Paladar

Comida

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Pescado com muito carinho

O Paladar acompanhou o pescador Adriano Silva num dia de lida na pesca. Por orientação do chef Cauê Tessuto, d’A Peixaria, Adriano mudou o jeito de tratar o pescado para garantir que chegue em bom estado ao restaurante

04 fevereiro 2015 | 18:52 por mariliamiragaia

Às 7 da manhã o dia está a pleno vapor em Ilha Comprida, litoral sul de São Paulo, perto da divisa com o Paraná. É a pesca que desenha a paisagem: há barcos nas praias e até nas ruas, peixarias a cada esquina e restaurantes anunciando pescado em placas nas calçadas.

Adriano Viana da Silva, pescador há quase dez anos, já posicionou suas redes na praia, quase em frente a sua casa. Ele pesca com ajuda da família – incluindo a mulher, Taise.

Três vezes por dia, a bordo de um barco roxo financiado para ele pelo chef Cauê Tessuto, ele joga e recolhe suas redes, em intervalos de três horas, para evitar que o peixe “cozinhe” no mar – para Adriano, o ideal é recolher os peixes ainda vivos. Na saída que o Paladar acompanhou, mais da metade dos peixes saiu do mar saltitando. Literalmente. Naquela rede só vieram salteiras. Mas Adriano também pega muita sororoca, prejereba e corvina-marisqueira.

No prato. Salteira que saiu do mar em Ilha Comprida e foi direto para as mãos do chef Cauê Tessuto, que preparou o peixe grelhado com batatas cozidas. FOTOS: Sergio Castro/Estadão

Os peixes são retirados da malha com cuidado – é um processo demorado. E vão direto para uma caixa de isopor que fica a bordo – cheia de gelo, ela é adaptada para drenar a água do gelo derretido, que prejudicaria a conservação do pescado.

Esses cuidados não são padrão. Em alguns casos, em outros barcos, o peixe é deixado em um engradado sem proteção térmica até que chegue ao destino – peixarias locais ou mesmo a Ceagesp.

Pescaria. Adriano retira salteiras do mar, que vão logo para o gelo

Adriano foi afinando o tratamento que dá ao peixe quando passou a fornecer para Cauê Tessuto, do restaurante A Peixaria, e Fabio Lazzarini, do Varanda. Os dois lançaram uma iniciativa para encurtar a cadeia de distribuição e trazer peixe fresco direto para restaurantes paulistanos, três vezes por semana.

Para isso, os chefs contam com um parceiro na ilha. Gabriel Cracco Bahr coordena a operação. Compra gelo, acompanha o abastecimento do caminhão e intermedeia a relação com pescadores, garantindo que todos cumpram esses parâmetros.

O pescado viaja em caminhão refrigerado – de Ilha Comprida a São Paulo são três horas. São 24 horas entre a saída do mar e a chegada à cozinha. Além do Varanda e d’A Peixaria, outros restaurantes recebem o pescado regularmente – não há planos de vender para o consumidor final. “A qualidade desse peixe é excepcional. É como se ele estivesse vivo, com a carne superfirme”, diz Pier Paolo Picchi, do Picchi, que recebe o produto desde o ano passado. Chico Farah, do Charlô, concorda. “O manejo é completamente cuidadoso”, diz. O chef conta que resolveu abrir mão de pôr o nome do peixe no cardápio, porque a cada remessa as variedades mudam.

Diversidade. “Senhor, hoje tenho um peixe com nome estranho, mas sabor muito bom”, brinca Farah. A frase ilustra o desafio de convencer o cliente a deixar de lado o robalo. “Quero pôr uma nota no cardápio dizendo ‘a gente serve segundo o mar’”, diz Farah.

No Varanda, ainda que o foco seja na carne vermelha, o consumo de peixes vem crescendo, fruto desse projeto e de um treinamento que Lazzarini promoveu no salão, com apostila e palestra. “O cliente só procura robalo e salmão. É uma briga mudar isso.” Hoje, outros peixes – seja prejereba ou sororoca – têm mais aceitação.

Mercado. O embrião desse projeto nasceu na 8ª edição do Paladar Cozinha do Brasil, depois de um debate sobre a baixa qualidade do peixe que chega a São Paulo. No cenário dominante, o peixe pode ficar semanas armazenado no porão de grandes embarcações até que, completamente abastecidas, elas voltem à terra. Resultado: peixe fresco é raro, caro e depende de trabalho árduo. Diante do panorama, Tessuto começou a pensar em formas alternativas de obter peixe fresco.

Em Lazzarini, apaixonado por peixes, encontrou outro insatisfeito. “Eu não conseguia depender do meu fornecedor. Tinha de olhar peixe por peixe e devolvia muita coisa”, diz o chef do Varanda. Assim nasceu a ideia de ir até a praia, conversar com pescadores e encurtar a cadeia da pesca.

O mar e a mesa notam a diferença

Pesca de porte industrial

A de maior produção no Brasil é feita com a técnica do cerco: a embarcação localiza o cardume com um sonar e envolve-o com a rede. A rede é retirada com quantidades que chegam até a 20 toneladas. Da rede, o pescado é sugado por um tubo para o porão do barco.

A degradação do pescado começa no mar – o peixe é capturado em enormes quantidades, o que pode machucar sua carne. Uma vez embarcado, a falta de atenção no manejo e o gelo com água fazem a deterioração continuar. Além disso, os barcos podem demorar para voltar ao porto.

Pesca de pequena escala

Adriano usa emalhe (‘parede’ de rede em que o peixe fica preso), técnica que seleciona o pescado. A malha não pode ser tão fina para não capturar peixes pequenos e a rede deve ficar a uma milha náutica da costa para evitar prender animais como tartaruga.

As redes são conferidas a cada três horas para evitar que peixes capturados morram antes de ser recolhidos. Eles são tirados da rede com cuidado e acomodados em caixa com gelo drenado até chegarem à terra. Depois de desembarcados, em 24 horas já estão nos restaurantes.

Mais peixes bons em SP

Pescado. Preocupado com a qualidade, Amaral pensa em criar clube de peixes. FOTO: Roberto Seba/Estadão

Que a cadeia do peixe em São Paulo (e no resto do País) tem problemas, já se sabe. Mas nem por isso tudo está perdido. Chefs, peixeiros, pescadores e até entusiastas encontram sua maneira de proporcionar um bom produto por aqui. Conheça algumas delas.

Ocean Six

É possível oferecer um bom pescado em São Paulo – mas isso dá trabalho. Para chegar lá, é preciso fazer visitas frequentes à Ceagesp, negociar com fornecedores que vão de norte a sul do País e pagar um preço mais alto por um produto superior. É o que acontece na Ocean Six, peixaria de Moema (Rua dos Chanés, 256, 5093-9432) que fornece para restaurantes como D.O.M. e Vito. “Produto bom existe, mas não é fácil. Precisa ter por perto o olho de quem entende”, diz o dono, Marcelo Nonaka, que abriu o endereço há dois anos e meio. “Aqui não é como no Japão, em que quase tudo é bom. Tem muita coisa ruim, mas há peixeiros fazendo um trabalho sério”, diz.

Fish Life

A empresa comandada pelo armador de pesca Antonio Amaral não traz peixes daqui, mas do Rio Grande do Sul. Conquistou, em São Paulo, a cozinha de restaurantes como Tuju (Rua Fradique Coutinho, 1.248, Vila Madalena), Epice (Rua Haddock Lobo, 1.002. Cerqueira César) e Amadeus (Rua Haddock Lobo, 807, Cerqueira César). Do Sul, ele traz uma vez por semana – ou quando o mar permite – peixes como pargo e olhete, pescados com anzol. O peixe chega vivo na embarcação e depois é acondicionado em uma caixa com gelo, mas sem o contato com água. Depois disso, é distribuído em um caminhão refrigerado principalmente para restaurantes. Com a ideia de oferecer pescado mais fresco também para o consumidor final, o armador de pesca quer promover uma espécie de clube do peixe em São Paulo. Com o projeto, que ainda não saiu do papel, quem participasse da assinatura receberia em casa o pescado da semana.

Peixe por assinatura

Um sistema parecido com um clube por assinatura chegou a funcionar durante quatro anos em São Paulo. Quem organizava era Fernando Oliveira, o mesmo d’A Queijaria. Para tanto, ele saía de madrugada e chegava até a entrar no barco para acompanhar a pesca do produto que trazia para a cidade. Depois voltava com peixes fresquinhos “que seriam o jantar dos clientes naquele mesmo dia”. Um dos grandes problemas que encontrou foi a resistência dos clientes à variedade de peixes não convencionais que compunham a oferta do que era entregue. Oliveira anda envolvido com as questões do queijo brasileiro, mas “em algum momento” pensa em retomar o projeto.

Peixe do dia

Bonito. Da família do atum, tem sabor suave quando está fresco, mas que pode ficar metálico com o passar do tempo. Carne vermelha e macia, acumula menos gordura que o atum. Pode ser consumido cru, selado, confitado e cozido.

Prejereba. Elegante, de sabor persistente. Tem filé alto, bom para grelhar, assar e fazer no vapor.

Pode ser feito cru.

Salteira. Carne firme e de sabor marcante. Ideal assada ou frita.

Sororoca. Tem carne branca gordurosa e sabor delicado. Boa para se preparar crua, selada ou no vapor.

Onde comer

A Peixaria

Rua Canário, 745, Moema,

5051- 0575

Bistrô Charlô

Rua Barão de Capanema, 440, Cerqueira César, 3087-4444

Picchi

Hotel Regent Park. Rua Oscar Freire, 533, Cerqueira César, 3065-5560

Varanda

Rua General Mena Barreto, 793, Itaim Bibi, 3887-8870

Shopping JK. Av. Presidente Juscelino Kubitschek, 2.041, Vila Nova Conceição, 3152-6777

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 5/2/2015

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