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Ovo fica bem na foto

O mundo está descobrindo aquilo que o bife a cavalo tentou provar durante décadas: um ovo por cima melhora qualquer prato. Colocar um belo ovo sobre massas, carnes, pães, legumes, torradas virou mania pelo mundo afora.

06 maio 2015 | 19:47 por Míriam Castro

Baião de dois a cavalo do Jiquitaia. FOTO: Felipe Rau/Estadão

O entusiasmo é tamanho que surgiu até uma hashtag no Instagram, #putaneggonit (ponha um ovo por cima), em que as pessoas postam fotos de pratos cobertos por ovos pochês, fritos, cozidos, mexidos… (desde que apareceu, em outubro, já tem 19 mil posts publicados com a marcação). E não é o único, a #eggporn (pornô de ovos), só sobre ovos, tem 59 mil publicações – além das fotografias, as pessoas gostam de postar vídeos da gema mole escorrendo sobre o prato.

Mas não é coisa de gringo não. O ovo anda em alta por aqui também – nas redes sociais e nos cardápios. Marcelo Bastos, do Jiquitaia, que costuma postar o menu do dia em sua conta, já notou que o ovo faz sucesso nas redes. “Os pratos estrelados por ovo sempre ganham mais curtidas que os outros”, diz. Das últimas 20 fotos publicadas por ele, as que receberam mais “likes” tinham ovo. “Daqui a pouco vão inventar o ovo a cavalo”, brinca o chef.

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A seção mais vendida do Bar da Dona Onça é a dos arrozes, que vão à mesa a cavalo. A ideia da chef Janaína Rueda era tentar reproduzir o almoço de casa – o marido, o chef Jefferson Rueda, do Attimo, adora arroz com ovo frito. E ela inventou. Primeiro, fez arroz de bacalhau com ovo frito. Depois, o de rabada, agora faz de ossobuco. Sempre com um ovo em cima.

Mexidinho do Bar da Dona Onça. FOTO: Gabriela Bilo/Estadão

Na Bráz Trattoria, o spaghetti do poverello foi sucesso instantâneo. É a massa mais pedida na casa. E o que ele tem de especial? Aliche, ragu de cebola … e um ovo frito por cima. “O prato é inspirado no pobre que não tem muitos ingredientes na geladeira e faz com o que tem”, conta o chef Paulo Kotzent.

Outro que colocou o ovo por cima da massa foi Ivan Ralston, do Tuju. Mas a massa, no caso, é um espaguete de pupunha com lula, vôngole e ouriço do mar. “É como uma guarnição para deixar o molho mais cremoso, uma referência aos pratos a cavalo”, diz o chef, que inclui outro prato com ovo esta semana no cardápio do Tuju: canjiquinha servida com gema cozida em baixa temperatura, cogumelos silvestres e pó de cogumelo.

E o que é que o ovo faz além de melhorar a foto? Ele dá cremosidade, untuosidade, muda a textura do prato e tem enorme poder reconfortante. E por isso está em todas.

Poché, cozido, frito ou “perfeito”, os restaurantes perderam o medo da simplicidade que por anos afastou os ovos dos cardápios mais sofisticados. Renato Carioni conta que, em 2006, quando pôs no cardápio do Cantaloup um ovo mollet com aspargos, creme de parmesão e trufas, o prato foi mal recebido. Mais tarde, ao abrir o Così, pôs na carta uma outra versão do ovo empanado que deixa a gema escorrer à primeira garfada. “No começo, vendeu muito mal”, diz Carioni. Com o tempo, a entrada se transformou em sucesso. E não sai do menu.

Filé a cavalo do Manioca. FOTO: Divulgação

O ovo perfecto do Maní também fez história. Servido com creme de pupunha, cozido em baixa temperatura, compõe a entrada mais clássica do restaurante de Helena Rizzo e Daniel Redondo. “É um prato simples que tem muito resultado. Servimos com a mesma receita desde o primeiro dia”, diz Daniel Redondo. Chamar o ovo de perfeito não é pretensão, quer dizer que ele foi preparado com uma técnica avançada, que permite o cozimento constante em temperatura em torno de 60ºC (de 60ºC a 64º por período de varia de 45 minutos a uma hora e meia, depende do chef) até que a gema fique gelatinosa e a clara, macia. Perfeito e ainda por cima frito – é assim o ovo a cavalo que está no cardápio do Manioca, que abriu há pouco no Shopping Iguatemi.

No Rio de Janeiro, o ovo tem sido protagonista do Lasai, de Rafael Costa e Silva desde a inauguração, há um ano. “Além de gostar muito, temos um galinheiro grande com ovos de muita qualidade”, conta o chef. Um dos primeiros pratos do restaurante carioca a ganhar fama chama-se o ovo. É uma gema caipira cozida em baixa temperatura servida sobre creme de leite de coco e inhame com uma fatia crocante de carne seca. Silva se inspirou no café da manhã americano de batatas, ovos e bacon: o inhame substitui a batata e vira uma clara falsa.

Gema de ovo com canjiquinha e cogumelos de Santa Catarina do Tuju. FOTO: Bruno Geraldi/Divulgação

Mas em nenhum outra casa paulistana o ovo tem sido tratado com tanto prestígio como no recém-inaugurado Parigi Bistrot, do grupo Fasano. O restaurante elegante instalado no topo do Shopping Cidade Jardim tem uma seção no cardápio só de ovos – são cinco opções, entre elas egg benedict e ovo mollet com lentilha e parmesão. “São as entradas mais pedidas da casa”, diz o chef Wagner Rezende.

Mal-me-quer-bem-me-quer

Ovo está em alta e o melhor é aproveitar a fase. De vez em quando surge algum estudo e o status dele muda. Depois de ser vilão por anos, acusado de causar doenças de coração, desde janeiro está bem na foto: pesquisa da Escola de Saúde Pública de Harvard mostrou que o consumo de sete ovos por semana não aumentava o risco de problemas cardíacos.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 7/5/2015

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