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Quando os botânicos entraram na dança

Amy Stewart é escritora e dona de um sebo em Eureka, na Califórnia. Lançou este ano o best-seller The Drunken Botanist (ainda sem tradução), livro que, como num coquetel, mistura boas doses de história, biologia, química e mixologia para contar como plantas e ervas tornaram-se saborosas bebidas e drinques. Ao longo da pesquisa para a obra, ela se encantou com o vermute e descobriu que um de seus drinques favoritos é uma simples mistura de partes iguais de vermute seco e doce, on the rocks. Tornou-se adepta e pregadora do vermute e conversou com o Paladar sobre a bebida.

24 julho 2013 | 21:09 por joseorenstein

FOTO: Amy Stewart/ Divulgação

Qual é a importância histórica do vermute?

Vermute é uma bebida realmente antiga, particularmente na Europa. Adicionar ervas, especiarias e frutas era um jeito de melhorar o sabor de um vinho não muito bom, ou, mais ainda, uma forma de medicina. Infusionar plantas em álcool é uma maneira eficaz de extrair não apenas sabores, mas potentes químicos e mantê-los estáveis em uma garrafa. Portanto, o vermute tem uma importância histórica. Mas, para a maioria de nós, é o sabor que importa. E um bom vermute é perfeitamente balanceado – tem doçura, acidez, amargor e picância. E ainda cumpre bem a função de estimular o apetite e acalmar o estômago. É perfeito antes do jantar!

O que não pode faltar quando se faz um vermute?

Ficou com água na boca?

Artemísia é o ingrediente mais importante. Ela dá um toque amargo e mentolado ao vinho. Também usa-se a quinina (extraída da quina-amarela) para conferir amargor, assim como gensiana e até mesmo aloe. E cítricos – quase todas as receitas de vermute incluem raspas de laranja ou limão. Depois tem as especiarias, que dão complexidade, como cardamomo, canela, angélica, baunilha ou cravo. Pode-se adicionar também “ervas de cozinha”, como orégano, manjericão e tomilho. Finalmente, e isso é muito importante: açúcar! Se você está fazendo vermute doce, o açúcar caramelizado faz toda a diferença.

Por que estamos vendo um revival do vermute?

Felizmente, o interesse em coquetéis clássicos recuperou vários tipos de ingredientes esquecidos e incomuns. Produtores de vinho também andam fazendo testes com vermute. Em restaurantes, é algo que pode ser feito na cozinha, como uma especialidade da casa.

E por que o vermute perdeu espaço em bares e coquetéis ao longo do século 20?

As pessoas esqueceram o que era vermute e por que era importante. Ele é um tipo de vinho. Bom vermute é bebível puro. Europeus apreciam o vermute como um aperitivo desde sempre, mas nós, na América do Norte e do Sul, não temos esse hábito. Na verdade, por ser vinho, deve ser aberto e usado imediatamente. Sempre digo às pessoas para jogar fora garrafas abertas e velhas de vermute. Compre garrafas pequenas que você vá de fato usar em uma semana e mantenha refrigerada. Eu também defendo que as pessoas que só gostam de martíni bem seco que repensem. Um martíni com apenas algumas gotas de vermute é, na verdade, só um copo de gim gelado. Experimente com um bom vermute seco seguindo a velha receita – 1/3 vermute para 2/3 de gim – e verá a diferença.

No Brasil, é difícil achar diferentes tipos de vermute. Há maior variedade nos EUA, o mercado está mudando por aí?

Sim, o mercado está ficando mais local, o que é ótimo. Eu moro na Califórnia, e adoro beber vermutes feitos aqui. Imbue, de Portland, é fantástico, assim como Vya, uma marca californiana. Espero que os produtores de vinho, restaurateurs e bartenders brasileiros explorem a ideia de fazer seu próprio vermute para satisfazer os paladares locais.

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