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Plâncton da entrada à sobremesa

Por Marcel Miwa

12 março 2014 | 22:30 por redacaopaladar

“Chef del Mar”, assim se intitula Ángel León, dono de uma estrela Michelin e chef do restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María, na Andaluzia, Espanha. Com olhos voltados para o mar, Ángel León encontrou no fitoplâncton a inspiração para sua cozinha. A mescla de algas unicelulares e bactérias que vivem na superfície da água é considerada a base da vida no mar, o primeiro elo da cadeia alimentar nos oceanos.

Em minha visita ao Aponiente, as algas apareceram logo no primeiro minuto, em um dos pães do couvert. Na sequência, veio uma ostra crua envolvida pelo plâncton ao lado de cereais crocantes, que remetiam a areia da praia, um prato que poderia ser descrito como “mar ao quadrado”. Em seguida, o plâncton apareceu novamente como um glacê, envolvendo um pedaço de cação curado e acompanhado de soro de queijo payoyo (a resposta andaluz ao manchego), como base para um ajo verde (sopa fria de pão, alho e amêndoas) e molho para um tartar de milho e polvo. Na versão quente foi usado em um pesto de água do mar, na escolta de um albur (peixe local) faisandé. Apesar de a proposta parecer extrema, os resultados são delicados e equilibrados. Não há a obrigação de usar as algas em todos os pratos, como no trio de embutidos do mar, onde duvidei que a butifarra fosse mesmo feita de pescado. Enfim, por trás da execução precisa, existe uma cabeça curiosa com bom senso. Por e-mail o chef conversou com o Paladar.

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Ángel León. Sabor das algas lembra o aroma das rochas quando a maré baixa, diz o chef. FOTO: Divulgação

Qual a importância das algas para sua cozinha?

O plâncton é desde 2009 um dos pilares fundamentais da minha cozinha. Em todos os cardápios no Aponiente o plâncton foi apresentado com diferentes técnicas e texturas. Não imagino minha cozinha sem ele; é a origem da vida.

Quais as características dele e qual a melhor forma de usá-lo?

Eu destacaria o sabor, a personalidade e a versatilidade do plâncton. Cada pessoa que o prova tem uma memória gustativa diferente. Alguns dizem que tem sabor de mar. Realmente, o sabor do mar se deve ao plâncton. Traduzo esse sabor como o aroma das rochas quando a maré baixa; o aroma dos mariscos. É um autêntico produto potencializador de outros sabores. Nós trabalhamos com ele liofilizado e depois hidratamos. Normalmente, uso com outros produtos que não tenham sabor muito potente para não ofuscá-lo.

Quantas variedades de algas já testou no Aponiente?

Já testamos diversas espécies e hoje nos concentramos em duas. Estamos começando a trabalhar com espécies com certos matizes adocicados. Sempre pensamos o mar como fonte salgada e agora descobrimos notas doces em alguns plânctons. Isso nos permite começar a usar as algas até nas sobremesas.

Até onde esse universo pode ser explorado?

É infinito. Ainda não prestamos atenção em todos os recursos que existem nos oceanos. Sempre pergunto: por que este planeta se chama Terra se 70% de sua superfície é água?

Ainda impactado pelo jantar no Aponiente, Nina Moori e eu pensamos como poderíamos reproduzir, mesmo que em parte, a experiência daquela noite. E chegamos a uma receita de pão de spirulina.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 13/3/2014

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