Mauricio Farfan é dono da Flor de Lis, uma rede de lojas no México que vende tamales artesanais desde 1926. O processo é tradicional: eles são feitos com uma farinha chamada cacahuazintle, obtida por meio da nixtamalização, que é o processo de cozinhar a farinha em água com cal virgem, o mesmo que se usa para preparar a farinha para fazer tortillas. Essa farinha branca se transforma em massa, à qual se acrescenta manteiga vegetal, sal e água.
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Quais os tamales mais populares no México? O campeão é o tamal de molho verde com frango, embrulhado na folha de milho. Entre os doces, o preferido é o rosa, típico da Cidade do México
Quantos recheios fazem? A imaginação é o limite. Pode ser molho verde, vermelho, mole, frango, pimentão, queijo, feijão, abóbora, cogumelos, grãos de milho ou frutas como abacaxi, amora, ou doce de leite… Depois de rechear, dobramos a folha de milho ou bananeira para envolver a massa e os pacotinhos vão para grandes panelas de aço. Nossos tamales são cozidos no vapor.
Qual a diferença dos tamales embrulhados em folha de milho e de bananeira? Além da folha, a diferença está na massa – a da folha de milho é mais aerada, como a massa de um brownie. A massa embrulhada com folha de bananeira é mais densa, menos porosa, mas ainda assim é uma massa suave. As duas são feitas com a farinha de milho, mas muda a forma de bater, a temperatura de preparo, a quantidade de água e outros ingredientes da receita. Tanto a palha de milho quanto a folha de bananeira são selecionadas e passam por um processo de esterilização. Elas não mudam o sabor do tamal. Sua função é apenas manter a umidade.
Que tipo de milho é usado para fazer o tamal? Nós usamos o milho do tipo cacahuazintle, natural do México e é o mesmo com que se faz tortilhas. Ele tem a espiga grande, com grão mais branco, redondo e mais doce. Para os brasileiros que queiram fazer tamales, o ideal é conseguir a farinha mais branca possível, mas também pode ser feito com amarela. O molho pode ser feito com ingredientes brasileiros também. O mais fácil é o de tomate.