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Pão francês do Brasil? Não para este francês

FOTO: Felipe Rau/Estadão

12 dezembro 2012 | 22:15 por joseorenstein

A França leva a sério pães e padeiros. Lá, padaria vende pão – e ponto. Jean-Louis Clément foi reconhecido em 1994 como o melhor artesão da França e por mais de 14 anos deu aulas na renomada École Lenôtre, em Paris. Formou gerações de padeiros (como a brasileira Izabel Pereira). Veio a São Paulo em outubro, quando falou ao Paladar, e está de volta para dar cursos na Marie-Madeleine, onde é consultor, nesta quinta-feira, 13, e sábado.

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Como começou a trabalhar com pães?

Ficou com água na boca?

Aos 14 anos, na região de Touraine. Foi meu irmão Claude, também padeiro, quem me deu as primeiras orientações. Depois me aperfeiçoei em Paris.

O que é mais importante para fazer um bom pão?

Cada país tem uma matéria-prima diferente, tem que saber lidar com ela. Conhecer a farinha com que se trabalha é o mais importante. E respeitar o tempo de fermentação e a temperatura de onde se faz o pão.

Qual a diferença entre o fermento industrial e o levain?

É totalmente diferente. O levain proporciona uma fermentação lenta e é ele que desenvolve os aromas do pão. Não dá para comparar.

Quantos anos tem o seu levain? Você toma cuidados especiais com ele?

Levo um pedaço do meu chef sempre comigo para onde viajo. Não passo uma semana sem fazer pão. Ele tem 40 anos. O levain é como uma mulher: devemos cortejá-la sempre para não perdê-la.

O que você acha do pão francês do Brasil?

(Clément faz cara de enjoo) Nunca entendi por que chamam aquilo de pão francês.

>> Veja todos os textos publicados na edição de 13/12/12 do ‘Paladar’

Ficou com água na boca?