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'Pho é ótimo para acordar ou antes de dormir', diz escritora vietnamita

Andrea Nguyen trabalha pela divulgação do prato, mas sem esquecer das suas profundas raízes na cultura popular vietnamita

28 setembro 2016 | 19:17 por José Orenstein

No começo deste mês ela saiu em defesa da importância do pho na cultura vietnamita. É que nos Estados Unidos a moda do pho ganhou capas de revistas e rendeu um vídeo da Bon Appetit que botava um chef americano e branco dizendo “pho é o novo lámen” e ensinando como fazer a receita “de verdade”. O vídeo foi tirado do ar depois de acusações de apropriação cultural e ignorância ocidental: pho é uma coisa, lámen é outra. 

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Agora é a vez do pho. Já ouviu falar?

Contra essa ignorância, a escritora vietnamita radicada nos EUA Andrea Nguyen esclarece o que é o pho e mostra como o prato é definidor da identidade vietnamita. Além de popular e delicioso, é símbolo da resistência tanto à colonização francesa (da década de 1880 a 1954) quanto à terrível guerra perpetrada pelos americanos (entre fins da década de 1950 e 1974). Leia a seguir entrevista feita por e-mail com Nguyen, que lança no ano que vem o livro The Pho Cookbook nos Estados Unidos. 

 

  Foto: Divulgação

Por que o pho se tornou tão popular nos EUA e no mundo?

O pho tem um apelo muito grande por várias razões, incluindo o fato de que é uma noodle soup (quem não ama macarrão na sopa?), é adaptável (você pode acrescentar o que quiser nele), e tem um sabor leve (massa de arroz atrai quem está parando de comer trigo). Ainda por cima tem pouca gordura, o que o torna saudável.

Quando e como foi inventado?

O pho nasceu no começo do século 20 nos arredores de Hanói, capital do Vietnã. Quem e como exatamente o inventou é ainda uma questão nebulosa. O Vietnã estava sob o domínio francês na época e o pessoal tinha que abater gado para fazer bife para os colonizadores. O povo não estava acostumado a comer carne porque o gado era usado como animal de tração. No entanto, aproveitando as sobras de ossos e carnes de segunda, cozinheiros caseiros criaram esse caldo com macarrão e carne fatiada bem fina. No começo, quem vendia na rua eram chineses e os comensais eram trabalhadores de outras partes da Ásia que chegavam em barcos cargueiros pelo Rio Vermelho. O pho se popularizou rapidamente e então vietnamitas também começaram a comê-lo e a fazê-lo. A influência chinesa na cultura vietnamita é forte. Com o tempo, multiplicaram-se as barraquinhas de rua na cidade. 

Hoje em dia o pho ainda é muito popular no Vietnã?

Sim. Em cidades como Saigon (Ho Chi Minh) e Hanói, pho ainda é muito consumido. Não se come todo dia, mas com frequência. É geralmente consumido no café da manhã, mas existem casas de pho que abrem para almoço, jantar, até madrugada. Pho é ótimo para acordar ou antes de dormir. 

O que não pode faltar no pho? E o que é errado acrescentar?

Gengibre tostado e cebola (ou échalote) são os principais aromáticos do caldo, com especiarias, sal, molho de peixe e água. Aí depende do tipo de pho: é o que vai no caldo que o define – pode ser de carne bovina, frango ou vegetais. É também fundamental a massa achatada de arroz (bahn pho, em vietnamita), porque ela é o “veículo” dos sabores da sopa. Em vietnamita, pho significa tanto o caldo com massa como a massa sozinha, ou seja, o macarrão é essencial. Temperos como cebola fatiada fina, cebolinha e coentro são importantes para criar a experiência do prato. À mesa, cada um tem seu estilo de comer. Para mim, vai muito bem hortelã ou manjericão tailandês. Brotos de feijão podem se impor demais pelo sabor e textura, por isso passo-os num cozimento rápido. Não deixo de acrescentar uma pimenta dedo-de-moça pelo colorido e pela picância. 

 

  Foto: José Orenstein|Estadão

Quantas variações existem?

Muitas. Não consegui catalogar todas. Chefs vietnamitas estão sempre inventando um novo, é difícil acompanhar. 

Descreva a cumbuca de pho perfeita.

É quente e perfumada. O caldo é relativamente claro e tem sabor doce-salgado e rico. Quando termino, o gosto do pho e uma gordurinha fina e deliciosa persiste nos meus lábios.

 

 

  Foto: Reprodução

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