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Comida

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Portuguesa, com certeza

Por Dias Lopes

02 janeiro 2013 | 21:04 por redacaopaladar

Entra ano, sai ano, e a castanha europeia, também chamada de portuguesa ou espanhola, segue protagonista nesta época. Ela integra as comemorações e continua nas mesas por ser deliciosa e se harmonizar bem com os vinhos. Há outros frutos que usam seu nome. No Brasil, temos a castanha-do-pará e a castanha de caju.

Não nos referimos a elas, mas à produzida pela Castanea sativa, árvore nativa da Bacia do Mediterrâneo, provavelmente da Líbia, onde remontaria à era quaternária. Alcança de 20 a 30 metros de altura e vive séculos. Quando adulta, fornece de 80 a 110 quilos de castanhas. É bastante frondosa. Perto do vulcão Etna, na Sicília, sobrevive a “castanheira dos cem cavalos”. Sua idade é estimada em cinco séculos. A lenda diz que abrigou Giovanna d’Aragona (1479-1555), rainha de Nápoles, uma das mulheres mais bonitas de todos os tempos, supostamente retratada por Raffaello Sanzio, e um séquito de cem cavaleiros.

Na sobremesa. Cozidas com açúcar viram marrom-glacê. FOTO: Marcelo Barabani/Estadão

Há muitas variedades de castanha, divididas em dois grupos: a verdadeira e própria e a marrom (marrone, em italiano). Ambas são as sementes da Castanea sativa e se desenvolvem no interior de um ouriço que cai do galho ao amadurecer. Na Europa, a safra ocorre de outubro a novembro. O ouriço da verdadeira e própria castanha acomoda duas sementes, às vezes três; a da marrom, uma só. As castanhas não podem ser consumidas cruas, apenas secas, cozidas ou assadas, defumadas ou transformadas em farinha.

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Importantes do ponto de vista alimentar, fornecem o dobro de amido das batatas. São ricas em vitaminas C, B1, B2, PP; e em minerais como o enxofre, fósforo, cloro, sódio, potássio, magnésio, cálcio, ferro, zinco, cobre e iodo. Ilustrativamente, os italianos chamavam a castanha de pane dei contadini (pão dos camponeses). As receitas corresponderam a esse prestígio. Na Córsega, há o pane d’albero (pão da árvore), à base de farinha de castanha. No norte de Portugal existia uma receita semelhante, a falacha.

+ RECEITA: caldo de castanhas

A castanha se presta tanto à elaboração de pratos de sal como de açúcar. Origina o caldo de castanhas dos portugueses de Trás-os-Montes, turbinado com batata, macarrão, nabo e cebola. Serve para a elaboração de fritadas, guarnições, recheios de carnes, cremes e purês; biscoitos, tortas e doces variados, sem esquecer do italiano castagnaccio, sobremesa outonal aparentemente nascida na Toscana, preparada com farinha de castanha e enriquecida com uvetta, pinoli, nozes e alecrim.

A receita mais conhecida, porém, é o refinado marrom-glacê, doce no qual as castanhas cozinham inteiras e peladas em calda de açúcar. Tem história disputada. Os romanos apreciavam uma invenção assemelhada, na qual as castanhas eram mergulhadas em mel. Os franceses reivindicam a paternidade da receita moderna, afirmando que a aperfeiçoaram em Ardèche, no centro-sul do país. Os espanhóis da Galícia dizem que o melhor marrom-glacê do mundo é o seu.

Os italianos abrem velhos livros de cozinha para sustentar que a sobremesa atual foi inventada entre os séculos 16 e 17 na corte da Casa de Savoia, o nobre clã europeu do ducado que englobava parte do Piemonte, na Itália, e da atual Savoia, na França, e que depois ascendeu aos tronos do reino da Sardenha e da Itália. A questão é saber por que o batizaram de marrom-glacê. O nome francês, dizem eles, veio do fato de os Savoias serem francófilos. Em tempo: o refinado marrom-glacê nada tem a ver com o produto homônimo brasileiro que não passa de um doce plebeu, feito com batata-doce e difundido nacionalmente pela Companhia Industrial de Conservas Alimentícias (Cica), de São Paulo.

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