Por Jane FritschThe New York Times
Era uma ideia louca. Mas não estúpida. E ela ficou anos na cabeça de Herb Eckhouse e da mulher dele, Kathy até que eles resolveram apostar. E se havia alguma dúvida, as dezenas de pernas de porco amadurecendo em câmaras refrigeradas sugerem que o casal de Iowa estava certo: em menos de uma década, seu prosciutto La Quercia conquistou fama e prestígio nos Estados Unidos.
Herb Eckhouse e Kathy começaram a produzir seu La Quercia Prosciutto Americano oito anos atrás na fábrica que construíram em Norwalk, Iowa, ao sul de Des Moines. O produto suculento e naturalmente adocicado logo arrancou entusiásticas críticas e hoje está em menus e lojas famosos de Nova York, Chicago e também nos restaurantes famosos de Bay Area, em São Francisco.
O chef Andrew Carmellini, de Nova York, diz que o La Quercia é o melhor prosciutto que já conheceu fora da Itália. O produto está no menu de seu Locanda Verde e no seu novo restaurante francês, Lafayette, Carmellini usa também a pancetta feita por Eckhouse.
FOTOS: La Quercia/Divulgação
O chef Paul Kahan, de Chicago, usa toda a linha. Conheceu Ekhouse dez anos atrás num jantar beneficente – foi persuadido por Herb a ir ao estacionamento e provar o presunto, que estava numa embalagem térmica no porta-malas de seu carro.Kahan hoje serve a iguaria com pão caseiro e queijo de cabra no Publican, um de seus restaurantes em Chicago.
Mesmo com toda a fama, os Eckhouses não se dão por satisfeitos. Andam empenhados em aprimorar a alimentação dos porcos, para diferenciar o sabor da carne. Seu novo projeto é alimentar porcos da raça tamworth com bolotas, os frutos de árvores da família do carvalho (a mesma que alimenta os porcos que dão os grandes presuntos espanhóis e portugueses).
Criar o bicho solto. Os animais que dão origem aos produtos La Quercia não vivem confinados
O casal espera entregar em dezembro sua primeira remessa de prosciutto tamworth, maturada por dois anos. Uma variedade feita com porcos berkshire alimentados com bolotas chegou ao mercado americano no ano passado. Os Eckhouses nunca quiseram copiar prosciuttos italiano ou espanhol. “É americano, com sabor muito rico, doce, suculento”, diz Herb.
Desde o começo, eles insistiram no tratamento humano e saudável dos porcos. Não aceitam suínos alimentados com antibióticos ou criados em gaiola. Seus fornecedores têm de criar os porcos em instalações espaçosas, onde possam “confraternizar”, além de terem um lugar confortável para dormir e acesso ao ar livre.
Os tamworths alimentados com bolotas que os Eckhouses usam são criados por Russell Kremer numa área de florestas de 60 hectares nas montanhas Ozark. No outono, os porcos pastam entre as árvores, alimentando-se de cinco ou seis variedades de bolota.
Prosciutto americano. É o estandarte da La Quercia.
Copa Americana. Temperada com cacau e pimentão-de-la-vera
Lonza. Feito com lombo de suínos criados ao ar livre
Berkshire prosciutto. É feito com carne certificada do produtor que dá nome ao embutido
Speck americano. Versão defumada (em madeira de macieira) do prosciutto
Tudo começou na Itália. O gosto do casal pelo presunto curado, marmorizado e finamente fatiado, começou durante os três anos e meio que viveram em Parma, Itália, quando Herb era executivo da Pioneer Hi-Bred International, uma empresa de sementes de Des Moines. Eles comiam presunto duas ou três vezes por semana. “Não aprendemos fazer, mas aprendemos comer”, diz Herb.
Quando voltaram para Iowa, em 1989, ficaram hipnotizados pela beleza da paisagem e riqueza do solo negro. Que fazer daquilo? Talvez… prosciutto! A maioria dos amigos nem sabia direito o que era isso. Herb largou o emprego em meados de 2000 e passou o resto do ano estudando como fazer algo de novo com um produto que existe há 2 mil anos. Brinca que passou o tempo preparando sua “tese de mestrado em presunto”.
Unidos pelo paladar. Kathy e Herb descobriam o prosciutto durante os anos que viveram na Itália. De volta aos EUA, resolveram dar início à própria produção
Inspirou-se na diferenciação que os americanos deram a outros produtos europeus como queijo, vinho e cerveja artesanal.
O casal começou a fazer seu prosciutto em casa, salgando carne e deixando numa geladeira na garagem. Em seguida, eles tiravam o sal e devolviam a carne ao refrigerador. Quando estava pronto, penduravam no porão para curtir.
Estudante aplicado, Herb começou a pesquisar em feiras e convenções de alimentos como funcionava a comercialização. Numa convenção em São Francisco, em 2001, pediu explicações a uma vendedora de prosciutto. A mulher era experiente e deu-lhe dicas valiosas.
Um dia, Herb levou seu prosciutto para o cético chef Carmellini. “Deus! Mais um cara fazendo prosciutto em casa. E daí?”, pensou Carmellini. Mas o produto era excelente. E o chef tornou-se o primeiro cliente da La Quercia em Nova York. As bolotas, diz Carmellini, dão ao prosciutto de Eckhouse um toque de amêndoa, e o produto é menos salgado que a maioria dos presuntos americanos.
Como javalis. Porcos alimentadoscom bolotas de carvalho fazem a diferença no sabor do prosciutto. Eckhouse exige que sejam bem tratados. FOTO: Ashley Schumacher/Divulgação
Herb nasceu num subúrbio de Chicago e graduou-se em Harvard, o que faz questão de esconder, cuidadosamente. Kathy conviveu com animais desde cedo. Ela foi criada em Berkeley, Califórnia, mas frequentou a Universidade Estadual de Idaho enquanto cuidava de vacas na fazenda de uma tia.
Os Eckhouses batizaram sua empresa de La Quercia (carvalho, em italiano), em referência às antigas florestas de carvalho da Itália e aos campos de Iowa, Estado em que o carvalho é a árvore oficial.
Assim nasce um legítimo prosciutto La Quercia
1. Salga
2. Repouso
3. Amarração
4. Cura pré-banha
5. Aplicação de banha
6. Cura
7. Aparamento
8. Prosciutto pronto