O processo industrial de elaboração da manteiga é semelhante ao caseiro. O leite gordo de vaca passa pela pasteurização e depois vai para a desnatadeira, uma máquina de alta rotação que separa a nata do leite. A nata, então, é batida e vira manteiga. “Nós já precisávamos desnatar o leite para fazer alguns dos nossos queijos”, conta Viviana Roncoletta, proprietária do Laticínio Gioia. Uma das maneiras de reaproveitar essa gordura que sobra é fazer manteiga. Não há aditivos: o produto já sai amarelinho naturalmente.
A quantidade de gordura depende do tipo de vaca. O Gioia, por exemplo, começou a usar gado do tipo Jérsei. “Os produtores geralmente não querem vacas Jérsei, que produzem menos leite”, diz Roncoletta. “Mas a capacidade de concentrar gordura delas é muito superior.” Agora, a empresa possui 60 cabeças de gado Jérsei. O leite delas tem 4,5% de gordura, em comparação com os 3% oferecidos pelo gado holandês.
Cláudia e Lucas Gabriel, da Gioia. FOTO: Felipe Rau/Estadão
Ricardo Cotrim Rodriguez, da Tuttolatte, marca criada especialmente para a inauguração do Eataly de São Paulo, trabalha apenas com produtos frescos. Todos os dias, faz manteiga na fazenda em Amparo, a partir do leite de vacas Simental. O produtor garante que sua manteiga tem 75% de gordura, como as italianas. “As brasileiras costumam ter água adicionada à gordura, por isso a qualidade é inferior”, afirma.
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A manteiga chega ao Eataly em barra e os clientes escolhem qual tamanho de pedaço querem levar para casa. “Decidimos vender a manteiga por peso, como se fazia antigamente”, conta ele. A Tuttolatte também produz manteiga a partir de leite de búfala. Em fase de testes, o ingrediente deve passar a ser vendido no Eataly dentro de dois meses.