O pequi foi o ingrediente eleito por Claude Troisgros para apresentar no Paladar – Cozinha do Brasil. O chef esteve em Goiás há um mês e aproveitou para finalmente conhecer a fruta – e levar uma remessa para o Rio. A receita obtida depois de diversos experimentos foi uma espuma de pequi, numa releitura de um purê de batata com bacalhau que serve no Olympe. Claude apresentou a receita ao lado de seu filho, Thomas, que tem 27 anos e trabalha com ele em seus três restaurantes (Olympe, Boteco 66 e CT Brasserie).
Talvez pelo clima familiar, a aula foi marcada pela descontração. Até porque a receita não saiu sem percalços: quando o purê ficou pronto, Claude “apanhou” do sifão ao tentar servi-lo. O sifão – aquele tipo de garrafa que é usada para chantilly – soltou alguns suspiros e depois entupiu. Thomas trocou o sifão, buscou pratos limpos e, da terceira vez, deu certo. “Cozinha é isso, cozinha é emergência”, riu Claude.
O chef contou ter escolhido a fruta típica do Centro-Oeste “porque tem um sabor muito pronunciado e pode ser explorada de formas muito diferentes”. Mas admitiu que não é um ingrediente fácil, por ter um sabor tão forte. O suflê de pequi recebeu como complemento cubinhos de frango, castanhas de baru e azeite de urucum. No fim da aula, todo mundo invadiu a bancada para provar, metendo a colher direto na tigela com o purê.
A crítica de restaurantes Gael Greene, ex-colunista da revista New York, que assistia à aula na primeira fila, provou e torceu o nariz. “Acho que não vale o esforço. É como eu sempre digo: se não for delicioso, não se dê ao trabalho.”