Paladar

Comida

Comida

Pendurar o tacho

Ilustração: Farrell/AE

06 setembro 2012 | 08:01 por joseorenstein

 

Há 36 anos trabalhando com doces em Araxá, pequena cidade mineira, d. Gasparina vai pendurar os tachos de cobre. “Eles são muito bonitos. Vão virar relíquia. Vou lavar e dependurar”, diz, resignada. O problema começou com a publicação em 2007 de uma resolução da Anvisa que proíbe o contato de alimentos com recipientes de cobre. “Chega freguês e diz que viu na televisão que é proibido. Aí não dá, não vou fazer escondido.”

D. Gasparina diz que o cobre é fundamental para o preparo dos doces de mamão, figo e laranja-da-terra. Uma de suas especialidades, o doce de figo é dos que mais sofrem sem o cobre, pois fica opaco, sem o verde característico do doce. “No alumínio e no inox não tem condição”, diz ela. “Essa tradição já foi. Duas fábricas pequenas aqui também fecharam. A dona de uma delas veio me oferecer os tachos, mas vou fazer o que com eles?” D. Gasparina herdou suas 17 panelas da avó do marido e da sogra. As três gerações fizeram doces no tacho de cobre e nunca tiveram reclamações da qualidade do produto, segundo ela. D. Gasparina garante que basta esfregar bem o tacho com vinagre e sal grosso para higienizá-lo.

A alternativa para quem quer persistir com a técnica tradicional é cara. José Renato Carneiro Mol, dono da goiabada Zélia, de Ponte Nova, também em Minas, mandou estanhar os tachos, por cerca de R$ 2 mil. E trocou a maioria das panelas por inox. Contratou uma empresa de nutrição para adaptar toda sua estrutura produtiva ao manual de boas práticas da Anvisa. “Devido às exigências sanitárias, ou você entra na norma ou sai do mercado.” Na quarta geração produzindo a receita da goiabada, Mol diz ter aprovado o novo modo. “Tem que se adaptar, não dá para ficar brigando com a lei.”

Ficou com água na boca?

Segundo a Anvisa, no entanto, a norma que restringe o uso do cobre (editada como exigência de harmonização com o Mercosul) deve ser objeto de revisão. A própria agência afirma que propõe nova versão do regulamento, citando análises amostrais que indicam quantidade insignificante de cobre nos doces feitos com os tachos no País. Não há prazo para a atualização da norma.

 

Ilustração: Farrell/AE

A colher da vez

A madeira não é textualmente citada, mas, profissionais de cozinha sabem que a fiscalização sanitária recomenda não usar colher de pau, tábua de corte, rolo, pilão. E o fato é que os utensílios de madeira foram sumindo das cozinhas profissionais e gradualmente sendo substituídos por utensílios de plástico no mercado.

Mas quem cozinha profissionalmente garante que o problema não é o equipamento, é a manipulação. A lei – mais exatamente a resolução 216, de 2004, da Anvisa – diz o seguinte: “As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos”. Na prática, proíbe o uso da madeira.

A gerente-geral de Alimentos da Anvisa, Denise Resende, que participou do debate com chefs e especialistas durante o 6º Paladar-Cozinha do Brasil, diz que a Anvisa está consciente de que o uso dos equipamentos de madeira é tradicional na cozinha brasileira e reconhece a controvérsia na matéria. Mas sustenta que, de acordo com dados disponíveis, as superfícies plásticas, ainda que sejam mais facilmente arranhadas, são mais fáceis de higienizar e permitem maior controle do risco. A agência admite, ainda, não haver estudos conclusivos quanto à superioridade do plástico sobre a madeira. “Estamos abertos a rever nossos atos à medida que novas tecnologias ou novos dados científicos forem disponibilizados”, diz.

 

Aqui, o prosciutto crudo não passaria

Em terra de camembert e prosciutto crudo a lei é mais compreensiva. É que, na Europa, já está consolidada a noção de comida como parte inextricável da cultura de cada país. Ali, mexer com as tradicionais receitas e práticas culinárias é mexer com orgulhos patrióticos.

O reflexo disso está no quadro normativo da União Europeia, que prevê brechas de flexibilização sanitária para produtos tradicionais. Na norma 853, de 2004, é textual a possibilidade de abrandamento de inspeção para que a produção de alimentos tradicionais possa se dar em locais específicos, com outros procedimentos de limpeza (quando é necessária, por exemplo, a proliferação de determinados micro-organismos) e com materiais e embalagens específicos, necessários à manutenção da qualidade do produto. Tudo isso, claro, sem pôr em risco a saúde do consumidor final.

Na prática, cabe a cada país flexibilizar as normas sanitárias internas. Mas, antes de fazê-lo, deve notificar a Comissão Europeia, que representa os interesses comuns dos membros.

França e Portugal, países que levam as tradições gastronômicas a sério, têm o hábito de promover alterações legais (na sequência ratificadas pela Comissão Europeia) e fomento governamental.

A divisão de Saúde e Proteção ao Consumidor (DG Sanco) da comissão reúne todas as normas pertinentes às condições de higiene no transporte e comercialização de alimentos, mas também leva em conta o valor cultural da comida.

Em entrevista ao Paladar por e-mail, o técnico da DG Sanco, da Comissão Europeia, Eric Pouldelet garantiu ser “plenamente possível alcançar um meio-termo entre preservação da produção tradicional de alimentos e segurança sanitária”. E contou que o órgão vem promovendo seminários para discutir o acesso dos pequenos produtores ao mercado fazendo uso das brechas previstas pela lei comunitária. Além disso, apoia uma agência de fomento que atende ao mercado e aos artesãos de produtos tradicionais na Europa, a Truefood, que entre 2008 e 2012 impulsionou a pesquisa e a inovação no setor de alimentos, especialmente entre os pequenos produtores – elo fundamental da cadeia produtiva no continente.

Trabalhando em sintonia com os governos nacionais, a Comissão Europeia desenvolve a fiscalização sanitária sem passar por cima das especificidades de cada país. É bom exemplo para nosso Mercosul.

 

Ficou com água na boca?