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Paparicando a páprica

Com produção orgânica caprichada, húngaros procuram reconquistar o mercado de páprica, uma especiaria feita de pimentão-doce seco e moído. O país perdeu espaço em décadas de negligência e surgimento de novos competidores

06 novembro 2013 | 23:44 por redacaopaladar

Por Marton Dunai

Reuters

Não muito tempo atrás, Peter Szabo deixou um emprego bem pago na área de telecomunicações, na Inglaterra, e voltou para Batya, vilarejo nas planícies da Hungria, ao sul de Budapeste, para plantar pimentas vermelhas. Szabo espera reaquecer o mercado de páprica de seu país, que já foi vibrante, mas enfraqueceu com décadas de negligência e competição dura de países como Brasil, Sérvia e China.

Ele está seguindo os passos do pai e do avô – que também fabricavam a páprica, típica da cozinha húngara. “Quero garantir que as pessoas continuem a comer páprica húngara”, diz, enquanto coloca uma porção de pimentas em um processador de aço. “Aposto minha vida nisso: comida orgânica limpa, sem conservantes.”

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Szabo tem feito sucesso. Ele vende sua páprica para os melhores restaurantes da Hungria e começou a conquistar clientes no exterior. Mas a produção ainda é pequena se comparada àquela dos tempos do comunismo, quando praticamente todas as famílias de Batya cultivavam páprica e algumas delas chegavam a ter plantações de 50 hectares – a de Szabo tem 2. A competição, porém, derrubou os preços e os cultivadores foram procurar trabalhos mais bem pagos em outros lugares.

Produção artesanal. Zsolt Matos, a filha e as pimentas secando; elas são limpas à mão, uma a uma; Peter Szabo mostra as luvas manchadas de páprica. FOTOS: Laszlo Balogh/Reuters

Szabo investiu tudo o que tinha em suas máquinas artesanais e usa ferramentas de marketing rudimentares: vai pessoalmente atrás de gourmets que valorizam comida orgânica e estão dispostos a pagar mais por isso. “Qualidade é a única maneira de sobreviver”, diz ele.

Alguns compradores dirigem horas para chegar até a propriedade de Szabo, cuja expertise não é lá tão diferente da de um enólogo. “Você tem de deixar a pimenta amadurecer no pé e colher na hora certa”, conta. “Tem de remover o caule com as mãos e deixar as pimentas secarem lentamente, a uma temperatura bem baixa. Depois de 20 a 30 dias, o açúcar carameliza e se transforma no agente colorante vermelho.”

Com temperatura, quantidade de sol e cuidados corretos, consegue-se uma boa safra. “Em 2012, fez muito calor e a páprica foi medíocre”, revela Szabo. Neste ano, a safra está próxima do ideal.

Um dos outros poucos cultivadores de páprica em Batya é o policial Zsolt Matos. Ele concorda que a qualidade é a única arma que pequenos produtores têm contra grandes importadoras, que, segundo ele, só moem a páprica na Hungria, mas rotulam o produto como páprica húngara. “Os húngaros estão gradativamente se preocupando com a qualidade”, diz. “A páprica do supermercado tem pedaços de caule, sementes e é moída precariamente. Se você usar a páprica refinada, verá que o sabor e a cor são mais intensos e ela se dissolve completamente na comida. É como beber vinho medíocre e vinho bom. Você sente a diferença.”

+ A páprica vendida no Brasil é de baixa qualidade

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 7/11/2013

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