Paladar

Comida

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Podre de bom!

Por Rafael Tonon

10 julho 2013 | 22:13 por redacaopaladar

Fungos e bactérias nunca tiveram tanto prestígio como atualmente. É que os experimentos com a fermentação estão virando mania nas cozinhas profissionais e os chefs de vanguarda recorrem a essa técnica milenar para desenvolver novos sabores e texturas. Esses seres microscópicos, invisíveis a olho nu, estão sendo convocados para agir, com a ajuda do tempo, sobre carnes diversas, vegetais e grãos, dando origem a uma infinidade de sabores que vão do fresco ao podre.

O resgate dos alimentos fermentados se deve, em grande parte, ao conhecimento teórico que começou a desembocar no mercado gastronômico recentemente. Até então, o que se sabia de processos de fermentação era empírico, passado de geração a geração em receitas milenares (pães, vinhos, queijos, caldos, etc). Mas a história começou a mudar em maio de 2012, quando o americano Sandor Katz lançou The Art of Fermentation (ainda sem tradução). O livro virou cult entre os chefs liderados por David Chang, da cadeia Momofuku, e já está na terceira edição.

Sandor Katz é autodidata e se tornou tão especialista no assunto que acabou ganhando o apelido de Sandorkraut (brincadeira com o sauerkraut, o fermentado clássico da cozinha alemã, que está na foto acima). Ele tem sido convidado a dar palestras sobre fermentação no mundo todo e atua como consultor informal em várias cozinhas. Nesta edição, publicamos uma entrevista exclusiva com ele.

Sauerkraut. FOTO: Brett Stevens/Getty Images

Outra obra que traz luz ao tema é o recém-lançado Cooked, a Natural History of Transformation (sem previsão de edição no Brasil), de Michael Pollan. O jornalista-ativista-escritor aponta que os processos de fermentação nunca haviam sido tão explorados. “A fermentação sempre atraiu as pessoas porque provoca uma transformação dramática. Como um suco de fruta pode se transformar em vinho?”, escreveu Pollan.

O assunto ganhou tanta importância que pela primeira vez um grupo de pesquisadores da Universidade Harvard está tentando mapear o papel dos micro-organismos em queijos do mundo todo. O objetivo é criar um banco de dados completo acerca desses seres quase invisíveis e, assim, poder fazer relações de seu papel em receitas semelhantes, mas em regiões diferentes. É o primeiro grande estudo feito por microbiologistas focado em comida no mundo e deve ser finalizado até 2015.

Os sabores que resultam de processos fermentativos não são fáceis para o paladar ocidental e costumam ser descritos como estragado ou azedo. Mas é bom você ir se acostumando, pois tudo indica que a mania do fermentado está apenas começando.

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