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Preciso de uma pedra de pizza? Veja as respostas das principais dúvidas sobre pizza caseira

Há alguns desafios na hora de preparar a massa em casa, mas com as dicas certas os aspirantes a pizzaiolos podem fazer pizzas deliciosas

22 de junho de 2022 | 05:00 por Becky Krystal, Washington Post

Com algumas dicas e truques é possível preparar uma pizza 'de profissional' em casa

Com algumas dicas e truques é possível preparar uma pizza 'de profissional' em casa Foto: Tom McCorkle/The Washington Post

Pizza caseira é uma coisa divertida de fazer e deliciosa de comer. Mas também pode ser um desafio, como sei por experiência própria e pelas muitas perguntas de leitores que recebemos sobre o assunto, tanto por e-mail quanto nas perguntas e respostas semanais que faço ao vivo com meu colega Aaron Hutcherson.

Então, para ajudar todos os aspirantes a pizzaiolos, vou juntar e responder a algumas das dúvidas mais comuns.

Por que minha massa de pizza não estica direito?

Assim como todos nós hoje em dia, sua massa provavelmente só precisa descansar. Um breve descanso pode deixar a massa bem mais fácil de abrir, especialmente no caso das massas que acabaram de sair da geladeira. Vire a massa na bancada levemente enfarinhada e comece a esticá-la fazendo covinhas com os dedos até que ela fique com uns 10 ou 12 centímetros de largura. E deixe a massa lá. Use esse tempo para preparar coberturas, verificar seu e-mail, o que for. Você vai ver que a massa estará muito mais fácil de trabalhar depois de 10 a 15 minutos.

Outra possibilidade é que sua massa tenha muito glúten, que se forma quando a água se junta às proteínas da farinha e se desenvolve ainda mais com o crescimento da massa.  O glúten contribui para a natureza elástica e mastigável da massa e, se você usar uma farinha com mais proteínas, vai ficar com mais glúten. Então, se você está trabalhando com farinha de pão ou farinha de pizza especial com alto teor de proteína e quer uma massa um pouco mais relaxada, tente substituir parte ou tudo por farinha de trigo. Experimente com diferentes proporções e veja o que funciona para você.

Como faço para abrir uma pizza perfeitamente redonda?

Primeiro, perfeição é uma coisa superestimada. Já fiz muitas pizzas de aparência esquisita e nenhuma delas tinha um gosto pior por causa disso. Mas existem estratégias para chegar um pouco mais perto de uma roda bem bonita.

Existem estratégias para chegar perto de uma roda bonita (sem precisar jogar a pizza como os profissionais)

Existem estratégias para chegar perto de uma roda bonita (sem precisar jogar a pizza como os profissionais) Foto: Tom McCorkle/The Washington Post

Para a maioria de nós, a resposta não é tão glamourosa quanto jogar massa no ar como os pizzaiolos experientes (boa sorte para você se for tentar!). Em vez disso, acho que o melhor método é ir devagar e aos poucos. Requer um pouco de paciência, mas aqui vai uma técnica bastante infalível da chef de Washington, Ruth Gresser, da Pizzeria Paradiso, conforme compartilhada na sua excelente receita de pizza Genovese:

“Numa superfície enfarinhada, achate a bola de massa descansada com as pontas dos dedos em um círculo de 20 centímetros. Segure a massa entre os dedos e o polegar e estique levemente. Coloque a massa no balcão e a gire 90 graus. Repita o processo. Gire a massa um pouco mais e repita o processo de novo. Você vai ficar com um círculo de aproximadamente 25 centímetros.

Usando o polegar e as pontas dos dois primeiros dedos, levante uma parte de cerca de dois centímetros da massa e a estique suavemente, procedendo seção por seção até que tenha percorrido toda a circunferência. O ideal é deixar a borda externa mais grossa que o centro, para formar aquela crosta deliciosa. A massa agora deve ter ficado mais parecida com uma roda de uns 30 centímetros. Se estiver deformada, empurre ou puxe a borda até obter a forma redonda desejada”.

Para algo menos dramático do que jogar massa no ar, tente colocá-la nas costas das mãos e dos dedos, tomando cuidado para não rasgar. Gire suavemente a massa, esticando-a pouco a pouco.

> LEIA TAMBÉM: Como fazer pizza ‘de profissional’ em casa 

Será que preciso de uma pedra de pizza?

Não. E digo isso como uma pessoa que tem duas (uma para cada forno). Se você acha que vai começar a fazer muita pizza ou pão, então, sim, pense na possibilidade de comprar uma pedra (ou aço). Caso contrário, tentei algumas alternativas muito boas que fazem uso de utensílios que você já deve ter na sua cozinha.

Assadeiras e frigideiras de ferro fundido são boas opções para assar a pizza

Assadeiras e frigideiras de ferro fundido são boas opções para assar a pizza Foto: Tom McCorkle/The Washington Post

Uma delas é a boa e velha assadeira. No caso das assadeiras com borda, você precisa invertê-la para deslizar a pizza para dentro e para fora sem obstruções nas bordas. As assadeiras sem borda também funcionam bem. Certifique-se de pré-aquecer a assadeira no forno na posição mais baixa para garantir o cozimento mais eficiente. Dê ao forno pelo menos 30 minutos e até uma hora para ficar quente.

Você também pode usar uma frigideira de ferro fundido. Ela permite que você aproveite a excelente retenção de calor do ferro fundido e elimina o estresse de ter que deslizar a pizza sobre a pedra. Por ser mais fácil de controlar a massa, recomendo a opção da frigideira para os pizzaiolos mais apreensivos. Mais uma vez, dê ao forno pelo menos meia hora para pré-aquecer no fogo mais alto (idealmente, pelo menos 260 graus). Então, alguns minutos antes de começar, deixe a frigideira vazia aquecer no queimador antes de colocar a massa nela, cobrir com recheio e depois transferir para o forno.

As massas sem glúten tendem a ser mais úmidas e pegajosas do que as versões feitas com trigo

As massas sem glúten tendem a ser mais úmidas e pegajosas do que as versões feitas com trigo Foto: Tom McCorkle/The Washington Post

Por que minha massa de pizza fica grudando?

É importante enfarinhar bem a superfície que você vai usar para assar a pizza, senão ela corre o risco de grudar. O que você usa também importa. Minha farinha predileta é a sêmola, feita de trigo duro e moída mais grosseiramente do que as farinhas de pão ou de uso geral. Os grãos maiores não ficam pegajosos como as outras farinhas e agem quase como pequenos rolos para ajudar a deslizar a massa para o forno. Se você não tiver sêmola, a farinha de milho é outra boa opção.

Faça quase toda a sua montagem na bancada. Em seguida, transfira a massa para a superfície enfarinhada e finalize a abertura na largura desejada. Trabalhe rapidamente, pois quanto mais tempo você demorar, maior a probabilidade de a massa grudar. Quando chegar a hora de deslizar a pizza para o forno, use um movimento rápido e confiante, quase sacudindo o pulso para frente e para trás.

Posso congelar a massa de pizza?

Sim. Eu gosto de pegar a massa no primeiro crescimento, depois de fermentar na tigela. Em seguida, divida a massa em bolas, coloque numa assadeira forrada e congele até ficar firme. Nesse ponto, embale as porções num recipiente ou saco hermético e reutilizável. Descongele a massa durante a noite na geladeira antes de passar para o segundo crescimento, moldar e assar. Ou, então, você pode descongelar na bancada, contanto que leve em conta as poucas horas extras que levará para descongelar.

Como faço pizza sem glúten?

Ela é diferente da pizza normal, mas é fácil de fazer. As massas sem glúten tendem a ser mais úmidas e pegajosas do que as versões feitas com trigo, e é por isso que geralmente são prensadas em vez de abertas ou esticadas. Em geral, as receitas também instruem você a montar e assar numa frigideira ou pelo menos em papel manteiga, por causa da consistência mais pegajosa e macia. Você pode misturar fermento em pó na massa para ajudar a abri-la um pouco mais, bem como outros aglutinantes ou estabilizadores (goma xantana, claras de ovo, etc.). Você pode comprar misturas ou fazer as suas próprias misturas. / TRADUÇÃO DE RENATO PRELORENTZOU

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