Há um ano o Paladar publicou o Manifesto Cozinhista Brasileiro, uma edição mostrando que a cozinha tradicional do Brasil estava ameaçada. Se não de extinção, pelo menos de encolhimento – e de esquecimento. Um dos motivos é que produtos e práticas peculiares à nossa cultura gastronômica, como os citados acima, esbarram em regulamentos sanitários bastante antigos .

Há dois meses, o Paladar voltou ao assunto, lançando o Manifesto Cozinhista Brasileiro Parte II – Conversa com a Anvisa. O debate, realizado durante o 6º Paladar – Cozinha do Brasil, reuniu representantes da Anvisa, chefs, produtores e especialistas.

Nesta edição, Paladar explica os empecilhos que impedem ou dificultam a chegada de produtos e práticas tradicionais da cozinha brasileira a sua mesa.

A Anvisa e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) ocupam-se de regular os alimentos no País. Ambos foram procurados pela reportagem. A Anvisa mostrou-se disposta a esclarecer as normas que segue, ao passo que o Mapa sequer respondeu às questões.

A divisão de tarefas entre os dois órgãos (que você pode conferir no gráfico acima) é uma primeira fonte de problemas, porque cria áreas de sombreamento e opõe visões distintas sobre os alimentos: no Mapa o olhar é do veterinário, com prioridade à exportação; na Anvisa, predomina o trabalho do químico, preocupado com os riscos de contaminação da população.

Perdido entre a fiscalização de Mapa e Anvisa fica o patrimônio sociocultural enfeixado pelos produtos e práticas tradicionais da cozinha brasileira, assim como os chefs e pequenos produtores e os que trabalham com esses alimentos.

À primeira vista, a questão dos pequenos produtores pode até parecer menor. Mas, olhando mais de perto, é justamente o contrário: o pequeno produtor é o elo da cadeia produtiva que resguarda grande parte do patrimônio gastronômico brasileiro, ao zelar pelas técnicas e receitas locais. E o problema é que a legislação ignora sua existência, submetendo-o às mesmas normas que regulam as grandes indústrias.

“As normas sanitárias tendem a promover excessiva homogeneização e industrialização em detrimento da tipicidade. Claro que a garantia da saúde é legítima, necessária, mas é preciso buscar o equilíbrio”, diz Juliana Santilli, promotora do Ministério Público do Distrito Federal.

A ideia por trás disso tudo é simples: que se possa comer o que de melhor a cozinha brasileira tem a oferecer.

ilustrações: Farrell/AE