Talvez seja a cor vibrante, que salta aos olhos; talvez seja a aparência, em formato de botão. À primeira vista, é difícil saber o que faz do ácido hibisco (Hibiscus sabdariffa) um dos filhos mais famosos da família das malváceas. Afinal, o hibisco é uma planta caprichosa: para extrair ao máximo seu sabor e acidez, primeiro é preciso desprezar o fruto. E usar só o embrulho. Curiosamente, o que se consome são as sépalas, também chamadas de cálice, que envolvem o fruto propriamente – uma carne firme e branca repleta de sementes para a qual ainda não se achou utilidade. Passada a estranheza, se encerram as dúvidas.
Naturalmente azedinho (graças ao ácido málico, mesmo componente presente na maçã), o hibisco é bastante utilizado na culinária asiática para conferir o tão apreciado agridoce dos pratos. Nas Filipinas, é indispensável em algumas receitas, como o popular ensopado de carnes, pescado, tomate e tamarindo chamado sinigang.
Em todo o Oriente Médio, o hibisco é muito usado no preparo de chás e infusões, quente ou frio. No Senegal (veja abaixo), é ingrediente principal do refresco mais popular do país.
Já no México, é ele que dá personalidade à água de jamaica, um refresco popular feito com sépalas novas desidratadas e fervidas. O costume é servir a água de jamaica com gelo.
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Os mexicanos gostam dele de todas as maneiras. Segundo a cozinheira Lourdes Hernández-Fuentes, o hibisco entra na preparação de caldas para bolos, compotas e outros doces, além de, desidratado e frito com alho e cebola, servir como complemento para tacos e saladas.
Em Oaxaca, região produtora de hibisco, um refogado das sépalas com temperos e legumes, substitui a carne como recheio para enchiladas, na receita do chef Ricardo Muñoz Zurita, do restaurante Azul Condesa, na Cidade do México. No Brasil, o chá também está na moda e começa a entrar na composição de drinques. Além do sabor, ele tem sido festejado pelas altas doses de vitamina C e antocianina, antioxidante presente nas uvas e no vinho.
Por aqui, o hibisco sempre foi usado pela colônia japonesa. Telma Shirashi, do Aizomê, cresceu tomando refresco feito com xarope de hibisco. “Minha mãe fazia com ele uma calda que substituía a groselha”.
Trocando o sal pelo açúcar, o hibisco também se sai muito bem. Prova disso é o delicioso cheesecake de tofu com calda de frutas vermelhas e hibisco, um dos pratos perenes no cardápio do restaurante.
Verde e rosa. O macaron de vinagreira e hibisco é criação da chef Mayra Toledo, do May Pâtisserie, na Al. Campinas (tel.: 2385-9011). FOTO: Filipe Araújo/Estadão
Senhora família
Vinagreira, rosela, caruru-azedo, azedinha, caruru-do-guiné, azeda-da-guiné, quiabo-azedo, quiabo-róseo, quiabo-roxo, rosélia, groselha, groselheira, quiabo-de-angola é tudo a mesma coisa. Só não vá confundir este hibisco com a planta que dá aquelas lindas flores tropicais. Eles são parentes, mas bem diferentes. Hibiscus é um gênero botânico, da família das malváceas, com mais de 300 espécies. Uma dessas é o Hibiscus sabdariffa, desta edição.