Lá pelo meio de sua autobiografia, o chef Gordon Ramsay descreve uma foto de infância: "Este sou eu, com cerca de 4 anos, em Glasgow. Fofinho, não?" Reclama que é incompreendido, que sua boca sempre o mete em encrencas, que não entende por que Joël Robuchon é "muito mais famoso e bem-sucedido que Marco Pierre White". Páginas adiante, revela, em capítulo com o título "No Meio das Mulheres", que três de suas quatro filhas foram resultado de fertilização in vitro - sua mulher sofre de síndrome de ovário policístico; e ele, de baixa contagem de espermatozóides.
Superexposição? Paciência. Este é apenas um dos petardos do recém-lançado Chocolate Amargo, que integra a maré de biografias de chefs, cada vez mais intensa nas livrarias.
A onipresença dos livros do chef americano Anthony Bourdain no topo da lista dos mais vendidos fez editores mundo afora coçarem a barba, e logo o filão da "gastronomia confessional" inflou.
Dramas pessoais, decepções, doenças, disfunções familiares, está tudo ali. Os livros de memória são como romances em que a cozinha representa ora o céu, ora o inferno, redentora e punitiva ao mesmo tempo, meio de subsistência, uma espécie de sina.
Nos Estados Unidos, o sucesso editorial da última safra é Blood, Bones and Butter, da chef Gabrielle Hamilton, que comanda o Prune, em Nova York (ainda sem tradução em português). Em entrevista ao jornal New York Times, Gabrielle diz "adorar sua cicatriz". E tome sentidos literal e figurado: a chef não esconde uma marca avermelhada no rosto, provocada por um acidente de carro durante uma viagem a Michigan, em 1999.
É nesse espírito "minha vida é um livro aberto" que a chef fala da infância na Pensilvânia, da mãe ex-bailarina, de música pop, de maternidade, a desconfiança em relação a um vizinho brasileiro mal-encarado e da sua reação ao encontrar um rato morto na escada contígua ao restaurante.
A ordem agora é "escrever sem vergonha" - e a confiança no talento de Gabrielle era tanta que a Random House imprimia uma terceira edição do livro antes mesmo do lançamento, em março. O livro está disponível na internet, com áudios e trechos, perto de qualquer um que se interesse. A cozinha entra na história quase como uma paixão reprimida, sempre por perto, mas nunca vista de frente, e o subtítulo não nega: The Inadvertent Education of a Reluctant Chef (a involuntária educação de uma chef relutante, em tradução livre).
A metralhadora verbal de Gabrielle foi logo comparada a, claro, de Anthony Bourdain - mas, ao contrário do apresentador de televisão, um turista no próprio restaurante, ela está diariamente no Prune, cozinhando.
Bourdain não está ali gratuitamente. Ele é pai do fenômeno declamatório dos últimos anos. O best-seller Cozinha Confidencial (publicado em 2000), quarto livro que escreveu, o primeiro de não ficção, é de uma sinceridade cortante, exatamente o Bourdain da televisão, capaz de tiradas como "a menos que você seja um de nós, é muito provável que jamais venha a cozinhar como um profissional". Ou seja, "conforme-se com a mediocridade". Ninguém esperaria menos que isso.
Intimidade exposta
Life, on the Line, de Grant Achatz, um dos melhores chefs americanos hoje, é brando no verbo, mas pungente no relato (grantachatzmemoir.com). Sem dores ou rancores, a obra escrita com o sócio Nick Kokonas e lançada em março (dias depois de Blood, Bones and Butter) fala de infância, dos anos de treinamento nas cozinhas de Thomas Keller e Charlie Trotter, de como montar um restaurante, mas será eternamente lembrada como o livro em que Achatz descreve a luta contra um tumor na língua.
Há overdose de papel (e de ego) na cozinha? Talvez não. Cozinheiro precisa de panela boa, faca afiada, ideia na cabeça e algum papel. Do rascunho da receita - e de tanto pensar nela - basta um pulo para que o chef se sinta à vontade para confidenciar a história das suas invenções, seus segredos de liquidificador.
Livros de culinária são quase tão antigos quanto o próprio ofício de cozinhar, e os maiores nomes de seu tempo (Antoine Carême, Auguste Escoffier) registraram receitas, modos de pensar a cozinha, a politesse à mesa. É que antes a tal politesse exigia que a intimidade fosse menos pública. Agora somos famintos também pela vida alheia.