Paladar

Comida

Comida

Pão francês do Brasil? Não para este francês

FOTO: Felipe Rau/Estadão

12 dezembro 2012 | 22:15 por joseorenstein

A França leva a sério pães e padeiros. Lá, padaria vende pão – e ponto. Jean-Louis Clément foi reconhecido em 1994 como o melhor artesão da França e por mais de 14 anos deu aulas na renomada École Lenôtre, em Paris. Formou gerações de padeiros (como a brasileira Izabel Pereira). Veio a São Paulo em outubro, quando falou ao Paladar, e está de volta para dar cursos na Marie-Madeleine, onde é consultor, nesta quinta-feira, 13, e sábado.

+ Os cascas-grossas saem do forno

+ A turma do pão sem pressa

Como começou a trabalhar com pães?

Aos 14 anos, na região de Touraine. Foi meu irmão Claude, também padeiro, quem me deu as primeiras orientações. Depois me aperfeiçoei em Paris.

O que é mais importante para fazer um bom pão?

Cada país tem uma matéria-prima diferente, tem que saber lidar com ela. Conhecer a farinha com que se trabalha é o mais importante. E respeitar o tempo de fermentação e a temperatura de onde se faz o pão.

Qual a diferença entre o fermento industrial e o levain?

É totalmente diferente. O levain proporciona uma fermentação lenta e é ele que desenvolve os aromas do pão. Não dá para comparar.

Quantos anos tem o seu levain? Você toma cuidados especiais com ele?

Levo um pedaço do meu chef sempre comigo para onde viajo. Não passo uma semana sem fazer pão. Ele tem 40 anos. O levain é como uma mulher: devemos cortejá-la sempre para não perdê-la.

O que você acha do pão francês do Brasil?

(Clément faz cara de enjoo) Nunca entendi por que chamam aquilo de pão francês.

>> Veja todos os textos publicados na edição de 13/12/12 do ‘Paladar’

Ficou com água na boca?