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Para temperar sua geleia: especiarias, pimentas e muitas outras frutas

Nada de frutas vermelhas apenas. Uma das marcas da Blue Chair Fruit, na Califórnia, de Rachel Saunders, é a produção de geleias que combinam frutas, como a de figo e tomate ou a de framboesa com laranja e limão.

22 outubro 2014 | 20:18 por mariliamiragaia

A junção de frutas e a adição de ingredientes fora do comum também fazem sucesso na loja francesa La Chambre aux Confitures, em Paris. Suas prateleiras guardam vidros cheios de sabores como figo, mel e canela; abacaxi e baunilha; morango combinado com menta; damasco e lavanda.

FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

As combinações são (quase) infinitas. Geleieiros adicionam pimentas, secas ou frescas, como a dedo-de-moça ou a biquinho. Também andam incluindo pimenta-do-reino, que faz bom par com morango.

Além desses dois temperos clássicos, também entram na composição das geleias noz-moscada, vinagre balsâmico, coentro, gengibre e, claro, baunilha fresca.

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Heloisa Bacellar, do Lá da Venda, enumera possibilidades para fugir do lugar-comum: pêssego combinado com anis-estrelado; abacaxi com erva-doce; pera com noz-moscada; uva com cravo. Com as frutas, o casamento pode ocorrer entre laranja-baía, mexerica e limão-cravo; manga com caju; maçã com framboesa.

“É possível misturar o que se tem na geladeira. São só dois cachinhos de uva, um de cada tipo? Eles podem ir para a panela e adoçar o café da manhã do dia seguinte”, brinca Heloisa. Boa ideia para evitar o desperdício.

Quase todo confeiteiro tem sua combinação escondida na manga. No caso de Diego Losano, que dirige escola com seu nome, ela é cupuaçu com canela. Para Arnor Porto, consultor do hotel Emiliano, é pera com raspa de limão-siciliano.

Geleia de cupuaçu. FOTO: Clayton de Souza/Estadão

Arnor lembra que, se as combinações são ousadas, também se pode sair do comum na hora de usar as geleias: além da torrada, elas podem parar no sorvete, iogurte, rechear bolos e fazer uma bela diferença como cobertura de cheesecake – como na receita que ele costuma preparar, feita com geleia de graviola.

O céu é o limite, mas para quem está só começando, o conselho é não ir com tanta sede ao pote. Parta das receitas mais simples e vá sofisticando. E não se esqueça que, nos casamentos entre frutas e especiarias, nenhum sabor pode dominar: a ordem é o equilíbrio.

Portanto, dose os ingredientes com cuidado. Mais cravo ou pimenta na panela de geleia podem causar estrago e comprometer a produção. Um bom começo é fazer testes com aquilo que se gosta. E não parar por aí.

Baunilha

A baunilha fresca é um verdadeiro curinga na hora de fazer combinações. Vai bem com maçã, figo, pitanga… Quando for usar, raspe delicadamente o interior e adicione à receita. Inclua também a ‘casca’

Pimenta-do-reino

Boa saída para quem quer deixar a produção mais interessante sem ter que correr o risco de perder tudo por causa do excesso de picância. Para isso, vá adicionando em pequenas quantidades e teste o sabor. Claro, sempre que possível, use pimenta ralada na hora.

Anis

De sabor presente, o anis é um daqueles temperos de personalidade forte, no estilo “ame-o ou deixe-o”. Se você pertence ao primeiro grupo, dos amantes da especiaria, comece adicionando em pequenas quantidades e sempre procure frutas mais intensas, para que o anis não anule seu sabor. Abacaxi é uma sugestão.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 23/10/2014

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