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Comida

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Peixes do dia, folhas do dia

Cada cozinha tem seus brotos preferidos e com a japonesa não é diferente. Eles entram nas preparações como ervas, para temperar e aromatizar, ou em finalizações. “A culinária japonesa é muito delicada. Geralmente se escolhe apenas um broto para o prato”, diz o chef Shin Koike, do Aizomê.

30 janeiro 2013 | 20:30 por lucineianunes

+ Pode comer que não é enfeite

Sobre uma cerâmica retangular, ele apresentou quatro sushis com microvegetais: lula com nabo e sal vermelho havaiano; vieira com ovas de salmão e folhinhas de beterraba; carapau com minialho-poró e gergelim; e atum com shissô roxo. Eram os peixes e as plantinhas do dia.

O chef Shin Koike, do Aizomê. FOTO: Felipe Rau/Estadão

“Compramos o maço de shissô e separamos as folhinhas para colocar no tempurá”, explica Telma Shiraishi, sócia de Koike e chef, que já voltou dos EUA, do Japão e da França trazendo sementes na bagagem.

Com o broto de gengibre – esse é broto mesmo, aquele que nasce do gengibre adulto –, Koike faz conserva. O minicoentro entra no ceviche. Já o mitsuba (trevo japonês) é usado como tempero, substituindo salsinha e cebolinha.

No caso das sementes germinadas, que vêm à mesa ainda com o grão atrelado às folhas, caso do broto de alfafa e de feijão (moyashi), Koike os coloca em a saladas e refogados.

Miniatura. Minicenoura, miniberinjela, broto de bambu e sanshou kinome, microvegetal com sabor de limão. FOTO: Filipe Araújo/Estadão

No prato da foto acima, que pode estar no menu degustação da casa, ele reúne, em um bowl, vieira e camarão cozidos, minicenoura e miniberinjela, broto de bambu (takenoko) e sanshou kinome, um microvegetal refrescante e com sabor de limão que também é usado para decorar sushis e “fica ótimo com enguia”.

Duas vezes por semana, chegam brotos da DRO Ervas e Flores ao restaurante. “Também compramos de feirantes japoneses, na Liberdade, e outros conseguimos com amigos”, diz Telma.

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