A Anvisa e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) ocupam-se de regular os alimentos no País. Ambos foram procurados pela reportagem. A Anvisa mostrou-se disposta a esclarecer as normas que segue, ao passo que o Mapa sequer respondeu às questões.
A divisão de tarefas entre os dois órgãos (que você pode conferir no gráfico acima) é uma primeira fonte de problemas, porque cria áreas de sombreamento e opõe visões distintas sobre os alimentos: no Mapa o olhar é do veterinário, com prioridade à exportação; na Anvisa, predomina o trabalho do químico, preocupado com os riscos de contaminação da população. Perdido entre a fiscalização de Mapa e Anvisa fica o patrimônio sociocultural enfeixado pelos produtos e práticas tradicionais da cozinha brasileira, assim como os chefs e pequenos produtores e os que trabalham com esses alimentos.
À primeira vista, a questão dos pequenos produtores pode até parecer menor. Mas, olhando mais de perto, é justamente o contrário: o pequeno produtor é o elo da cadeia produtiva que resguarda grande parte do patrimônio gastronômico brasileiro, ao zelar pelas técnicas e receitas locais. E o problema é que a legislação ignora sua existência, submetendo-o às mesmas normas que regulam as grandes indústrias.
“As normas sanitárias tendem a promover excessiva homogeneização e industrialização em detrimento da tipicidade. Claro que a garantia da saúde é legítima, necessária, mas é preciso buscar o equilíbrio”, diz Juliana Santilli, promotora do Ministério Público do Distrito Federal.
Nesta edição, Paladar põe à mesa de chefs, técnicos, fiscais, políticos e produtores o desafio de chegar a esse equilíbrio entre a saúde e tradições culinárias. Como contribuição, volta a falar de produtos e técnicas que podem desaparecer, apresenta o exemplo europeu de como lidar com práticas tradicionais, o embate entre artesãos e indústria, e um abaixo-assinado destinado às autoridades que cuidam da fiscalização do que vai às mesas e bocas do País.
A ideia por trás disso tudo é simples: que se possa comer o que de melhor a cozinha brasileira tem a oferecer.
