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Comida

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Para o bolinho de bacalhau não batatar, use... bacalhau!

Por Dias Lopes Bolinho da Quinta de Santa Maria em São Paulo (Foto: Márcio Fernandes/AE)

04 outubro 2012 | 08:00 por danielmarques

Símbolo mundial de beleza e glamour, a americana Grace Kelly (1929–82), que ganhou em 1955 o Oscar de melhor atriz principal com o filme Amar é Sofrer, depois princesa de Mônaco ao se casar com Rainier III, manteve-se elegante a vida inteira. Para não perder a silhueta, controlava a dieta: evitava frituras, tomava sopas ralas e comia peixe ou filé mignon grelhados. Mas capitulava ao bolinho de bacalhau.

Esse petisco português frito e calórico ingressou no cardápio de Grace por influência do mordomo Antônio Clara, um beirão que trabalhava no palacete dela e Rainier III em Paris, onde os filhos do casal aristocrata moraram enquanto estudaram na capital francesa. A princesa de Mônaco gostava tanto de bolinho de bacalhau que o teria oferecido até a Frank Sinatra, quando o cantor foi almoçar em sua casa.

Os portugueses se orgulham dessa história, relatada por Manuel Guimarães no livro À Mesa Com a História (Colares Editora, Sintra, 2001). Mas não é a única envolvendo uma personalidade americana. Dizem que o bolinho de bacalhau (nome dado no norte lusitano) ou pastel de bacalhau (no centro e sul) também conquistou dois ex-presidentes dos Estados Unidos quando estiveram em Lisboa: Ronald Reagan (1985) e Bill Clinton (2008).

O petisco mais emblemático da gastronomia portuguesa surgiu há dois séculos. Uma receita de bacalhau em forma de bolinho ou pastel apareceu no livro Arte do Cozinheiro e do Copeiro (Sociedade Propagadora dos Conhecimentos Úteis, Lisboa, 1841), lançado pelo visconde de Vilarinho de São Romão. Entretanto, assemelhava-se à patanisca (isca de bacalhau envolta em farinha, leite e ovo – e frita).

Tal como a conhecemos, a primeira receita de bolinho de bacalhau foi publicada no Tratado Completo de Cozinha e de Copa (Guimarães & Cia., Lisboa, 1904), por um oficial do exército português que usava o pseudônimo de Carlos Bento da Maia. Infelizmente, o gastrônomo militar não indicou as proporções dos ingredientes e, com isso, criou um problema.

Como se sabe, o bolinho de bacalhau leva o peixe homônimo desfiado cru, misturado com batatas cozidas e esmagadas, ovos, salsinha, pimenta, sal e azeite para fritar. Qual a quantidade ideal de cada ingrediente? O cronista gastronômico português Virgílio Gomes acha que o volume do peixe deve ser o dobro do da batata. “Era a proporção usada em minha casa natal, na região de Trás-os-Montes, no norte do país”, afirma.

Quem quiser dividir os portugueses, que pergunte onde se come o melhor bolinho de bacalhau. Como os sírio-libaneses, no caso do quibe, todos responderão: “Na minha casa”. É petisco doméstico, evoca reminiscências familiares. Vai à mesa quente ou frio, acompanhado com salada de feijão fradinho ou de alface; ou de pepino e tomate em rodelas.

Outro ponto controvertido é a região onde o inventaram. No ano passado, o bolinho foi um dos 21 finalistas do concurso que elegeu as 7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa. Representou Lisboa, situada no centro do país. Concorreu com o caldo verde, o bacalhau à gomes de sá, as amêijoas à bulhão pato, o leitão da bairrada, as tripas à moda do porto e outras joias da cozinha lusitana.

Entretanto, antigamente o bolinho de bacalhau era praticamente uma exclusividade do norte de Portugal.

Serviam-no com arroz de bacalhau, de tomate ou de grelos (a inflorescência das couves ou nabos). A escritora gastronômica Maria de Lourdes Modesto, autora do best-seller Cozinha Tradicional Portuguesa (Editorial Verbo, Lisboa/São Paulo, 1989) credita a autoria da receita à região de Entre Douro e Minho.

Foi ali que, em 1797, d. Teresa de Sousa Maciel Girão, mãe do primeiro visconde de Vilarinho de S. Romão, recebeu da Academia Real de Ciências uma medalha de ouro, no valor de 50 mil réis, pelo pioneirismo no cultivo da batata. Afinal, como lembra o cronista Virgílio Gomes, sem esse tubérculo comestível não há bolinho de bacalhau. Se abusar dele, porém, que mude de nome e vire bolinho de batata.

Receita do bolinho de bacalhau

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