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Prato-cabeça

Roberto Smeraldi

Para uma cozinha sustentável e flexível, prepare as bases com antecedência

Congele caldos, conservas e molhos e faça do freezer seu aliado contra o desperdício, a perda de tempo e os altos preços na cozinha de casa

17 outubro 2018 | 18:44 por Roberto Smeraldi

Otimizar o aproveitamento, garantir flexibilidade e rapidez no preparo, controlar o orçamento. São preocupações essenciais em qualquer cozinha. Mais ainda naquelas domésticas, onde nem sempre o abastecimento e a atividade podem ser diários. A maneira mais eficaz para atender às três é aquela de manter sempre prontos, entre freezer e geladeira, alguns preparos de base que se transformam em poderosos instrumentos para tornar sua cozinha sustentável e versátil.

O primeiro recurso essencial é aquele da família dos caldos. Quem mantem sempre à disposição um caldo de carne, um fundo escuro reduzido de ossos, um caldo vegetal e um fumet de peixe... pode improvisar uma refeição completa em poucos minutos. Os ingredientes para tais preparos podem ser obtidos por preços bem modestos, ou até mesmo de graça em certos casos. É o caso de cabeças de pescados e cascas de crustáceos, mas também de muitos talos e folhas de vegetais, em qualquer banca de feira. Extremamente baratos vão sair, no seu açougue, os ossos, carcaças e retalhos de carnes.

Pesto italiano faz parte do grupo de bases fundamentais de ervas frescas para ter sempre à mão

Pesto italiano faz parte do grupo de bases fundamentais de ervas frescas para ter sempre à mão Foto: Daniel Teixeira|Estadão

O preparo é simples, mas a principal despesa reside no gás de cozinha, portanto é recomendável realizá-los de uma vez em grande quantidade, mantendo na geladeira o necessário para o uso de curto prazo – até dez dias – e congelando o resto em potes pequenos prontos para uso.

O segundo grupo de bases fundamentais é aquele das conservas de ervas frescas. Todas as grandes tradições culinárias têm seus mix especiais, dos pestos italianos ao chimichurri argentino, do ma-la chinês ao mole mexicano, do bumbu indonesiano ao tempero regional paraense com sua única chicória local. Prepará-las em instantes está ao alcance de qualquer um que possua um liquidificador ou um mixer de imersão: sempre se trata de manter o frescor aromático com algum agente que prolongue sua vida, seja um azeite, uma acidez como limão, um controlador batérico como gengibre ou alho, um complemento como nozes ou gergelim. Com o devido cuidado, essas conservas intensas, baratas e versáteis podem se manter na geladeira entre 15 e 30 dias, ou indefinidamente no freezer, tirando da mesmice qualquer refeição

Finalmente, vem o grupo dos molhos, tanto os que precisam de aquecimento quanto os para consumo frio. De um lado, temos os molhos da cozinha clássica: holandês, espanhol (não se tentem aos nomes, nada têm a ver com esses países, sendo todos rigorosamente franceses), béchamel e velouté. Aliás é bom lembrar que molhos quentes, como o béchamel, podem sim ir para o freezer, com duas condições: que sejam congelados rapidamente e que sejam regenerados com umas vigorosas mexidas de fouet.

Do outro, inúmeros molhos das cozinhas regionais mundo afora: alguns que considero de referência para qualquer cozinha, fáceis e ecléticos, são o ponzu japonês (deliciosamente cítrico), a gremolada milanesa (alho, alici e casca de limão), o sambal indonésio (pimenta, molho de peixe e ervas), o molho de tahini dos países árabes, o molho de iogurte e pepino libanês, o agridoce italiano e, claro, a maionese básica, apenas com gema, azeite e vinagre.

Com caldos, bases de ervas e molhos como aliados no dia a dia, na sua cozinha será facilmente evitado o desperdício, triunfará a diversidade, baixarão custos e tempos de preparo das refeições. À obra...

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