Seco, também é conhecido como bacalhau do Norte.
Foto: Alberto César Araújo/Estadão
Feira Manaus Moderna
A poucos metros do Mercado Municipal Adolpho Lisboa está a Feira Manaus Moderna, onde vegetais e legumes em geral são encontrados. Entre eles, a pimenta murupi, bastante apreciada por manauaras, que lembra a pimenta-de-cheiro (R$ 3 o copo).
Foto: Alberto César Araújo/Estadão
Pimenta ova de aruanã
Já a pimenta ova de aruanã, amarela, é mais “ardosa”, como dizem os locais sobre algo muito picante (R$ 2 o copo).
Foto: Alberto César Araújo/Estadão
Farinhas
Farinhas de mandioca de todos os jeitos são encontradas em qualquer feira: amarela, branca, fina, grossa, granulada, flocada, pubada ou não;
Foto: Alberto César Araújo/Estadão
Farinha de Uarini
Uma das mais apreciadas é a farinha de Uarini, também conhecida como ovinha, cujos grânulos são formados com a massa de mandioca fermentada (pubada) seca em tacho quente.
Foto: Alberto César Araújo/Estadão
Chicória-do-norte
A chicória-do-norte é diferente da chicória que encontramos no Sudeste. No Norte é largamente consumida refogada em várias receitas, principalmente com peixe.
Foto: Alberto César Araújo/Estadão
Garrafas de tucupi
O tucupi é um caldo feito a partir da raiz da mandioca-brava ralada. O líquido descansa, fermenta e depois é cozido com temperos.
Foto: Alberto César Araújo/Estadão
Tem jambu, tem jambu
Folha verde que causa dormência na boca e vai em vários preparos típicos do Norte, como o tacacá. A flor do jambu, amarela, é muito usada na decoração de pratos, mas também causa dormência.
* A repórter viajou a convite da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes do Amazonas (Abrasel-AM).