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Pamonha, a dourada rainha da comida de rua

Por Paula Moura

02 abril 2014 | 22:56 por redacaopaladar

Com a regulamentação da comida de rua em São Paulo, a aposta nos food trucks gastronômicos e as feiras de comida cada vez mais frequentes, ninguém sabe dizer exatamente qual será o lugar da pamonha no novo cenário. Pensando na sobrevivência desse clássico da comida de rua, o Paladar resolveu mapear a pamonha paulistana. E você está convocado para ajudar.

A ideia é fazer um mapa colaborativo – já colocamos no mapa quatro pamonheiros que você vai conhecer ao lado. A tarefa não é tão simples quanto parece. Às vezes é difícil saber exatamente o paradeiro dos ambulantes, que circulam por vários bairros e, além disso, tem muita pamonha ruim à venda pelas esquinas. Queremos descobrir os pontos fixos (ou ambulantes que passam alguns períodos parados) e as pamonhas da cidade que valem a pena. Veja ao lado como você pode participar.

MAPA COLABORATIVO

+ Nos ajude a mapear o puro creme do milho pelas ruas do Brasil

Ela está em toda a América Latina, mas nunca peça ‘pamueña’: peça pelos poéticos nomes de tamal, humita, hallaca. FOTO: Alex Silva/Estadão

Pamonha não é privilégio paulistano e nem brasileiro. A América Latina toda tem o costume de comer essa massa de milho embrulhada. O princípio dos pratos é parecido, já que o milho era uma das bases da alimentação dos indígenas americanos antes da chegada dos europeus. Populações indígenas do oeste da América do Norte até o Chile tinham como principais bases alimentares o milho e a mandioca, como explica a pesquisadora Rosa Belluzzo, autora de Sabores da América (Editora Senac). Ela ressalta que na região de São Paulo comia-se mais milho que mandioca, enquanto no Norte e Nordeste a mandioca predominava. E explica que não é por acaso que os bandeirantes faziam curau e cuscuz, entre outros pratos à base de milho.

Pamonha, tamales, humitas, são bem próximos, mas cada um tem suas particularidades. A massa pode ser doce ou salgada; feita de milho ralado, como a da pamonha brasileira e as humitas mexicanas e peruanas; ou com a farinha de milho seco, caso dos tamales do México.

O tipo de embrulho também varia. Pamonha é enrolada em folhas de milho verde frescas e amolecidas em água morna. Tamales são envolvidos na palha de milho seca, folha de bananeira ou de figueira. No Brasil predomina a pamonha doce, receita de origem tupi-guarani que foi adoçada após a colonização, como explica Rosa Belluzzo.

E quando o assunto é recheio de pamonha, os brasileiros geralmente são minimalistas: gostam apenas de queijo e coco – carnes, só em alguns casos. A pamonha é consumida por quase todo o País o ano todo, mas no Nordeste, onde a massa não é coada, ela é comida típica das festas juninas.

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Em Goiás, por causa da proximidade com países hispânicos, o costume é fazer pamonha salgada, recheada com carne bovina, de porco e, é claro, com pequi. Os goianos gostam de comer pamonha frita na banha de porco no café da manhã. Depois de frita, ela pode ser assada e coberta com açúcar. Em Goiás, se faz também a pamonhada, que leva manteiga de leite em vez de gordura e pimenta dedo-de-moça.

Em Minas Gerais, na época da safra do milho, faz parte da tradição familiar ir junto para a roça colher e reunir os parentes na cozinha para ralar o milho fresco e preparar a pamonha.

É trabalho que vira festa, como você vai ver abaixo, no encontro da família Moura, que todo ano se reúne em Campestre, no sul de Minas, para fazer a pamonha como mandam os costumes locais: doce, macia e recheada com uma fatia de queijo.

Já nos países de língua espanhola, os recheios são mais variados – vão desde carne de porco, frango e peixe até torresmo e tomate com feijão.

O curioso é que, com ou sem recheio, embrulhada em palha fresca ou seca, chamar alguém de tamal ou de pamonha tem o mesmo significado: indeciso, fraco.

PERU

Cada região do Peru tem uma tradição. Na costa, as humitas levam recheio de porco, frango, ovo cozido, azeitona ou amendoim. Na região dos Andes, o milho é moído com pimentão, cebola, especiarias, queijo ralado e carnes diversas.

Tradicional de Lima, o tamalito verde de choclo leva massa de milho verde, coentro e sal e é comido com café com leite.

No Peru, os tamales (feitos de farinha de milho) são consumidos no café da manhã, enquanto as humitas (de milho verde ralado) são servidas no jantar, conta o chef Fernando Vera, do restaurante Don Fernando, em Lima. Ele criou uma receita de tamalito verde com alcachofra que está no site do Paladar.

Na brasa. No México, barraca de tamales à moda zacateca. FOTO: Getty Images

MÉXICO

Existem mais de 2.400 tipos de tamales no México. Eles são indispensáveis no café da manhã da maioria dos mexicanos. Tem gente que come até dentro do pão. “Nos carrinhos de rua tem pelo menos oito tipos”, explica a chef Lourdes Hernandez.

Entre os doces, o mais popular é o tamal rosa, que leva uva-passa, açúcar, rapadura, abacaxi. Para os maias, o tamal era alimento essencial. Oferecidos aos deuses e à população indígena no passado pré-colonial, os tamales hoje são festejados especialmente no dia de Nossa Senhora da Candelária (12/2) e no Dia dos Mortos (2/11).

“Tamalli é o nome do embrulho que se faz dos bebês nas mantas”, diz a chef mexicana. Tradicionalmente, o milho era amassado numa pedra, a massa era recheada e enrolada na palha, depois cozia-se no vapor. Com a chegada dos espanhóis, nasceram os tamales crioulos, recheados com carne de animais trazidos pelos colonizadores, como frango, boi, porco, carneiro e condimentados com chilli.

NICARÁGUA

O nacatamal é embrulhado em folha de bananeira e geralmente recheado com uma mistura de arroz, carne de porco e achiote (urucum). É o quitute nacional da Nicarágua e costuma ser consumido como um lanche no meio da manhã, acompanhado de pão e café.

ARGENTINA

Na Argentina, a humita é mais tradicional no norte do país. É feita com farinha de milho e anco, um tipo de abóbora. O recheio pode ser carne de cabeça de porco, passas, ovos e condimentos. É enrolada na palha seca do milho.

BOLÍVIA

Os tamales bolivianos são feitos com massa de farinha de milho, ají, pimentão e carne moída. São cozidos no vapor.

VENEZUELA

A hallaca é envolvida em folha de bananeira. O recheio pode ser pré-cozido ou cru, dependendo da região, e costuma ser de frango, peru, peixe ou carne bovina, temperado com passas, azeitonas ou alcaparras. É um prato de Natal.

FAÇA SUA PARTE

Conhece uma boa pamonha? Marque o ponto no mapa colaborativo para rastrear o puro creme do milho pelo Brasil. Vale loja fixa e carrinho móvel – siga as instruções para marcar com a cor certa. Por ser um mapa colaborativo, a responsabilidade sobre a precisão da informação é do leitor, ou seja, se você não gostaria de perder a viagem atrás da pamonha, não faça os outros perderem as deles publicando informações imprecisas.

Nas ruas. Seu Geraldo faz até 200 pamonhas por dia: ‘Não tem segredo’, garante ele, que abastece 15 carrinhos de pamonha na cidade. FOTO: Alex Silva/Estadão

Pamonha sem fubá

Na garagem do número 581 da Avenida Antônio Munhoz Bonilha, no bairro do Limão, tem pamonha doce e salgada (R$ 3,50 cada). E recheada, inclusive. “Mas com recheio só sob encomenda”, diz Milton, pamonheiro há 20 anos. Ele aprendeu a receita no interior paulista, em São José do Rio Preto, só de olhar fazer. “Hoje sei o jeito de cada milho. O melhor é o amarelo, maduro, mas não muito, senão fica parecendo que colocou fubá. Já fiz pamonha costurada, amarrada com barbante, com elástico. Mas a que faz sucesso é a goiana, jeito atual, que já tem oito anos.” Antes de colocar a massa de milho na palha e cozinhar, Milton a envolve em uma camada plástica. É uma pamonha de massa bem firme e uniforme.

Encruzilhada na Pompeia

Quem passar pelo cruzamento das Ruas Caraíbas com Venâncio Aires pode encontrar um carrinho de pamonhas doces. Ali estão algumas das 150 unidades feitas diariamente por Reinaldo. As demais são espalhadas por outros pontos da cidade. Um carrinho fica nos arredores do Terminal Barra Funda, outro no Sacomã, zona leste, e o último na Liberdade, com o cunhado de Reinaldo. Seguindo o fluxo da clientela, os pontos não são fixos. Vira e mexe a “filial” da Pompeia desce uma quadra para aproveitar o movimento da esquina com a Turiaçu. As unidades são vendidas a R$ 4 cada, com margarina ou leite condensado. Se o cliente encomendar, a pamonha pode ser salgada e também com recheio.

Receita de liquidificador

Na esquina da Rua Frei Caneca com a Dr. Penaforte Mendes, a quatro quadras da Av. Paulista, um carrinho de pamonha junta a clientela ao redor de uma árvore. Doce ou salgada, a receita veio da Paraíba há oito anos com d. Aparecida. Não é ela quem vende, mas garante o abastecimento desse e de outros dois carrinhos sem endereço fixo. “Minha mãe fazia em casa, para a gente comer, mas desde que chegamos a São Paulo fazemos pamonha para vender”, diz. O segredo? Na massa de milho ralado e depois batida no liquidificador, além de açúcar, manteiga e uma pitada de sal, d. Aparecida acrescenta um punhado de coco ralado. A pamonha, feita com capricho, custa R$ 4 e pode levar manteiga ou leite condensado. Quem quiser também pode encomendar, e o recheio vai do gosto do freguês.

Pamonha em rede

A pamonha do Geraldo abastece 15 carrinhos espalhados por São Paulo. Tem no Largo do Arouche, nas imediações da estação do Metrô Marechal Deodoro. Mas o pamonheiro dá expediente de segunda a sábado, entre 15h e 20h, na rua Martim Francisco, em Santa Cecília. É ali a matriz, em frente ao número 777. Ele oferece versões doce e salgada, e a unidade sai por R$ 4. “Faço pamonhas há mais de 30 anos. Não tem segredo. E olha que faço entre 150 e 200 diariamente”, diz o pamonheiro.

/ colaborou Júnior Milério

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 3/4/2014

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