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Roberto Smeraldi

Quando estar no mato não é ato saudosista

A importância do homem do campo para a cultura gastronômica brasileira

20 junho 2018 | 20:41 por Roberto Smeraldi

“De que adiantaria seguir morando no mato, se aqui não tivesse comida, seja para quem está aqui, seja para quem mora na cidade?” Seu Alacide – à beira de um lago amazônico – assim se dirigia para uma dúzia dos principais chefs e formadores de opinião da gastronomia brasileira, que na semana passada se reuniram no Cozinha Tapajós, inovador e instigante evento-laboratório no Pará.

Pirarucu, exemplo de como o alimento viabiliza a vida no campo

Pirarucu, exemplo de como o alimento viabiliza a vida no campo Foto: REUTERS|Bruno Kelly

Seu Alacide é mais do que um pescador ribeirinho de pirarucu. É um exímio manejador de um sistema complexo como a várzea, onde frágeis relações entre água e floresta dão lugar a condições únicas para esse delicioso gigante da água doce, além de uma extraordinária agricultura sazonal em terras de fertilidade natural. Fora isso, tem conhecimentos de anatomia que lhe permitem processar rapidamente no local – e separar com precisão cirúrgica – dezenas de diferentes partes do animal.

A pergunta do Seu Alacide surgiu porque ele anda estressado. Acostumado com a rotina ribeirinha, tem competência para administrar um estoque de mais de mil animais. Mas teve de acrescentar, com as demais 70 famílias de Pixuna do Tapará, um rodízio noturno de fiscalização para prevenir as arrasadoras incursões da pesca predatória. Sua renda é razoável, mas agora a escolha é entre o sono e o peixe. Muitos ali se questionam se – estresse por estresse – faz sentido ficar ou ir fazer outra coisa na cidade.

O dilema é para hoje, não para o futuro. Tem pouco a ver com o saudosismo que romantiza a vida no campo. O pirarucu é mero exemplo. A relação direta com o alimento – para seu próprio uso ou comércio – viabiliza não só a permanência do homem no campo, mas também a difusão do conhecimento sobre ingredientes, o domínio social das tecnologias de domesticação, manejo ou cultivo, o aprimoramento dos tratos de manuseio e processamento.

Sem o homem no campo – ou com pouquíssimos – pode até haver alimento. Não dá, porém, para ter boa comida. A não ser para os mais abastados, que podem dar um jeito. Uma mulher do Pixuna me contou da sopa que faz com bucho de pirarucu e me ensinou a limpar sua dobradinha: aberta, parece lula. Levei um pedaço comigo e fritei, douradinha. Lula de quem não tem lula, privilégio de poucos. Se quiser comida especial, há de funcionar outra dobradinha, entre homem e ambiente. E Seu Alacide precisa dormir.

Ficou com água na boca?