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Por que San Sebastian, na Espanha, virou um grande destino gastronômico

Palco de inovações e tendências, o congresso Gastronomika completa 20 anos e mostra como contribuiu para a relevância conquistada pela cozinha basca; conheça os restaurantes imperdíveis da região

17 outubro 2018 | 20:21 por Patrícia Ferraz

De San Sebastian, Espanha

Faz 20 anos que todas as grandes descobertas e as técnicas mais surpreendentes da cozinha são exibidas no palco do Gastronomika. Ele é o congresso da vanguarda, onde, ano a ano, se definem tendências e se discutem os desdobramentos da revolução iniciada pelo chef catalão Ferran Adrià, em 1997.

Durante três dias no mês de outubro, cozinheiros e jornalistas especializados do mundo todo se reúnem no Palácio Kursaal, em San Sebastian (mesmo local onde se realiza o célebre festival de cinema), num evento que se tornou o mais influente da gastronomia mundial. 

Andoni. O simples e a sopa de cebola para mastigar (acima)

Andoni. O simples e a sopa de cebola para mastigar (acima) Foto: Juan Minondo Marugán

Pois dessa vez foi diferente: a vanguarda olhou para trás. Mas, diga-se, fez isso como de costume, combinando a preparação de pratos moderníssimos e a exibição de vídeos de conteúdo provocativo na base do papo-cabeça e com execução digna de Hollywood.

“Efeméride serve para relembrar o que passou”, disse Joan Roca. O chef do El Celler de Can Roca, 3 estrelas Michelin e 2º na lista do 50 Best-2018, celebrou os 20 anos do congresso (que nasceu chamado de Lo mejor de la gastronomia e mudou de nome durante o percurso), repassando as técnicas e descobertas que apresentou ali, ano a ano – do Ronner, lançado em 1997, que possibilitou a cocção a vácuo em baixa temperatura, aos materiais tecnocromáticos (2017), passando por açúcar soprado, texturas de azeite, prato em 3D...

É impossível não fazer a relação entre o Gastronomika e o papel relevante que San Sebastian e seu entorno conquistaram na gastronomia mundial nos últimos 20 anos. O congresso não apenas estimulou os cozinheiros locais e instigou a abertura de novas casas, como atraiu cozinheiros de todo o planeta para as mesas locais – e as barras de pintxos. As redes sociais se encarregaram da divulgação e assim foodies e amantes da comida chegaram de toda parte para conferir. 

Com 185 mil habitantes, San Sebastian, ou Donóstia, como se diz em basco, soma 16 estrelas Michelin num raio de 25 quilômetros. Três dos 11 restaurantes com a cotação máxima de três-estrelas do Guia Michelin na Espanha estão ali, Arzak, Akelare e Martín Berasategui (pertinho, em Bilbao, tem mais um, o Azurmendi, o quarto triestrelado do País Basco). E ainda há quatro restaurantes locais na lista dos 50 melhores do mundo. É destino obrigatório para quem gosta de comer.

O congresso estimulou o cenário de restaurantes, não há dúvida, mas o fato é que a história gastronômica da cidade é anterior ao congresso. Tudo ali gira em torno de comer bem. As pessoas sabem a temporada de bonito, da merluza. Descem do ônibus falando dos tomates. 

Tendência. Elena Arzak e a reinterpretação do passado

Tendência. Elena Arzak e a reinterpretação do passado Foto: Patrícia Ferraz|Estadão

Os bascos mantêm há séculos os txokos, uma instituição chamada de Sociedad Gastronómica. São confrarias formadas por homens que não fecham nunca, onde os sócios cozinham, comem e bebem (nasceram no século 19, quando o governo limitou o horário de funcionamento de bares). 

A localização da cidade ajuda: o mar Cantábrico fornece os melhores peixes e frutos do mar, que chegam aos restaurantes recém-pescados. As chuvas constantes favorecem a produção de hortifrúti. A parrilla é tradição – os restaurantes mantêm suas churrasqueiras do lado de fora, quase sempre à entrada. Faz parte do programa caminhar pelas ruelas dos povoados locais para ver peixes, lagostas, chuletas e pimentões assando. A proximidade com a França e sua cultura gastronômica repercutiram na mesa basca.

Tudo isso já bastava. Acontece que teve mais: Juan Mari Arzak, primeiro, e depois Pedro Subijana, dois cozinheiros locais, foram para a França nos anos 1970 quando ouviram falar da nouvelle cuisine, trabalharam por lá, aprenderam e voltaram decididos a mudar as coisas. Deram início à nova cozinha basca. 

De volta ao futuro. José Andrés e seu ‘pão com tomate’

De volta ao futuro. José Andrés e seu ‘pão com tomate’ Foto: Juan Minondo Marugán

A geração seguinte, que tem nomes como Martin Berasategui, seguiu no mesmo rumo da inovação. Até que no fim dos anos 1990, a revolução culinária do catalão Ferran Adrià se espalhou por toda a Espanha e repercutiu em San Sebastian, graças aos bascos que passaram pelo El Bulli e voltaram para casa.

Com tudo isso, come-se bem em qualquer lugar ali, dos três-estrelas às barras de pintxos. Veja mais abaixo alguns bons endereços.

Destaques do Gastronomika 2018

O Gastronomika, realizado de 8 a 10 de outubro, em San Sebastian, começou com uma homenagem a Juan Mari Arzak e um bolo gigante feito por Christian Escribà. Entre os melhores momentos, Andoni Luis Aduriz, do Mugaritz, falou de cumplicidade com o comensal e “simplicidade”, que no seu caso tomou a forma de uma sopa e cebola sólida (a cebola cozida) e gelatinosa (caldo de carne e queijo idiazabál) oferecida aos 1.600 congressistas.

Angel León, do Aponiente, o “chef do mar”, mostrou seu trabalho com a pele da moreia. Ele descarta a carne (por risco de contaminação por metais) e usa só a pele. José Andrés desconstruiu o pão com tomate catalão e falou sobre sua ONG que alimenta vítimas de tragédias. Martín Berasategui celebrou gilda, o pintxo clássico basco, esferificando o espeto de azeitona verde, anchova e guindilla. Elena Arzak resumiu a gastronomia de vanguarda em uma frase: “O que nós fazemos é usar ideias antigas em novos formatos”

Restaurantes imperdíveis em San Sebastian (fora os três estrelas)

AMELIA 

Melhor novidade, a casa do chef argentino Paulo Airaudo ganhou uma estrela Michelin em menos de um ano de vida. Tem oito mesas e abre só no jantar, de quarta a sábado. Cozinha autoral, criativa, espetacular. Onde. Prim Kalea, 34, Donostia

 

  Foto: Alex Stephen Teuscher

EMEBE GARROTE

A casa mais nova de Martin Berasategui funciona numa antiga sidreria. Os enormes tonéis de madeira foram mantidos no salão e as luminárias são feitas com cestos usados para colher maçã. Cozinha de excelência, à la carte ou em menu-degustação, ótima carta de vinhos. Onde. Igara Bidea, 33, 37, Donostia.

ELAKANO E ETXEBARRI

São dois lugares únicos e obrigatórios – cozinhas que não viajam, fincadas em produtos locais frescos e grelha. O Elkano (1 estrela Michelin) é focado nos pescados fresquíssimos grelhados na parrilla. No Etxebarri (6º no 50 Best e 1 estrela Michelin), o segredo são as grelhas construídas e usadas com maestria por Victor Arguignoz para preparar de enguias a ovos (da casa), anchovas e o que houver de mais fresco. Onde. Elkano. Herrerieta Kalea, 2, 20808 Getaria. Etxebarri. San Juan Plaza, 1, Atxondo.

Elkano. Pescados fresquíssimos grelhados na parrilla.

Elkano. Pescados fresquíssimos grelhados na parrilla. Foto: Elkano

TOPA SUKALDERIA

Novo restaurante de Andoni Luis Aduriz (o sétimo do chef por ali) tem ótima cozinha mexicana, ambiente descolado e serve um mole com 1.600 dias, presente que o amigo Enrique Olvera, do Pujol, trouxe do México: chegou com 500 dias e é alimentado como uma massa madre. Onde. Agirre Miramon Kalea, 8.

BARES DE PINTXOS

São mais de 200 bares de pintxos, as tapas presas por palitos. A maioria fica no bairro antigo, Casco Viejo. Imperdíveis são o La Cuchara de San Telmo (Santa Korda Kalea, 4), prove o foie gras com maçã. No Gandarias (31 de Agosto Kalea, 23) peça bacalhau com cebola; no Ganbarra (San Jeronimo Kalea, 19), cogumelos e gema de ovo.

Barras de pintxos

Barras de pintxos Foto: Patrícia Ferraz|Estadão

*VIAGEM A CONVITE DA EMBAIXADA DA ESPANHA 

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