Os índios daqui chamavam-na kamu’si – pote d’água em tupi-guarani. Ficou cambuci. A fruta abundava nos altos da Serra do Mar, espécie nativa da Mata Atlântica que era. São Paulo então cresceu, as árvores foram ao chão, um bairro até levou seu nome – memória de quando era fácil encontrar a fruta que lembra um disco voador. Hoje, para muitos, cambuci é ainda objeto não identificado. Mas isso deve mudar: ele vem aparecendo em plantações nas bordas de São Paulo e nos mercados, restaurantes e sorveterias da cidade.
Contam-se, atualmente, ao menos 150 produtores de cambuci em municípios vizinhos da capital paulista, como Mogi das Cruzes, Rio Grande da Serra e Salesópolis. “O potencial é muito grande. Sempre descobrimos gente que tem vários pés de cambuci, mas ainda não sabe que tem um produto tão valioso no quintal”, diz Gabriel Menezes, do Instituto Auá. Mapeando e reunindo produtores e, especialmente, levando o cambuci ao consumidor final, o instituto tem papel determinante no resgate do cambuci.
FOTO: Tiago Queiroz/Estadão
Desde 2009, o Auá fomenta a Rota Gastronômica do Cambuci, série de festivais organizada em onze cidades ao longo do ano. Neles, produtores vendem a fruta e as cachaças, geleias, molhos, doces e licores que fazem com o cambuci. Paralelamente, neste ano, por meio do Empório Mata Atlântica (braço comercial do Instituto Auá), a fruta tem sido apresentada a chefs, cozinheiros e sorveteiros paulistanos.
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“É incrível, tem acidez pronunciada, um perfume intenso e faz a boca salivar”, diz a chef Bel Coelho. Nos jantares do projeto Clandestino, ela usa cambuci numa espécie de raspadinha com carpaccio de vieiras e pimenta. No restaurante Tuju, o chef Ivan Ralston também usa o cambuci como entrada. Ele faz uma geleia da fruta, que é servida com tapioca e foie gras. “É um prato que pergunta: O que é luxo? Para a gente, não é o foie gras, mais fácil de encontrar. É, ironicamente, o cambuci, fruta nossa, que virou rara”, diz.
FOTO: Daniel Teixeira/Estadão
Já na Le Botteghe di Leonardo, o sorvete de cambuci é dos mais vendidos. “Sai mais que abacaxi! E vende igual a manga, morango”, diz Roberto Galisai, um dos sócios da sorveteria. Italiano, ele conta ter que explicar aos clientes, brasileiros, o que é a fruta. “Mas quem prova sempre gosta e repete. Lembra um pouco a jabuticaba, uma goiaba verdinha.”
No restaurante Tête à Tête, o chef Gabriel Mateuzzi também usa o cambuci para fazer sorvete, com xarope de baunilha e hortelã-pimenta. Ele é servido no menu-executivo. “Quando as pessoas pensam em fruta ainda é abacaxi, melancia e ‘frutas vermelhas’. Cambuci, pouquíssimos conhecem. Mas os clientes têm adorado”, diz.
Os restaurantes Attimo, Clos, Ema, a sorveteria Casa Elli e a padaria PÃO também têm usado o fruto, que pode ser comprado congelado no Mercadão, no Supernatural e no Instituto Chão (veja endereços ao lado.) No Mercado de Pinheiros, no espaço que o Instituto Atá, de Alex Atala, terá, o cambuci – e seus derivados – deve ser vendido ao lado de outros frutos nativos da Mata Atlântica, como araçá, juçara, grumixama e uvaia. Espécie até há pouco considerada em extinção, os cambucizeiros, e seus frutos, voltam a ganhar Piratininga, seus pratos e paladares.
FOTO: Tiago Queiroz/Estadão
Acidez punjente
O cambuci, como os índios notaram, lembra na forma um pequeno pote atarracado. Tem casca bem fina e lisa. Não costuma passar dos 6 cm de diâmetro. É verde – mesmo se maduro. É azedo e trava um tanto a boca. Mas é bom também abocanhá-lo direto do pé. A pele rompe-se facilmente à primeira dentada feito uma carambola. A polpa é razoavelmente cremosa e bem suculenta. Primeiro ela amarra, adstringente, depois ataca as laterais da língua com acidez pungente. Há quem diga que parece jabuticaba com limão – e um pouco de goiaba.
FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão
Suco - O jeito mais fácil de aproveitar o cambuci é batendo-o no liquidificador com água e açúcar. Basta misturar três frutas maduras com 400 ml de água – a porção deve dar para dois copos como este da foto ao lado. O cambuci tem muita água na sua composição. Para o suco, serve a fruta congelada e com casca (mas não é difícil tirá-la). Por ser muito ácida, vale equilibrar com açúcar. Uma boa ideia também pode ser adicionar capim-santo ou hortelã para dar um aroma ainda mais interessante.
Geleia – Não é exagero dizer que o cambuci nasceu para virar geleia. É que a fruta tem alta concentração de pectina, um elemento gelificante natural. Dessa forma, não é preciso acrescentar limão ou maçã-verde (ou pectina comercial) para ter uma saborosa geleia de cambuci – bastam 500g de polpa da fruta e 500g de açúcar, cozidos em fogo médio até dar o ponto. Quando vira geleia, o cambuci ganha tom vermelho alaranjado. E a textura fica perfeita, com boa distribuição de frutos na massa.
Cachaça - Geralmente, as pessoas não associam cambuci à fruta, mas à cachaça. É que é das forma mais tradicionais e antigas de aproveitar a espécie nativa da Mata Atlântica. Os tropeiros que subiam a Serra do Mar agarrados numa aguardente teriam sido os primeiros a colocar a fruta que encontravam nos altos de Piratininga para descansar na bebida. Ainda hoje é hábito familiar: nas casa que têm pé de cambuci, é comum ver um grande pote de vidro onde a fruta é deixada em infusão na pinga por alguns meses.
Sorvete - Gelado, o cambuci vai bem demais: é refrescante, com intenso sabor. Assim como no suco, a fruta sozinha é suficiente – com um pouco de açúcar para equilibrar a acidez. Pelo menos duas sorveterias italianas em São Paulo incorporaram o cambuci ao seu cardápio este ano: a Le Botteghe di Leonardo (de onde veio o sorvete da foto ao lado) e a Casa Elli. Ambas usam a polpa pura, com água e não leite. Pequenos pedaços da fruta aparecem na massa, que se mantém verde. Da próxima vez, em vez de limão, tente o cambuci.
ONDE ENCONTRAR
Mercados Mercadão. Pomar do Campo. R. da Cantareira, 306, box K5, 3313-2022 Supernatural. R. Augusta, 2.992, 3062-4945. Instituto Chão. R. Harmonia, 123, 3530-0907
Sorveterias Casa Elli. Alameda Tietê, 163, 3063-4741 Le Botteghe di Leonardo. R. Oscar Freire, 42, 2528-2000
Restaurantes Tuju. R. Fradique Coutinho, 1.248. 2691-5548 Tête-à-Tête. R. Melo Alves, 216, 3796-0090