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Produção de azeite em Portugal

02 fevereiro 2012 | 17:47 por lucineianunes

Por Rodrigo Brancatelli  / Portugal

Normando dos Santos Lopes Silva é um senhor um tantinho econômico, digamos assim. Com gestos lentos e uma voz que de tão discreta mais parece um sussurro, ele fala com poucas palavras, muitos suspiros e incontáveis reticências. Sua idade? “Quarenta… e seis…”, murmura ele, enquanto passeia va-ga-ro-sa-men-te por um campo repleto de árvores centenárias em Mirandela, no norte de Portugal.

Onde ele nasceu? “Aqui…”.

E aqui onde? “Na cidade…”.

Normando, no entanto, se transforma em outra pessoa à menor menção de algo aparentemente trivial – algo como uma pequena azeitona. Aí, não há suspiros ou pausas, respiros ou silêncios, dúvidas ou acanhamentos. Há apenas um senhor de 46 anos e nascido ali na cidade que, como todos ao seu redor, é completamente apaixonado pelo que faz. “Isso aqui é minha vida, cuidar da terra, colher azeitonas e fazer azeite, é o que eu sei fazer e o que eu amo fazer”, diz ele, empolgado como uma criança, sem pontos finais, quase atropelando as palavras. “Acordo todo dia bem cedo nessa época, às 6h30 já estou trabalhando, com um frio que se mete nos ossos, e fico aqui até as 16 horas. Faço a colheita de 250 árvores por dia, até no sábado, quando eu estou de folga, eu faço a colheita nas oliveiras da minha casa. É o que o meu bisavô João fazia, o que o meu pai Normando fazia, e o que eu espero que meu filho também faça, se Deus quiser.”

É justamente essa fala atropelada, essa rotina puxada e essa paixão cativante que resumem a produção de azeite em Portugal, oitavo maior exportador do mundo e atualmente detentor de quatro dos nove principais prêmios de qualidade concedidos anualmente pelo Conselho Oleícola Internacional (COI). O que falta de marketing e divulgação, é compensado no amor à colheita, na dedicação na hora da moagem, no cuidado com a escolha das variedades para criar aromas e sabores únicos. Ali, a azeitona é tratada como ouro, adorada, desejada, saboreada. É a senhora do tempo, responsável por dar o tom à vida de mais de 1 milhão de pessoas que trabalham diretamente na arte de produzir um bom azeite.

“O azeite por aqui é mais importante do que o vinho, é o relógio da nossa vida. E não é só na época de colheita e produção, que começou em outubro e segue até janeiro. Todo o ano, a azeitona é quem dita a nossa rotina, o que vamos fazer”, diz Jerônimo Abreu de Mendonça e Lima, que deu um nome diferente para cada árvore no seu olival. Até hoje ele lembra todas de cor, como se fossem velhas conhecidas – anualmente, essas suas amigas produzem um azeite doce, sedoso e picante apenas na garganta, algo que só os extra virgens da melhor qualidade podem proporcionar. “Essas árvores são mais velhas do que todos nós, então são elas que mandam por aqui.”

Junto com o pão e o vinho, o azeite faz parte da trilogia de quase 9 mil anos de história da dieta mediterrânea – é ali, naquela faixa que fortuitamente percorre os terrenos de Portugal, Itália, Espanha, Tunísia, Marrocos e Grécia, que se produz os mais celebrados “sucos de azeitona” do mundo. Precisamente em solo português, em regiões como o Alentejo e Trás-os-Montes, as variedades nativas como a azeitona verdeal-transmontana, a madural, a cobrançosa e a cordovil ajudam a dar aromas e sabores únicos ao azeite gajo.

Em Portugal também se produz azeite das mais variadas formas – de fazendas gigantescas onde o trabalho é todo mecânico até cooperativas ou acanhadas propriedades nas quais ainda se usa varetas de madeira para bater nos galhos e assim retirar as azeitonas das árvores. A comparação com o vinho é novamente bem-vinda por aqui: no terreno onde se produz as boas uvas, é costumeiro também produzir as melhores azeitonas. No entanto, para garantir a qualidade, só é considerado azeite extra virgem aquele que tem menos de 0,8% de acidez e passa com unanimidade por um rigoroso teste no qual 48 características diferentes precisam ser observadas.

“Cada região e cada fazenda portuguesa vai acabar produzindo um azeite com características bem distintas, e isso ajuda a harmonizar os azeites com determinados pratos, um tipo para cada comida”, explica Antonio Corrêa Nunes, degustador de azeites e responsável pela produção de blends da Sovena, segundo maior produtor de azeite do mundo, localizado no sul do país. De suas alquimias com as azeitonas, saem os vidros do azeites Oliveira da Serra e Andorinha.

“Assim, você pode usar um azeite mais suave e delicado para um peixe, um mais apimentado para uma carne, um mais doce para as verduras. Você pode ter cinco azeites em casa e usar de acordo com os pratos, realçando os sabores.”

Localizada no Alentejo, a fábrica da Sovena parece até cenário de filme futurista, com um arquitetura moderna e um impressionante sistema de esteiras para conduzir as azeitonas que lembra mais uma obra do artista gráfico holandês M. C. Escher. Chamado de “Lagar do Marmelo”, o complexo tem mais de 5.500 metros quadrados de área e capacidade de produzir 8 milhões de litros anualmente – isso significa quase um quinto de todo o consumo brasileiro de azeite por ano.

Tudo ali foi pensado para garantir que a azeitonas sejam colhidas logo no começo da temporada e prensadas o mais rápido possível, garantindo assim um suco muito mais intenso e aromático. Em doze horas no máximo, da colheita ao envasamento, o azeite está pronto para o consumo.

Do outro lado do país, na região do Douro e Trás-os-Montes, ficam as propriedades mais tradicionais, que passaram de geração para geração e que costumam levar os primeiros prêmios da Conselho Oleícola Internacional. Como o Quinta Vale do Conde, azeite feito em um olival de 150 hectares e vencedor do principal prêmio do COI neste ano, justamente onde o econômico Normando dos Santos Lopes Silva trabalha das 6h30 às 16 horas. Naquela região, é normal ver pequenos agricultores em um árduo trabalho manual, batendo nas árvores para retirar as azeitonas – “bate-se um bocadinho fraco, de cima para baixo, para não estragar os galhos”, ensina ele, que ainda criança aprendeu a fazer azeite com seu pai. Atualmente, Normando está preocupado em ensinar a mesma arte ao seu filho Normando, de 13 anos, dando sequência assim ao ciclo que começou com seu bisavô. Uma arte na qual a azeitona não só um fruto, mas também um relógio, um velho conhecido, um orgulho de todo um povo.

 

Fotos: Rodrigo Brancatelli/AE

A árvore. A oliveira é uma árvore de porte médio, muito resistente, com raízes que atingem até 6 metros, sendo conhecidas cerca de 400 espécies. Normalmente, só entra em produção a partir do quinto ano. A oliveira que todos conhecem, mãe das azeitonas que produzem o azeite que consumimos, é da espécie Olea europea L.. Dentro desta espécie encontram-se diversos grupos – em Portugal, as mais conhecidas são a Galega, a Carrasquenha, a Cordovil, a Cobrançosa e a Verdeal.

A colheita. A oliveira floresce na primavera, época em que o fruto começa a se formar. A coleta da azeitona pode ser feita manualmente, por um sistema denominado vareo (golpeando-se a árvore com varas grandes e flexíveis para que as azeitonas irem caindo em lonas previamente colocadas ao pé da oliveira) ou por meios mecânicos (equipamentos com mãos mecânicas que vibram a árvores). Em média, uma oliveira dá 20 quilos de azeitonas, sendo necessários 5 a 6 quilos para produzir 1 litro de azeite.

Rumo ao moinho. As azeitonas colhidas são transportadas para o moinho, onde acontece sua moagem. Em Portugal, esses espaços são chamados de “lagares”. Antes, no entanto, as azeitonas são colocadas em cintas transportadoras para serem limpas, na tentativa de retirar todas as folhas, pedras, terra e outras impurezas. Esse processo é extremamente delicado para não causar rupturas na pele do fruto, uma vez que isso pode causar o início do processo de fermentação, diminuindo assim a qualidade final do azeite a ser extraído. Para obter um azeite extravirgem, com baixa acidez, a azeitona deve ser processada até 24 horas após sua colheita. Em alguns lagares de Portugal, o azeite chega a ficar pronto apenas 12 horas após a colheita.

Armazenamento. Após a sua extração, o azeite é armazenado em galpões até sua comercialização. Ao contrário do vinho, o azeite não melhora com o tempo. Bem acondicionado, pode conservar-se, sem alteração das suas características, ao longo de 18 meses a partir da extração. Ele deve ser guardado em local fresco, sem luz e longe de produtos com cheiros intensos.

Curiosidades

- Todas as azeitonas são negras se amadurecerem até ao fim.

- A cor do azeite não está diretamente ligada ao seu sabor ou aroma, mas pode ajudar na escolha. Quanto mais verde, mais cedo as azeitonas foram colhidas, o que garante todos os efeitos benéficos na saúde.

- A produção dos melhores azeites ocorre em países com clima mediterrâneo, entre os paralelos 30 e 45 dos hemisférios norte e sul. Espanha, Itália, França, Grécia e Portugal são responsáveis por 71% da produção mundial. Os outros principais países produtores são a Tunísia (4,1%), a Turquia (5,4%), a Síria (6,6%), Marrocos (5,1%) e a Argélia (1,6%).

- Estudos mostram que o azeite evita o acúmulo da gordura visceral, que provoca doenças cardiovasculares e diabete, combate a osteoporose e inflamações.

Os melhores portugueses

Confira abaixo os azeites portugueses mais premiados nos últimos anos:

- Quinta Vale do Conde (500 ml)

Feito com azeitonas das variedades Madural, Cobrançosa e Verdeal, é considerado frutado com intensidade média a grande e tem acidez que varia entre 0,2% e 0,3%.

- Oliveira da Serra (500 ml)

Com acidez máxima de 0,3%, é um dos azeites mais consumidos em Portugal e tem cinco variedades diferentes – uma delas é um azeite biológico, não filtrado.

- Quinta de São Vicente (500 ml)

Com aromas doces e leve sabor de avelã, vai bem com peixes e aves, frutos do mar, cozidos, saladas, pães. Tem menos de 0,2% de acidez.

- Quinta do Romeu (250 ml)

É produzido em Mirandela com azeitonas das variedades cobrançosa, verdeal trasmontana e madural. É feito em um moinho de granito e tem um sabor complexo – no início, é quase doce, com toque de amêndoas, e depois é picante na garganta. Tem menos de 0,2% de acidez.

 

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